火燄逼出鮮味魚米之鄉順德菜

提起順德，大家一定想起這個魚米之鄉盛產河鮮。有烹調粵菜多年的老師傅表示，順德菜是其中一種最能表現粵菜精髓的地方菜系，因為順德土地肥沃、河水湖水清澈潔淨，出產的農作物及河鮮質優量多。食材雖然算不上矜貴珍品，但勝在新鮮。加上具有高度烹調智慧，能夠將看似平凡的食材，烹調成美味的菜餚。其中一道用火燄逼出魚鮮味的「火燄炆啜魚」，不但鮮甜肥美，而且極具視覺效果，令人嘖嘖稱奇。

龍江春花卷 $68<BR>朱師傅表示，這道韮菜鯪魚肉卷一定要即叫即炸，否則會影響味道及質感。因此，菜式上桌時熱辣辣，吃時小心燙嘴。

龍江春花卷 $68
朱師傅表示，這道韮菜鯪魚肉卷一定要即叫即炸，否則會影響味道及質感。因此，菜式上桌時熱辣辣，吃時小心燙嘴。

烹調前提保留原味

順德人出名簡樸平實，其出品的菜式也一樣，簡單不花巧，以注重食物原味為大前提。剛於荃灣開業的「順德經典」，便是一間專門炮製順德風味菜的小館子。店子布置得古色古香，與菜式風格一致。

負責炮製菜式的朱師傅坦言，順德人煮菜很簡單，多數用河產熬湯調味，一方面豐富食味，另一方面則增加菜式的鮮味。湯底是用多種不同河鮮魚熬製而成，河魚先用慢火煎香至金黃色，然後加水熬至奶白色，用來放湯、煮麵或灼菜，均是精華及滋味所在。所以即使是一碟菜、一盤瓜，也分外煮得出色。不過，要將如此家常的菜式變成一間菜館的主打，在烹調方法上，便要花多點心思。朱師傅稱，好像其中一道招牌菜「火燄炆啜魚」，便是將傳統的順德炆魚加點創意，利用一整瓶孖蒸點出火燄，經過數分鐘直接用火煮來封鎖肉汁，同時逼出魚的鮮味。

火燄炆啜魚 $198 店子經理即席在食客面前爆香葱段、薑片及燒肉等配料，之後放入魚件煎香，再加上一整瓶孖蒸點火，火燄歷時數分鐘，一方面蒸發酒精，另一方面封鎖魚鮮肉汁。	順德米沙啜魚鍋 $118 師傅用米漿熬成米水來做湯底，吃時不妨先煮熟鮮雞肉，再將充滿肉鮮味的湯底來煮啜魚，味道層次分明。	銅盤香葱焗鮮雞 $98 原隻鮮雞放入錫紙中，直接用火燒熟，打開錫紙後香味撲鼻，雞肉吃起來嫩滑多汁，美味非常。
香煎藕絲餅 $68 兩片蓮藕中間釀有手打鯪魚肉及豬肉，用慢火煎香，再加孖蒸炆煮，味道分外香濃。	鄉下釀青椒 $62 鯪魚肉釀在青椒內慢慢煎至金黃色，是師傅慢工出細貨的傑作，鯪魚肉彈牙又有魚香。	大良野雞卷 $68 野雞卷其實並沒有雞肉，反而是甘香滑溜的肥腩肉，加入玫瑰露及糖醃製，令其變得爽脆入味，口感豐富。