意麵情迷

南意菜口味清新

愛上意大利菜，全因它夠簡單直接，只選新鮮、優質、天然的食材入饌，帶出食物原味，非常討好。就像意粉，也不過是用上麵粉及雞蛋，卻能帶出千變萬化，教意大利人每天非食不可。金域假日酒店意大利餐廳Osteria主廚、來自意大利的Michele Camolei表示：「意大利人好鍾意食意粉，每日都會食，口味以番茄及羅勒汁、蒜頭及辣椒汁的最普遍，逢星期日更會一家人合力炮製新鮮意粉，感覺好溫馨架！」

這麵條雖風行意大利，但原來南部及北部的口味各有不同，若然要簡單講解，或可先將「長靴」（意大利地圖）分成兩半──即南、北部，其中南部鄰近地中海，盛產海鮮，亦因天氣炎熱，而令當地人偏愛清新口味，煮法亦較簡單，像以橄欖油、蒜頭辣椒、茄汁、海鮮、蔬菜配意粉，亦流行食Penne、Farfalle及Macaroni等短意粉，方便快捷。

直擊鮮製Spaghetti 先在碗內打蛋，可檢查雞蛋有否變壞，以及取走蛋殼。	然後將蛋跟麵粉拌勻成麵糰，若感麵糰太乾，可用手沾上適量水分，再去搓麵糰。	以手掌及手腕力量反覆搓麵糰，令製作出來的麵條有彈性。
先以麵棍將麵糰輾薄，將壓平的麵皮放在意粉機的鐵線上，再用麵棍輾壓麵皮，便可切出麵條。	Chef Michele製麵貼士：「水太多及搓麵糰時力度不夠，都會令麵糰變得軟腍腍，做出來的麵條就會冇彈性。」最好像他紮穩馬步，再大力而均勻地搓麵糰。

北部擅手造意粉

至於意大利的北部，因鄰近法國、瑞士，菜式會帶點鄰國影子，盛產風乾火腿等Cold Cut、芝士、薯仔等，多以肉類入饌，口味濃重，還因氣候寒冷，當地人願意花長時間煮食。這裏以Pappardelle、Lasagna較受歡迎，配搭Creamy的牛油、芝士等做醬汁最好，此外，有餡料的Ravioli、Tortelloni亦很受歡迎，而Gnocchi雖沒餡料，但因加入薯仔炮製，質感軟糯，沾上醬汁特別美味。

提起意大利粉，可分成乾意粉及鮮製意粉，Chef Michele說：「南部以乾麵條馳名，北部則最叻鮮製意粉。鮮製意粉的材料會有雞蛋、麵粉及水，以人手搓成，儲存期只有幾天，因此多會即製即煮，意粉雖較軟，亦可煮出Al Dente質感。至於乾意粉一般只用Semolina麵粉及水製造，做出的筋度較高，易煮出Al Dente，亦因大部分用機製，是以意粉形狀多變，儲存期可長達2年。」

自製菠菜寬麵配龍蝦大蝦帶子籚筍香蒜意大利番茄$230 Chef Michele愛用天然食材，像用菠菜汁造麵條，條條青翠，吸盡海鮮精華後，一試難忘。

自製馬鈴薯丸配香草、水牛芝士鮮茄汁　$170 集合紅、白、綠色調，賣相非常意大利。Gnocchi軟糯，還帶有薯仔香，沾上醬汁品嘗特別滋味。

自家出品用靚料

雖然有新鮮貨及乾貨，但Chef Michele強調不代表新鮮的較優勝：「大部分意粉都有新鮮和乾貨兩類，只是因應烹調方法而選擇合適類別。當地家庭普遍會造新鮮意粉，而Emilia-Romagna地區是全國公認做得最好的。」Chef Michele反而覺得好的意粉，是着重其用料，像他每天在餐廳的自製出品，便特別選來意大利有機雞蛋及00麵粉，「同鄉」雞蛋勝在充滿蛋香，蛋黃色澤偏紅，令意粉顏色更吸引。

至於00麵粉是最頂級貨色，摸上手非常細緻柔滑，而Chef Michele為增添麵條的韌度及彈性，加入少許Semolina麵粉。此外，他亦會用上天然食材如紅菜頭、菠菜、甘筍、墨魚汁、番紅花及南瓜等，令意粉添上繽紛色澤。一碟好的意粉，Chef Michele會如此評價：「麵條質感要有彈性、煙韌，不是軟腍腍的，新鮮貨的還要食出蛋香；另外，醬汁及食材亦要配搭得宜。」

Gnocchi 薯仔麵糰──由薯仔跟麵粉搓成，有薯仔味亦有麵粉香，軟糯而帶點嚼勁，配上芝士更覺「味」力非凡。	Pappardelle 闊身意大利麵──比Fettuccine寬闊，由於薄身而闊，不會沾上太多醬汁，即使配Creamy、濃味的醬汁都不覺膩。	Farfalle 蝴蝶粉──意大利文蝴蝶的意思，因形似而得名，既有鮮製，亦有乾貨，質地偏向軟熟。
Tortelloni 意式餃子──屬有餡料的意粉，Ravioli外還有這個，細細粒像枚戒指，多以芝士作餡。

解構意粉「結他」機

平日造意粉，可能只會用麵棍，但餐廳Osteria卻會用這部「結他」機。此「製麵靈魂」原名Chitarra，是傳統手製意大利粉的切麵工具，香港少見。機上有多條可調校闊度的鐵線，以便切割出兩種不同粗幼度的麵條。像Chef Michele今次便會用它來製造Spaghetti。

Michele Camolei小檔案

來自意大利托斯卡尼，曾於倫敦、巴塞隆拿、慕尼黑及東京等地的著名餐廳工作逾15年。09年來港至今，現為金域假日酒店意大利餐廳Osteria主廚。

坐低歎靚麵

無時間整意粉？不妨坐在餐廳舒服開餐，Osteria由意大利廚主理，味道正宗，還有坊間少見的款式，像以「煲仔」煮出的肉醬千層麵。

查詢電話：2315 1010

撰文：楊淑英

攝影：陳富權