暖身煲仔飯　焦而不燶靠心機

撰文：黃海晴　部分攝影：陳世昌　查詢電話：8199 8188

落足料用心做 打造口碑

為了解構完美煲仔飯的誕生，小記特地找來煲仔飯專家──新翠華的前大廚朱先生，作個深入淺出的解說。朱生擁有十年烹調煲仔飯的經驗，其主理的煲仔飯獲食客一致讚賞，口碑載道；現於筲箕灣街市開設自家店舖紹華小廚，雖然主打街坊生意，但鎮店之寶依然是保持一貫水準的招牌煲仔飯，並吸引不少人慕名甚至跨區幫襯。

豉油	朱生由在新翠華做替工到進身大廚，直至現在開設紹華小廚當老闆，最耍家還是煮煲仔飯。

問到朱生對於烹調煲仔飯的心得，他表示：「最重要是用心去做，落足材料烹調，客人一定會感受得到。另外，技巧和經驗都很重要，例如時間和火候必須拿捏準確，才能煮出色香味美的煲仔飯。」這次朱生將重點解構「疆土羊肉飯」。羊肉是冬天的補身食品，能夠促進血液循環，暖胃又暖身，作為熱騰騰的煲仔飯配料最好不過。

米	羊肉	火候

豉油

餐廳用上自家特製的豉油，先將洋葱、葱、西芹、紅蘿蔔及芫荽爆香，加水混合成蔬菜味的汁底，然後加入生抽、老抽、冰糖、胡椒粉及麻油調校而成，質感濃稠，帶點甜味，與煲仔飯很夾。

香料	瓦煲	炭爐

米

選用泰國舊米，因其飯味比較香濃，受水程度較高，米飯煮起來會飽滿一點。舊米預先浸一小時，晾乾水才放入煲煮，這樣會較易熟。水和米的比例約為一比一，飯才不會太乾或太濕。

羊肉

煲仔飯的配料最緊要新鮮，即使煮久了也可以保持肉質嫩滑，不易出水，不會影響飯的濕度。朱生選取羊髀肉作配料，貪其鮮嫩多肉筋較少，入口夠軟腍。羊肉用上多種香料醃至入味，煮的時候再撒上辣椒粉和孜然粉，味道濃郁。

香料

羊肉用了5種香料來醃製過夜至入味。包括（上至下、左至右）黑椒、孜然粉、蒜香、辣椒粉和炸乾葱，其中孜然粉和香蒜可辟除羊羶味，辣椒粉及黑椒可令羊肉更惹味，而炸乾葱則用來增加飯香。

瓦煲

瓦煲的表面比不銹鋼煲或生鐵煲粗糙和多氣孔，夠通氣兼能均勻受熱，容易煮熟食物。瓦煲配合炭爐來煮，炭香味便可透過煲身的氣孔直滲入飯內，帶來陣陣燒烤香氣。瓦煲十分耐熱，即使離開爐火後45分鐘，內裏的飯還是熱的。朱生教路，瓦煲剛買回來時，要先在外層塗些生油，再注入小量水，用慢火煲一段時間，待煲面的孔眼吸收了油分，瓦煲便不致於太過乾燥而爆裂。

火候

這關係到經驗和功夫，如果控制不好，會影響到整煲飯的食味。師傅煮前會先加炭，令火勢均勻，落煲要準確，而且需不時轉動煲身令火力更平均，如果火力控制得宜，飯焦的效果會更佳。

炭爐

堅持沿用傳統的炭爐，原因是炭爐火力集中，能將瓦煲牢牢包裹，令整個煲均勻受熱，材料快熟之餘，又能逼出香味。

飯焦是怎樣形成？

很多人吃煲仔飯最喜歡的是那層脆卜卜的飯焦，朱生說，飯焦靚不靚視乎火候控制，需要經驗和時間磨練才能得心應手；首先要以慢火煮，讓飯和材料慢慢熟透，然後再將飯煮至「過火」，即是要把它煮燶，到蒸氣和煙差不多過了火位的時候就要收，否則會燶過頭。最好的飯焦是呈金黃並帶點啡色，吃落脆口。煲仔飯一般煮10至15分鐘，如果為了有更多飯焦而煮得太久，可能會把裏面的東西煮至過度乾身，令人難以消化。