名門師傅一件壽司24小時準備

師承十大壽司名廚

劉晉維師傅（人稱維師傅）入行近30年，是香港最早期的壽司師傅之一，曾在多間著名日本料理店任職，在業界有一定成就。說他系出名門並不為過，皆因他師承日本十大壽司名廚之一的金田洋介，而師公則是可以在2秒之內手握一件壽司的見城師傅，是香港最有江湖地位的日籍壽司師傅之一，而見城師傅快而準的手藝至今仍然無人能突破。

維師傅深得真傳，對壽司配料、米飯、醬油、芥末都一絲不苟。以新鮮的海產配料為例，維師傅可說是24小時準備，半夜當各人還在呼呼大睡之際，他便會致電給日本的買手，着他們在當地魚市場搜尋各種新鮮漁獲，種類視乎季節而定。日本買手會按照他的指示，選購鮮魚，然後即日包裝空運到港。由維師傅致電越洋入貨到海鮮空運到手，時間不會超過12小時，效率之高可見一斑。

壽司師傅其中一個重任，是辨別魚產的新鮮程度，決定因素包括魚身的光澤、質感及手感等。	維師傅表示，壽司的大小、飯糰與配料的比例均有一定標準，以配有刺身的壽司為例，每件約重18至20克。	維師傅的山葵是自家磨製的，而醬油也經過自家配方調校，味道與別不同。
每位壽司師傅均視私伙刀為寶物，所以通常都會自設磨刀石及磨石石（用來磨磨刀石的石具，圖右一），而要令刀把呈不同利度及光亮度，需要由右至左，循序漸進將刀磨利。	維師傅（中）是日籍大廚金田洋介（右）的徒弟，金田師傅除了認真地傳授壽司手藝給他外，還會閒談入廚樂趣。

飯粒圓渾煙韌彈牙

屬於關西派系的維師傅表示，雖然關東是壽司發源地，但發展至後期，關西壽司的幼細及精緻度，吸引了貴族及皇室人員的垂青，成為關西壽司最令人津津樂道的地方。所以在處理鮮魚配料及刺身時，刀法非常講究，基本上每一種魚類、每一個部分都有指定的厚薄度。維師傅表示，以配有刺身的壽司為例，不理厚薄，每件約重18至20克，而其他配料的壽司，就約12至14克。除了配料之外，米飯也是壽司的靈魂。他強調，壽司飯要做得好，由選米、洗米、瀝米、煮米都不可馬虎。上佳的飯糰，米飯要粒粒完整，質感要夠煙韌，色澤要光亮，密度要適中。看似簡單的數個要求，卻花上壽司師傅最多的時間。

維師傅表示，壽司除了講求經驗、手藝及食材之外，更重要的是用心製作。	要壽司飯粒圓渾夠煙韌，打飯的過程不但要快手，而且力度要均勻。	每位壽司師傅至少要有兩把私伙刀，並視之為身份象徵。
做壽司飯其中一個重要步驟是瀝米，過程約需半小時，作用是令米粒呈乾身狀態。	壽司的靈魂是飯糰，因此師傅控制飯粒的密度很重要，一般來說，達最高級手廚的花板壽司師傅只需4至5秒，便可手製一件壽司。

撰文：褚愛琪

部分攝影：梁偉德

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