昨日說過100 Days Aged Beef，被朋友戲稱為「100天的乳牛」的笑話。事實上，現在已經很少餐廳認真地熟成牛扒了，原因之一是Aging程序既花時間又花錢，未必每間食肆都願意這樣做。此外，現在大部分進口牛肉都經過急凍，來港前可能已經被存放了一段時間，到餐廳後又被儲存到冰箱中備用，這樣的長時間儲存，已經相當於熟成，因此牛肉可能已經沒有再熟成的必要了。
據食物科學專家的研究指出，牛扒的熟成時間約為7至10天，10天以後，酵素分解蛋白質的過程會慢下來。因此有些人以為熟成時間愈長愈好，其實未必。10天以後，牛肉熟成的速度會大幅減慢，繼續把牛肉Age下去，便要小心牛肉可能有變壞的風險。尤其是靚牛扒有很多油脂，油脂容易氧化，會產生對人體有害的化學物質，因此最好不要為了熟成而把牛肉存放太久。
當然，熟成得宜，牛肉並不會變壞。專業的食肆會用專門的熟成凍櫃，把濕度控制在50%至70%，以保持乾燥，溫度約2至3℃（一般雪櫃的溫度約為4℃）。較簡單的方法是Wet Age，把牛扒放入保鮮袋，或用保鮮紙真空包裝，然後放入雪櫃中熟成。一般來說，Wet Age較慢，熟成時間比Dry Age長，可以存放50至90天不等。
現在很多超市都把牛扒真空包裝放在4℃的雪櫃中銷售，在展示的過程中，基本上已經是Aging了，因此買回家後可以毋須再自行熟成。當然，講究的食家可能會自行再Age一段時間，才烹調食用。
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