意頭菜新煮意

竹報合平安（巴馬火腿釀竹笙卷）

過新年當然要一家人齊齊整整，這道「竹報合平安」就夠晒好意頭。「竹」位居「四君子」（梅、蘭、菊、竹）之列，也是中國傳統意頭之物，之不過余師傅這次特意加入上乘的巴馬火腿絲，為竹笙卷增添鹹鹹香香的味道，也為原本清淡的菜式添上貴氣。

材料：

巴馬火腿片 1塊

露筍 1條

甘筍 1段

竹笙 8段

做法：

1.巴馬火腿片、露筍及甘筍切成相等長度的幼條。

2.竹笙洗淨瀝水，將各種材料幼條釀入竹笙之中。

3.蒸約10分鐘至熟，埋上湯芡即成。

做法：巴馬火腿片、露筍及甘筍切成相等長度的幼條。	竹笙洗淨瀝水，將各種材料幼條釀入竹笙之中。	蒸約10分鐘至熟，埋上湯芡即成。

一團融和氣（紅燒小圓蹄）

所謂新年意頭菜，大多離不開食材的名字能引發吉祥的聯想，像最傳統的賀年菜食材之一豬手，就有橫財就手的意頭。這次余師傅示範了一道傳統的紅燒圓蹄，豬手的處理大費周章，要將之去毛洗淨，炸香表面後連同多種香料一同煲煮近2小時，而煲豬手用的開水也要用紅麴米水，為豬手表面漆上意頭紅。

材料：

豬手上臂位 1件

梅子 4顆

乾生楂 5両

生楂餅 1筒

話梅 5顆

甘草 2両

紅麴米 2湯匙

乾葱頭 3枚

薑片 4片

生抽 5湯匙

做法：

1.乾葱頭及薑片以滾油爆香，放在煲底。

2.豬手洗淨去毛，以生抽塗勻表面。

3.燒熱滾油，炸豬手至表面熟。

4.燒開水煮紅麴米至水變紅色，隔去紅麴米，備用。

5.將豬手放進煲內，再將話梅、甘草、乾山楂、山楂餅、梅子及適量冰糖放入煲內。

6.紅麴水倒入煲內至蓋過豬手近8成。煮近2小時至豬手變腍，完成後去骨即成。

材料	做法：乾葱頭及薑片以滾油爆香，放在煲底。	豬手洗淨去毛，以生抽塗勻表面。
燒熱滾油，炸豬手至表面熟。	燒開水煮紅麴米至水變紅色，隔去紅麴米，備用。	將豬手放進煲內，再將話梅、甘草、乾山楂、山楂餅、梅子及適量冰糖放入煲內。
紅麴水倒入煲內至蓋過豬手近8成。煮近2小時至豬手變腍，完成後去骨即成。	Cuisine Cuisine at The Mira國金軒行政總廚余偉經師傅

撰文：陳嘉勵

攝影：譚建章