貴族級豬種 成就美味經典

法例規定火腿製作過程

要數當今中外身價最高的豬肉，火腿必定位居其首，尤其是意大利和西班牙出產的火腿，用料靚、製作過程精細繁複，風乾愈久肉味愈覺濃郁芳香，令不少人為之着迷。

在意大利，甚至有法例明文規定，只可使用Large White、Landrance及Duroc 三種豬隻來製造Parma Ham及San Daniele Ham。製作火腿一般選用整隻豬後腿，在豬隻被屠宰後5天之內便要開始製作工序：先切除後腿過多脂肪，令肌肉與脂肪的比例合乎法定的百分比，之後按摩豬後腿，讓脂肪均勻地分布於後腿每吋肌肉之間，提升風乾後火腿的品質。按摩後讓豬肉稍事休息，然後將鹽均勻地塗在豬腿上進行醃製，並將之吊在房子天花頂上進行風乾。

一般用來風乾火腿的房子樓底很高，近天花位置裝有窗口，讓大量西北風吹進屋內以風乾火腿肉；風乾期間需不時檢查火腿，以防有細菌孳生，還要以馬骨插入火腿內檢測質感及肉香以確保品質。就這樣將火腿最少風陳13個月，最多36個月，這樣便做成坊間常見的13、20、24或36個月意大利火腿。

Alaska Flambe with Pork Rum（b）（全豬宴菜式之一）浸了3星期煙肉的冧酒，淋在蛋白雪糕上再燃點，火燄效果好看之餘也帶出香氣，雪糕裏也有少許煙肉碎點題。	White Beans and Iberian Pork Cassoulet（b）（全豬宴菜式之一）煮白豆乃西班牙傳統菜式之一，這裏卻加入蜆肉來個變奏。兩款包括在內的伊比利亞肉腸帶點微辣，食味各有特色。	Crispy Suckling Pig Confit for 12 Hours with Warm Mango and Red Wine Juice（b）（全豬宴菜式之一）本身已是鎮店招牌菜，豬肩醃上5小時再油浸半天，然後焗45分鐘至表面脆身，吃來卜卜聲感覺很爽。

全豬宴煮足3星期

豬隻其他部位各有食法，馬來西亞華僑可將一頭豬任何部分用來熬肉骨茶，而中國人對內臟尤其有興趣，在香港，粥粉麵店、街頭小吃等都有豬雜的蹤影。西方人明顯對豬內臟興趣不濃，然而對不同部位的豬肉食法卻甚有研究，像JW萬豪酒店的JW's California 就準備舉行一場「全豬宴」，其西班牙籍主廚Jordi Villegas將以豬肉炮製「由頭到腳」的8道菜套餐，由Welcoming Drink到前菜到主菜甚至甜品與餐飲全都以豬入饌。

身為西班牙人的Jordi既選用西班牙伊比利亞火腿，也用上黑豚豬腩肉、越南乳豬肩及阿拉斯加豬腩等等靚料，花近3星期來準備盛宴，皆因首先要將阿拉斯加豬腩肉煙熏製成煙肉，之後再分別放入伏特加和冧酒中近3星期，讓煙肉香滲入酒精內，再以之調製雞尾酒，使杯中散發淡淡煙肉的誘人芳香。還有套餐裏的黑豚腩肉和豬肩，廚師將之浸在暖橄欖油中超過12小時，浸至近8成熟之後再將表皮烤香或焗香，做成外脆內軟的完美口感，比起單調的煎烤豬扒更考廚師的功夫。

西班牙火腿滿口「脂」味

Jamon，西班牙火腿，近年在市場亮眼度顯著上升，不再讓意大利火腿專美。西班牙火腿大概分為兩種：Jamon Iberico及Jamon Serrano，前者是以西班牙國土內獨有的黑毛豬製成，而黑毛豬當中亦只有極少數具有伊比利亞血統，令其身價急升。黑毛豬身形肥大、多脂肪，而西班牙火腿裏的脂肪分布得猶如雲石紋般賞心悅目，這些「花紋」正正是西班牙火腿矜貴之處：一般而言哺乳類動物的蛋白質結構都是一樣，然而脂肪結構卻有近100種，不同結構的脂肪帶有不同芳香與味道，也是它負責徐徐帶出肌肉本身的味道與香氣，換句話說，懂得欣賞脂肪之美者，就是懂得欣賞伊比利亞火腿之人。

