刀峰造極
要品嘗一頓完美的扒餐，你可能將視線集中在餐廳環境、肉扒質素，甚至是佳釀、配菜、服務，以及共同進餐的伴侶上。其實要盡善盡美，還包括我們手持的餐刀。一把適合且手工細膩的餐刀，不但是奢華的手工藝品，還可增添用餐期間的趣味。有人視餐刀為普通餐具，亦有人珍而重之，將它看作藝術品般欣賞。你呢？
餐刀背後 大有學問
可能你也試過以下的尷尬情況：身處一間氣氛浪漫、格調高雅的高級扒房之內，正準備與另一半共享一塊雪花分布均勻、肉汁豐厚的頂級肉扒之際，卻碰上一把又鈍又笨的牛扒餐刀，即使閣下用盡力去切，出盡洋相也好，那塊和你作對的牛扒，還是愛理不理的，動也不動。很掃興吧！因此，香港有不少專門供應靚扒的餐廳、扒房，均會貼心地為食客提供一套講究非常的餐刀。這些餐刀不但專為不同肉質、產地、級數的牛扒而設，還細心到為體形、手形、喜好各異的食客送上各式形態、重量、長度的餐刀。簡單一把餐刀，原來蘊含着許多鮮為人知的學問。
不同鋸齒 配對肉質
位於尖沙咀的Steik World Meats，是其中一間提供來自世界各地不同等級的肉扒及各式長短大小餐刀的扒房。餐廳的Chef Brian表示，店子的肉扒主要是不同程度的Dry Aged扒，又或是來自不同產地的穀飼、草飼牛，由於飼養時間長短各異，也造就了各者在味道濃淡、脂肪分布、肉地質感上的差異。
以加拿大的安格斯T骨扒為例，牛隻便是用穀物飼養了150日，肉味很接近美國的安格斯牛，肉汁多而且口感適中，比一般多雪花的肉扒有咬口，吃起來分外滋味。而最佳的烹調方法是將其燒至5成熟，這樣肉汁最豐富，油脂含量也最適中。又如T骨扒，分量頗為大件，加上扒塊中間有一條T字形的牛骨，因此，最好選用一些重手、長身，鋸齒又夠鋒利的餐刀，既能輕鬆切割出所需大小的肉塊，又容易將黏在骨邊的肉起出來。
長短重量 度身訂造
不過，如果你是個嬌滴滴、身形瘦削、食量不多的女士，巨型的T骨扒配上一把重量級的餐刀未必適合，反之一些重5、6安士，肉質較為幼嫩，入口即溶的雪花肉扒，便剛剛好。
日本專門出產靚牛肉的佐賀縣，便是其中一個供應全球各地頂級西冷的地方。當地空氣清新、環境優美，牛隻不但食得好、住得好，就連飲用的水質也分外清澈乾淨，出產牛扒的質素媲美日本其他盛產及專門飼養牛隻的地方，好像鹿兒島、宮崎等。佐賀西冷的特色是肉質極度滑溜、軟腍，雖然油脂及雪花不及澳洲和牛的豐厚，但是同樣幾近入口即溶，所以使用的餐刀毋須太大把、太重身。如果是女仔用的話，最好配上一把較為輕身、柄位有弧度線條的餐刀，造型高貴典雅之餘，又適合纖幼的手形。
查詢電話：2530 0011
Canada 150 Grain Fed Angus T-Bone $478（21安士）
肉質：肉汁超多有口感，油脂含量恰到好處，不會太多脂肪。
汁料：Brian建議配以紅酒汁同吃，紅酒的獨特提子果香，能令肉質更鮮嫩、更香濃。
餐刀：來自美國的Corby Hall。重量超過150克，不但適合身形健碩的男士使用，而且鋸齒細膩，用來切肉起骨最佳。
Japanese Saga Beef Marble Grade A4 Sirloin $878（6安士）
肉質：極度滑溜及軟腍，油脂及雪花不算豐厚，但是一樣幾乎入口即溶。
汁料：野菌汁的味道清新芳香，不會蓋過肉扒的甘香油潤口感。
餐刀：法國Laguiole，這個被譽為餐刀王者的品牌，雖然沒有鋸齒，但相當鋒利，可以輕易切出肉塊，加上高貴造型及輕身設計，是女士鋸扒的佳選。
Hereford Prime of Ireland $588（12安士）
肉質：肉味天然、脂肪分布均勻、肉質鬆化又有彈性。
汁料：Mixed Peppercorn的味道濃郁，但仍然不會搶去肉扒的鮮味，反而令其更惹味。
餐刀：美國Delco的直身刀柄不太重，但很有手感，鋸齒有力，可以輕易切割肉塊。
USA Corn Fed 120~150 days Sirloin $336（12安士）
肉質：多汁、肉味重、油脂不算太多，有咬口。
汁料：由Chef Brian特別炮製的香草牛油汁，不但可以突出肉扒的獨特味道，而且有陣陣香草氣味，感覺清新。
餐刀：本地貨Crown。鋸齒夠鋒利又輕身，適合不同人士使用。
經典品牌 塑造完美工藝品
提起著名品牌的餐刀，來自法國的Laguiole一定榜上有名。它以生產華實兼備的刀具而聞名天下，品牌以原產地Laguiole命名，將傳統鑄刀的工藝融合創意非凡的設計，令一把看似平凡又簡單的餐刀，成為另類藝術品。Laguiole最初是推出摺刀的，其後才開始發展用途更廣的刀具，而餐刀便是其中之一。經驗老匠用手打造的Laguiole餐刀，不但每把都是獨一無二，而且選料嚴謹，單是用來做刀柄的木材，就有幾十種，包括有專門用來製造高級家具的橄欖木、杜松木、橡木、胡桃木等。此外，每一把餐刀都必須經過切割、焊接、裝置、打磨等數十個繁複工序，而每一位負責做刀的均是入行數十年的專業工匠，憑着高超的手藝，打造出猶如藝術品般精細的餐刀。
身處香港，一樣可以欣賞到Laguiole餐刀的美態。位於中環的集雅廊，便是其中一間專售Laguiole餐刀的高級家品店。店內不但可以買到Laguiole經典款式的餐刀，還會展示品牌的最新出品。
查詢電話：2521 8626
專人服侍延長壽命
不少高級扒房的餐刀動輒要千多元一把，為了控制成本及保持餐刀光亮新淨，必須小心清潔及存放。據Steik World Meats餐廳經理表示，這些用過的餐刀不但要獨立分開清洗，避免與其他餐具接觸，還要用高溫洗碗機進行清潔、去菌、辟油等程序。一般來說，先由專人去除餐刀表面的污漬，然後用特製的清潔劑處理，用清水洗淨後，再以高溫消毒，最後用抹布擦亮去除水漬。儲存方面，要以有間隔的廚櫃分開擺放，絕對百分百由專人服侍。
餐刀多面睇
品牌 Crown
刀柄 木柄
長度 21cm
重量 58g
形狀 直身
產地 本地貨
價值 約$180
品牌 Delco
刀柄 木柄
長度 25cm
重量 88g
形狀 直身
產地 美國
價值 約$190
品牌 Force de Laguiole
刀柄 木柄+金屬
長度 23.5cm
重量 108g
形狀 刀柄微向上彎
產地 法國
價值 約$1,500
品牌 Corby Hall
刀柄 木柄
長度 26cm
重量 152g
形狀 刀柄向下彎
產地 美國
價值 約$280
撰文：褚愛琪
部分攝影：陳世昌