Bouchon+Bistro法國人家作客

布置帶地道風味

開在伊利近街的Bouchon Bistro Francais，一推門，就像從香港走到法國，猶如時空交錯。窄長的店子，用上原木作布置，天花上有金屬瓦片、仿古風扇，牆壁則掛上特別搜羅的舊海報、法國照片及擺設，拼湊出的風味，活像在巴黎街頭的Bistro模樣。唯一不那麼傳統的，要算是那些高身的椅子，法籍大廚Jérôme Billot表示，是配合餐廳的高樓底而設。

大廳盡頭是飾以木框的窗子，透過它，便可看到大廚們的功架，打開後更像將廚房及用餐區聯繫起來。別過廚房，原來外面還有露天雅座，適合舉行私人小派對。Chef Jerome解釋店名由來：「Bouchon其實跟Bistro差不多意思，都是指小餐館，Bouchon多出現於里昂，屬家庭式經營，會以食物為主，而Bistro則流行於巴黎街頭，比Bouchon講究些，飲酒跟食物同樣重要。」

Dozen Burgundy Escargots in Herbed Butter $108 Burgundy出產的蝸牛，先以白酒、香草辟味，用牛油煎香後放入殼內，再加點番茜、蒜頭及牛油作調味，味道出色。	Vanilla Creme Brulee $58 真正的法式焦糖燉蛋，盛載的器皿一定要容量淺，因表面寬闊才能做出薄而香脆的焦糖層。	Onion Soup Gratinee $72 傳統的法國美食，由牛肉湯、洋葱、紅酒等烹調，面層是Emmental Cheese，芝士內有片麵包，是用來承托芝士不會塌下。

傳統慢煮法國菜

店名集合Bouchon及Bistro兩字，Chef Jerome指是因餐廳介乎於兩者之間，也很接近他心中的小餐館形象。一般的法式小餐館，雖然規模細，但因家庭式經營，會將最好的東西給食客，而且態度親切，這裏的餐牌亦是簡簡單單，貴精不貴多。最重要是每道菜都很傳統，沒因遷就香港人而改變味道，還糅合心機、時間炮製，像那些鍋物"Pot au Feu"，就以低溫慢慢來煮，而著名的油浸鴨腿亦至少用上7小時烹調。

Chef Jérôme對入廚一絲不苟，選材自然嚴謹，餐廳8至9成來貨都是從法國入口，包括來自西南部的Mullard Duke，專做油浸鴨腿；以古法Torchon炮製的鵝肝；Bayonne的12個月風乾火腿；法國空運來的麵糰，用來炮製每天的麵包。連鹽及牛油都有來頭，用上Fleur de sel de Guerande，即有名的「鹽之花」，質感脆而有鮮味，牛油則是來自諾曼第的古法牛油Echire。素知法國菜落重牛油，Chef Jerome笑指廚房要每天用上1至2公斤牛油，才算合格。

新店一派法式小餐館的模樣，以原木作布置，盡頭的一扇窗，很有家居Feel。	牆上掛有舊海報、照片，大廚還精心找來不少擺設，感覺地道、氣氛Casual。	放在餐枱上、任大家調味的Fleur de sel de Guerande，即有名的「鹽之花」，質感脆而有鮮味，跟魚、牛肉頗夾。

Jerome Billot小檔案

年僅27歲的大廚，來自法國名鎮安錫（Annecy），16歲已開始入廚，入讀法國托儂萊班的Lycée Hotelier de Thonon les Bains鍛煉廚藝，畢業後隨法國料理大師兼米芝蓮3星名廚Georges Blanc學習，廚藝了得。

撰文：楊淑英

攝影：林資凱

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