Spanish Iberian Cold Cuts（b）（全豬宴菜式之一）包括36個月西班牙伊比利亞火腿片及伊比利亞肉腸，配上淡味芝士與麵包同吃，滿口盡是伊比利亞豬的精髓。	Pan seared sea bass on Castelluccio lentils and crispy San Daniele ham $388（a）將火腿烘乾成脆片，味道與精華全被濃縮，襯在鱸魚扒上，一鹹一甜很是有趣。	Creamy Italian burrata cheese, speck ham, mesclun salad and semi dried cherry tomatoes $228（a）菜式以水牛芝士及沙律襯托，芝士一綣綣的質地及淡淡的味道跟帶煙熏香氣的火腿片甚是匹配。
Venetian green peas risotto with Parma ham $248（a）是巴馬火腿「百搭」的好例子：撕成碎條灑在意大利飯之上，以蒸氣徐徐帶起肉香。	海景嘉福酒店Mistral主廚Eugenio Iraci對 San Daniele Ham讚不絕口，認為它的味道強烈又具個性。

常見意大利火腿種類

Parma Ham

起源可追溯至歐洲中世紀時代，古稱為「Prae Exuctus」，意思為陳年、乾貨，在大約公元1,000年時，富有的帕爾馬城就是以之作為貿易單位、以物易物。現時當地法例規定，製造巴馬火腿必須使用重約145公斤的豬隻，後腿重約7至9公斤，以Cervia城鎮取來的海鹽醃製，並存放於攝氏5度、濕度約75%的環境風乾。火腿片質地柔軟、味道帶甜而細緻，可與不同種類的食材配合烹調，連李克勤、梁漢文等都是它的忠實粉絲。

San Daniele Ham

相比之下，San Daniele Ham的歷史比巴馬火腿更悠久，已有近2,000年歷史，只是直至1930年代才開始廣泛為人認識。San Daniele Ham由古代意大利東北部的遊牧民族發明，製作過程中雖然也十分嚴謹精細，但用料及手法就顯得較為粗獷，例如使用就地取材、於附近城鎮取來的海鹽，所用的豬隻重達160公斤，後腿重量約為11公斤等，故此風乾最少13個月的San Daniele Ham味道比巴馬火腿更濃郁、帶有豬肉之甜亦有密集的鹹味，肉質也較實淨，可烘乾成脆片食用。

Speck Ham

產自意大利東北部、鄰近奧地利邊境的瑪斯（Masi），最初由居於阿爾卑斯山高地的人發明，他們所用的豬隻脂肪較少，而且會將風乾至少22星期而成的火腿再煙熏，以保存更長時間，故此Speck Ham的味道比其他火腿更加複雜細膩，但吃來口感柔軟卻帶點粗糙。

歐洲三大名種豬

英國伯克夏豬（Berkshire）

伯克夏豬是歐洲豬的始祖，17世紀時由英國「護國公」克倫威爾（Oliver Cromwell）於現時牛津郡附近發現，旋即成為英國皇室御用豬種。伯克夏豬身體黑色，四肢及面部呈白色，雙耳較大略為傾前，纖維鬆化，肉質Juicy，脂肪比例平均。19世紀時伯克夏豬被英國外交官員作為禮物送至日本，自此日本人便以之繁衍出鹿兒島黑豚（Kurobuta），全世界現時只有不足300頭純種伯克夏母豬作繁殖之用。

英國塔姆沃思豬（Tamworths）

塔姆沃思豬最初源自愛爾蘭，1809年英國羅伯特皮爾爵士（Sir Robert Peel）將之引入英國，並於塔姆沃思繁殖，因而得名，後來塔姆沃思豬更被送往北美洲配種及繁殖。成年塔姆沃思豬身長約1米至1.4米，體重約為200至300公斤。在血統上說，塔姆沃思豬的基因仍保持着19世紀時的純種，令牠成為最佳配種的豬種，而且其脂肪比例不高，肉質亦非常適合製成煙肉。

西班牙伊比利亞豬（Iberico）

伊比利亞豬亦即黑毛豬，但並非所有黑毛豬都是伊比利亞豬，根據統計現時全球黑毛豬當中，只有約2.3%擁有百分之百伊比利亞血統，而用來製造伊比利亞火腿的，必須有四分之三純種血統才能以之命名。伊比利亞豬是歐洲最後出現的野生豬種，全身毛髮稀疏，四肢及足蹄呈黑色，肉質結實，皮下脂肪多而均勻，肌肉遍布油花。而伊比利亞火腿（Jamon Iberico），一般分為Cebo、Recebo及Bellota三個等級，以專靠食橡木子增磅至屠宰重量的Bellota最為矜貴。

JW's California全豬宴詳情

日期：2月25日晚市

費用：每位$788

撰文：陳嘉勵

部分攝影：黎劍華、陳富權　

查詢電話：（a）2731 2870、（b） 2810 8366