Jacky Yu 設計煮意至上

記：記者 J：Jacky

記：本來從事廣告設計的你，為甚麼會轉型從事飲食業？

J：在1997年金融風暴後，廣告生意受到影響，不得不考慮轉行。其實我一向喜歡下廚，研究食譜，當想到要轉型時，就首先想到做有興趣的工作，不如就當廚師吧！當年，這是唯一自己覺得有信心又有能力應付的工作。

記：廣告創作人跟廚師，工作性質上很不同，你怎樣適應呢？

J：對我來說，設計跟烹飪從來沒有分開過，現在飲食業也用上很多設計的元素，私房菜的菜式要與別不同，花心思時間在材料的配搭，如何以烹調技巧演繹出來，已是一項很講究的設計。另外，店舖的裝潢、擺設或是在Cookbook的攝影、菜單的設計等，同樣講究設計的藝術。因為我從事設計出身，這樣更有利我做飲食業，能夠駕輕就熟，做到自己喜歡又適合的工作，是一件很幸運的事。

記：人們喜歡將創作菜式冠以Fusion之名，你會怎樣形容自己的私房菜？

J：Fusion這個字用得太濫！有些人以為乾炒牛肉意大利粉就是中意兩國Fusion菜，隨便把兩種食材混合起來就算數，實在很搞笑。我的是亞洲創作菜，是把多國食材及煮法的元素互相結合，造出另一個層次的美食。我會利用日本食材，用川菜方式烹調，或是選用泰國食材，用廣東菜的煮法演繹，就像我的「撚手菜」口水雞，本來是四川比較粗糙的菜式，後來我加入了上海粉皮、皮蛋，以新加坡海南雞的做法炮製雞肉，再把肉撕成絲，那就成了嫩滑爽口的手撕雞；配合改良醬汁，減輕了油膩及麻辣度，把菜式進化成一碟精緻新穎、能登上大雅之堂的新菜式，這不是一個Fusion可以形容得來的。

記：對於烹飪那麼嚴謹，而藝術方面是否同樣執着？

J：我對烹飪的程序一絲不苟，由選材、烹調、如何演繹，都要花不少時間研究，把藝術融入其中，可達到兩者圓融的境界。但如果單單面對藝術設計方面，反而隨心得多。你看到我店裏有很多藝術品擺設，大部分是我到外國旅行時搜購回來的，買藝術品時，無論是餐具、碗碟、擺設、油畫、烹飪書等都是我的收藏目標，我覺得合眼緣、喜歡又買得起，即會入手；有時望到那件藝術品時，有種「就係你啦」的感覺，這就是人家說的一見鍾情吧！藝術就是這樣，全憑感覺，像愛情一樣沒法解釋。

記：你除了當廚師，也愛到世界各地旅行，旅途當中有否啟發烹飪靈感？

J：我很喜歡旅行，既可放鬆身心，亦是吸收知識的好時機，不同國家都有獨特的歷史文化、風土人情，我對它們的建築及歷史都很感興趣，尤其是宏偉的建築，更是情有獨鍾。我到國外也會順道研究當地的美食，到街市打個轉，跟當地人談談食經，很有啟發性；尤其是到內地，每個地方的烹飪歷史都源遠流長，烹飪方法多不勝數，甚麼蒸、炒、煮、炸、燜、燉、焗，食材配搭多變，能做出千變萬化的菜式來，實在是獲益良多。現在相機的體積愈來愈小，使用方便，只要見到特別的事物，隨手一拍即可留念，有時拍下了一些特色食物或菜式，之後慢慢研究，那個過程也令我相當享受。

玩味珍藏

Jacky多年遊歷世界各地，無論餐具、陶瓷、擺設、油畫、烹飪書等都是他的最愛，放滿了整間店舖，食飯就像入了Gallery一樣，且看看他有甚麼珍藏？

油畫《枯萎的荷塘》透出點點哀愁，Jacky相當喜歡，購自上海。	Jacky很喜歡貓，所以在上海看到此幅《我家有隻貓》畫作，二話不說就買下來了。	這幅猴子畫購自泰國，構圖相當生動可愛。
從北京「798」買回來的中國士兵陶瓷公仔，因為造型特別，所以一次過「掃」了30多個！	杯杯碟碟分別購自香港、日本及台灣等地，全是Jacky的最愛。	Jacky有齊全套Nobu的烹飪書，欣賞他對不同食材配搭的嘗試及書中型格的攝影手法。

撰文：羅安琪

攝影：陳世昌