滾水加醋烚出溏心波蛋

撰文：楊淑英　攝影：黎劍華

低溫慢煮雞蛋

著名的早餐菜式Eggs Benedict，便是由英式鬆餅，夾着波蛋、煙火腿及荷蘭汁而成，製作雖帶點複雜，但要在家煮波蛋卻非常容易。海景嘉福酒店海景咖啡廊總廚陳炳強（Alex）教路，秘訣就在滾水內加點白醋，令蛋白收縮凝固，還要用慢火來烹調，將雞蛋低溫慢煮，做出溏心效果。

將煙肉煎至兩面金黃，夾起放在吸油紙上，煙肉便會變得香脆。利用煙肉釋出的油分，將本菇炒至金黃色，加少許鹽及胡椒粉調味。

將清雞湯倒入平底鑊，加燒汁煮滾後，倒在盛器內，加本菇圍邊。

同一煮法，亦可炮製出鵪鶉波蛋，美味度不相伯仲。Chef Alex指雞蛋易煮，而且煮法多變，可帶來新鮮感，無論是做「主角」，或是作蛋漿煎魚及煎年糕等，擔任「配角」亦佳，這次便用上香脆的意大利煙肉，以及嫩滑的煙三文魚作配搭，製造層次，他還特別提到，要用新鮮雞蛋入饌，想食得放心，可在煮前先將雞蛋外殼清洗。

煲滾水後加點白醋，收細火先落一隻雞蛋，隔幾秒鐘再放另一隻雞蛋，每隻煮約4分鐘，撈起放入碟內。雜菜加少許橄欖油拌勻作點綴即可。	放大圖片	Scrambled Eggs with Smoked Salmon

Poached Eggs with Bacon

材料：

煲滾水後放鹽，烚露筍。	再煲水，待滾後加點白醋，收細火放鵪鶉蛋，煮約2分鐘後撈起。	攪拌雞蛋，再加忌廉及鹽拌勻。開鑊放牛油，倒入蛋漿快炒後熄火。先將露筍放底，再逐層放上炒蛋、煙三文魚及鵪鶉波蛋，伴以雜菜。

雞湯 50毫升

燒汁 10毫升

本菇 100克

意大利煙肉 1片

牛油、雜菜、白醋、橄欖油 小量

雞蛋 2隻

做法：

1 將煙肉煎至兩面金黃，夾起放在吸油紙上，煙肉便會變得香脆。利用煙肉釋出的油分，將本菇炒至金黃色，加少許鹽及胡椒粉調味。

2 將清雞湯倒入平底鑊，加燒汁煮滾後，倒在盛器內，加本菇圍邊。

3 煲滾水後加點白醋，收細火先落一隻雞蛋，隔幾秒鐘再放另一隻雞蛋，每隻煮約4分鐘，撈起放入碟內。雜菜加少許橄欖油拌勻作點綴即可。

小貼士：

滾水及醋要浸過雞蛋面層；雜菜加少許橄欖油，可令賣相更新鮮。

Scrambled Eggs with Smoked Salmon

做法：

1 煲滾水後放鹽，烚露筍。

2 再煲水，待滾後加點白醋，收細火放鵪鶉蛋，煮約2分鐘後撈起。

3 攪拌雞蛋，再加忌廉及鹽拌勻。開鑊放牛油，倒入蛋漿快炒後熄火。先將露筍放底，再逐層放上炒蛋、煙三文魚及鵪鶉波蛋，伴以雜菜。

材料：

雞蛋 2隻

鵪鶉蛋 1隻

煙三文魚 80克

露筍 30克

忌廉（或可用牛奶代替） 5毫升

雜菜、牛油、白醋 小量

小貼士：

鵪鶉波蛋撈起後，要先用廚紙吸一吸水，避免破壞三文魚的食味及質感。