冬至豪食一星菜失傳炒肚尖

冬至臨近，傳統上習慣與家人共聚天倫，飽餐一頓，而吃廣東菜就最「同聲同氣」。需知道傳統粵菜一講用料、二講功夫、三講心機，像一道看似平凡的炒肚尖，內藏之複雜技術與耐性，真正懂做的全港竟不過10人！佳節有幸一嘗幾近失傳的名菜，相信會很滿足。

豉椒味菜炒肚尖 $148<BR>豬肚尖位削薄片，醃味後連同味菜與豉椒炒成，入口夠爽又鑊氣十足，吃得出大廚的功架。

豉椒味菜炒肚尖 $148
豬肚尖位削薄片，醃味後連同味菜與豉椒炒成，入口夠爽又鑊氣十足，吃得出大廚的功架。

豬肚尖薄如紙爽如芹

位於跑馬地英皇駿景酒店內的駿景軒，剛被月頭推出的《香港澳門 2011米芝蓮飲食指南》晉升為一星食肆，評審在書內讚揚「餐廳提供傳統粵菜及川菜，選擇平均……從精美點心到火鍋，選擇層出不窮」，但大概米芝蓮評審們也不知道，這裏內藏幾乎失傳的一道菜式「豉椒味菜炒肚尖」，全港只有數家富豪級中菜館有供應，而據餐廳中菜主廚梁業遠師傅透露，全港懂做此菜式的廚師不過10人。

看似平平無奇的一道菜式，靈魂原來是佔豬肚面積不夠兩成的「豬肚尖」。肚尖是豬肚中最厚身的部位，大廚先將肚尖位切出，再細心切成如紙般薄的肚尖片，並以蛋白、食粉及鬆肉粉醃味，當中各醃料分量需計算精準，確保炒出來的肚尖質地爽口。醃好的肚尖要以文火爆香，切忌炒得過龍，否則會標水而質地變韌失去食味。再配上豉椒與味菜同炒，以濃郁的配菜為肚尖添上辛香味道，烹調過程中每一步驟都講求經驗與技巧。

杏汁白肺湯 $55/位、$220/例牌<BR>湯底白到似牛奶，證明杏汁磨得夠靚，以爆香過的豬肺熬湯完全不覺腥，反而增添點點辛辣暖胃感覺。

杏汁白肺湯 $55/位、$220/例牌
湯底白到似牛奶，證明杏汁磨得夠靚，以爆香過的豬肺熬湯完全不覺腥，反而增添點點辛辣暖胃感覺。

沙薑鹹味雞 $398/隻<BR>新鮮龍崗雞每隻重約2斤4両啖啖肉，浸熟後再放入包括花椒、八角、芫荽子等的白滷水裏浸20分鐘加強鮮味，面層淋上沙薑芡，鮮味十足。

沙薑鹹味雞 $398/隻
新鮮龍崗雞每隻重約2斤4両啖啖肉，浸熟後再放入包括花椒、八角、芫荽子等的白滷水裏浸20分鐘加強鮮味，面層淋上沙薑芡，鮮味十足。

生煎蓮藕片 $98<BR>當造蓮藕質地夠粉，夾住豬肉、北菇、蓮藕粒等餡料香煎，住家菜風味滿溢，還用炸香芥蘭葉襯底，色香味俱全。

生煎蓮藕片 $98
當造蓮藕質地夠粉，夾住豬肉、北菇、蓮藕粒等餡料香煎，住家菜風味滿溢，還用炸香芥蘭葉襯底，色香味俱全。

火爆龍躉球 $328<BR>用上重近40斤的大龍躉背肉起球，肉身實淨有質感，直接快炒至熟再襯以淡味配菜，每口吃下的都是師傅深厚的炒功。

火爆龍躉球 $328
用上重近40斤的大龍躉背肉起球，肉身實淨有質感，直接快炒至熟再襯以淡味配菜，每口吃下的都是師傅深厚的炒功。

四川水煮魚香辛辣滑

要嘗上乘粵菜當然不少得一口老火靚湯，杏汁白肺湯補身暖胃，然而不少人怕當中的豬肺腥臭味，梁師傅表示如果廚師以古法處理食材，不厭其煩先爆香豬肺，就一定能消除腥臭。豬肺洗淨瀝乾水分之後，燒紅白鑊，將豬肺爆香至部分表面見焦，以焦香蓋過豬肺本身的腥臭味，之後再加入生磨杏汁、雞腳、西施骨、白菜膽、紅棗、蜜棗等熬上3個半小時，令湯頭白如雪，味道香濃具層次。

除了心機粵菜之外，店裏著名的還有一系列川菜，梁師傅表示四川菜式所用的辣椒、香料、醬汁甚至木薯粉等食材，都由成都直送來港，而廚師團隊中亦有一位來自成都的大廚坐鎮，自然能夠煮出令人回味無窮的川菜。像一道「麻辣水煮鮮魚片」，除了用上成都辣椒及花椒之外，更用上一種跟足當地人配方調製的醬料，內裏用上泡椒、四川郫縣出產之豆辦醬和青紅花椒等香料，以之煮成的湯底聞落辛香，但吃來辣味溫和，打破了一般人對四川菜的錯誤印象，令人齒頰留香。