法廚日走兩轉 中環街市搵食
在法國東南部，有近乎完美的城巿普羅旺斯（Provence），美食、佳釀、好天氣、靚風景全部不缺，更得天獨厚的是，當地人愛享受生活，每天只為美食而忙碌，跟我們的「搵食」有天壤之別。同樣來自普羅旺斯、在港開設餐廳的法國大廚Didier亦忙於「搵食」，只是場地換上了中環街市，只見他穿梭於蔬果店、魚檔之間，為客人選購最新鮮食材而忙得不亦樂乎。
近街市 即買即有
普羅旺斯是著名的山城，恰好Chef Didier的同名餐廳Didier，就開在中環美輪街上，要大家用點腳骨力拾級而上，站在高處風景無限，很有當地的影子。這位大廚曾遊歷多個國家，像黎巴嫩、加勒比海的安圭拉島等，至數年前來港發展，但無論身在何方，他都鍾愛逛街市，只因既可買到地道食材，亦順道了解當地文化。
餐廳跟街市近在咫尺，拐個彎就到，非常方便。Chef Didier表示：「我每日都會去街市，佢係我一個大雪櫃，因為諗起想買咩嘢，都可以即刻買到，好似打開雪櫃咁方便。」為保食材新鮮，他每日會去買兩次海鮮及一次蔬果，包括帶子、龍蝦、香草、西洋菜及無花果等。
檔主好 有求必應
「我覺得呢個街市，買嘢有好多選擇，食材好新鮮，質素好高，仲會隨季節轉換，做到不時不食。啲檔主見我買慣買熟，都好熱情招呼。」Chef Didier笑說：「有次我想買1公斤龍蝦，店主即刻幫我去搵；另一次問完個客想食咩魚，我就即刻去街市買，個客見到條魚咁新鮮都好開心。」
除了去街市買海鮮、蔬果外，Chef Didier亦從外國運來靚貨，像芝士、火腿、兔仔肉及野味等，更不乏家鄉普羅旺斯的特產──薰衣草籽及花粉，這次示範的法式焦糖燉蛋便會用到，他說：「當地有不少名菜是燉煮而成，長時間慢煮可保持原汁原味，還愛以香草作調味，像這次做的焗魚便是其中一例。」
Fish Papillote with Fennel, Lemon and Olive oil（1~2人分量）
材料：
海鱸魚 500克
橄欖油、白酒 4湯匙
百里香、意大利番茜、羅勒、海鹽 少許
燈籠椒 半個
紫洋葱 1/4個
檸檬 2片
蒜頭 5瓣
茴香、番茄 半個
錫紙 1張
做法：
1.將燈籠椒切條；紫洋葱切絲；番茄分兩半，再切成片；茴香斜切成片。
2.鋪一張錫紙，將做法1的材料放上，撒少許海鹽，再放上撕碎的百里香、意大利番茜、羅勒；用刀將蒜頭略壓後，同樣放上錫紙。
3.在一邊魚身，用刀輕切3下，在切口位放入海鹽；將魚放上錫紙，向魚身倒入約2湯匙的白酒及橄欖油。
4.將錫紙對摺封口，小心壓去空氣。對摺3面以後，剩最後一面時，向錫紙袋裏倒入2湯匙白酒、橄欖油，以及放入2片檸檬，再封好袋口。將錫紙袋放上盤，再放入預熱攝氏200度的焗爐，焗約17分鐘即成。
小貼士：對摺錫紙封口時要壓去空氣，小心錫紙邊位割手。
Ham, Figs, Avocado and Rocket Salad（1人分量）
材料：
車厘茄 5個
牛油果 1/2個
意大利黑醋 1湯匙
橄欖油 2湯匙
燈籠椒 1/4個
火腿 5片
火箭菜 120克
無花果 1個
海鹽、胡椒粉 適量
做法：
1.無花果斜切成片，伴在碟邊。將火腿片捲成花狀，放在碟中。將牛油果切成兩半，用刀拿出果核；然後去皮，切片伴碟。
2.將意大利黑醋、橄欖油、海鹽、胡椒粉放入盤內，加入火箭菜，拌勻放上碟。
3.車厘茄切片、燈籠椒切條，放在火箭菜上，倒入黑醋作醬汁即成。
小貼士：火腿可挑選法國Auvergne出產的，或以Parma Ham代替；挑選牛油果時，要軟腍，而無花果亦要半軟。
Lavender Pollen Creme Brulee（6小碗分量）
材料：
忌廉、牛奶 1/4公升
蛋黃 5隻
沙糖 60克
花粉 12克
薰衣草籽 少許
做法：
1.將忌廉、牛奶煮滾，熄火。加入薰衣草籽及花粉，蓋上煲蓋。
2.蛋黃及沙糖拌勻，倒入做法１的溶液，再徹底拌勻。
3.放一個小碗，將溶液以麵粉篩隔去薰衣草籽。將小碗放入盛了水的盤上，確保不會過熱，放入預熱攝氏120度的焗爐，焗45分鐘至1小時。
4.焗好後置室溫半小時，至放涼後雪藏1晚。食用時取出，將沙糖平均灑在燉蛋面，以火槍烘至微焦。
小貼士：焗製燉蛋要有耐性，可輕推盤以測試燉蛋是否熟透。
普羅旺斯小檔案
位置：法國東南部的地區，毗鄰地中海，和意大利接壤。
面積：約為台灣般大小（約31,292平方公里）
人口：約為450萬
盛產：薰衣草、蔬果、海鮮
撰文：楊淑英
部分攝影：張群生