正宗法菜新鮮煮 人人做大廚

遊遍港街市選材

這位有Heart的法籍廚師就是位於灣仔Mirror Restaurant的行政總廚Jeremy Biasiol。Jeremy自2年前來港，便愛上逛香港的街市，習慣每朝早上8點出發，到港島區各大街市獵物。他先鎖定上環街市買蔬菜，再到灣仔街市購買家禽、田雞及肉類，然後走到鵝頸橋街市揀選海鮮及生果等等，如此頻撲都是想揀到最靚的食材，為食客炮製出美味的法國菜。

Jeremy說︰「食材在烹調上擔當重要的角色，新鮮優質的材料，對於菜式出來的味道有莫大影響，故材料新鮮，菜式已事半功倍。」他更表示，很多餐廳都喜用飛機貨，但他認為既然在香港開餐廳，就要選用本地的材料，試問有甚麼比街市即場買到的材料更新鮮？

烹調最緊要試味

法國菜向來予人複雜難搞的感覺，但勝在賣相細緻精美，讓人不捨得落叉。Jeremy說，其實法國菜也有一些做法比較簡單的，這次他示範了2款菜式，分別以田雞及乳鴿為主材。Jeremy在處理食材上也非常細心，堅持買回來的食材都要親自清洗宰割，而當日筆者所見，每樣食材他都只會選取最靚的部分，例如田雞，全隻只取大腿肉的位置，其餘則棄掉。

Jeremy解釋法國菜很着重賣相，只選擇最好食的部分，而且會將之視為一件藝術品般鋪砌，既要好食又要好睇。他強調無論烹調任何菜式，不要硬跟食譜上的分量來製作，這是沒意義的，最緊要是上枱前先試味，試到適合自己的口味為止，這才是烹飪的樂趣所在。

Pigeon Roast with Pumpkin, Quail Eggs and Sauce

材料︰

乳鴿 1隻

南瓜 1個

鵪鶉蛋 3隻

羅馬生菜 1棵

做法︰

Step 1 揀選葫蘆形的南瓜，只取其頂部無芯的部分，去皮切厚片後，以圓形模印成圓形狀，備用；乳鴿切件，只取鴿胸及腿肉，鴿爪部分棄掉，肚骨及鴿翼留作熬汁之用。

Step 2 以鹽略醃鴿肉，以橄欖油煎香表面，混合預先準備好的南瓜片、蒜頭（連皮）及小量香草等等放入煲中，加少許鹽以錫紙封頂，放入預熱至攝氏230至250度的焗爐，約焗15分鐘。

Step 3 剛才留起的鴿肚及鴿翼加水熬足1小時製成濃汁，備用；鵪鶉蛋以橄欖油，慢火煎至半熟，再以圓形模印成與南瓜同樣大小的圓形。

Step 4 將所有材料組合：鵪鶉蛋放上南瓜上伴碟，鴿胸起骨，與鴿腿置中，然後淋上預先熬好的鴿骨濃汁；羅馬生菜切幼條，以橄欖油、醋及鹽撈勻，然後放上鴿肉陪襯，最後加幾滴黑醋伴碟即成。

做法︰揀選葫蘆形的南瓜，只取其頂部無芯的部分，去皮切厚片後，以圓形模印成圓形狀，備用；乳鴿切件，只取鴿胸及腿肉，鴿爪部分棄掉，肚骨及鴿翼留作熬汁之用。	以鹽略醃鴿肉，以橄欖油煎香表面，混合預先準備好的南瓜片、蒜頭（連皮）及小量香草等等放入煲中，加少許鹽以錫紙封頂，放入預熱至攝氏230至250度的焗爐，約焗15分鐘。	剛才留起的鴿肚及鴿翼加水熬足1小時製成濃汁，備用；鵪鶉蛋以橄欖油，慢火煎至半熟，再以圓形模印成與南瓜同樣大小的圓形。
將所有材料組合：鵪鶉蛋放上南瓜上伴碟，鴿胸起骨，與鴿腿置中，然後淋上預先熬好的鴿骨濃汁；羅馬生菜切幼條，以橄欖油、醋及鹽撈勻，然後放上鴿肉陪襯，最後加幾滴黑醋伴碟即成。

Frog Legs with Thin Garlic Cream and Watercress Sauce

材料︰

田雞 2隻（1人用）

西洋菜 適量（可隨個人喜好增多或減少）

蒜頭 1個

忌廉 適量

做法︰

Step 1 蒜頭先去皮切片，除去中間青綠色部分，放入加有少許海鹽的滾水中煮至熟透腍身，備用。然後將西洋菜同樣置於滾熱的鹽水中煮2至3分鐘，保持翠綠色澤，撈起備用。

Step 2 將步驟1的蒜片混合忌廉（分量約浸過蒜片便可）以攪拌機徹底攪勻成Cream狀，完成後取部分蒜蓉忌廉混合清水及西洋菜，重複以攪拌機攪勻，最後製成草綠色的忌廉汁，備用。

Step 3 田雞清洗過後，只取兩條腿的肉，以鹽略醃，然後以橄欖油煎香，當田雞腿肉轉至金黃色，加入小量清水再煮。

Step 4 將步驟1的蒜蓉忌廉鋪滿碟底，再將煎熟的田雞腿肉放上，最後淋上草綠色的西洋菜蒜香忌廉汁，完成。

材料	做法︰蒜頭先去皮切片，除去中間青綠色部分，放入加有少許海鹽的滾水中煮至熟透腍身，備用。然後將西洋菜同樣置於滾熱的鹽水中煮2至3分鐘，保持翠綠色澤，撈起備用。	將步驟1的蒜片混合忌廉（分量約浸過蒜片便可）以攪拌機徹底攪勻成Cream狀，完成後取部分蒜蓉忌廉混合清水及西洋菜，重複以攪拌機攪勻，最後製成草綠色的忌廉汁，備用。
田雞清洗過後，只取兩條腿的肉，以鹽略醃，然後以橄欖油煎香，當田雞腿肉轉至金黃色，加入小量清水再煮。	將步驟1的蒜蓉忌廉鋪滿碟底，再將煎熟的田雞腿肉放上，最後淋上草綠色的西洋菜蒜香忌廉汁，完成。

同場加映！法式無骨烤釀乳鴿

Jeremy會不時推出Special Menu，最近他加插一款傳統的法國烤釀乳鴿，這款菜式將會成為餐廳的招牌菜。乳鴿先洗淨起皮，過程不可弄穿鴿皮，然後原隻起骨，再將完整的鴿肉釀回鴿皮內，單是這個過程已需時30分鐘，中間再釀入菠菜及鵝肝，裏頭的配料會因應不同季節而轉換，然後輕輕煎香表面後再入爐焗製，最後淋上特製的黑松露汁及黑松露，入口啖啖肉免去骨，濃郁鮮味，口感軟腍，帶有陣陣黑松露的濃香，非常惹味。若想一試這款巧手的功夫菜，需最少1日前預訂。

名廚Profile

Jeremy出生於法國，擅長烹調傳統正宗的法國菜，曾跟隨多位名廚，包括米芝蓮3星名廚Alain Ducasse學藝，更於旗下的米芝蓮3星餐廳Plaza Athenee及The Essex House擔任廚師多年。

法國小檔案

位置：位於西班牙東北面，即歐洲西部

面積：約67萬平方公里

人口：約6,550萬人

盛產：鵝肝、葡萄酒

撰文︰施明銘

部分攝影︰林資凱

查詢電話︰2573 7288