揚州刀功豆腐成絲

每種食材都有獨特味道，透過各種烹調方法，能將味道發揮得淋漓盡致。除了靠調味提鮮外，亦可透過利刀將食材轉化成不同形態，使口感更富層次。就如中國四大名菜之一的揚州菜，向來以巧妙刀功聞名，廚師能將豆腐切成髮絲般幼細、蘿蔔片成薄能透光，再拼砌成如畫般的花形圖案，足可媲美藝術品。這次就由來自揚州的名廚彭高發師傅為大家演繹此超凡技術。

揚州燙干絲 $75<br>豆腐乾專程從揚州的老字號豆品廠訂購回來，切成幼絲後，以加入薑絲的滾水煮至軟身，最後配搭炸菜粒、蝦米、薑絲、紅椒等材料，可選白食或醬油，白食即是上湯底，味清帶鹹香，醬油則較濃郁惹味。

揚州燙干絲 $75
豆腐乾專程從揚州的老字號豆品廠訂購回來，切成幼絲後，以加入薑絲的滾水煮至軟身，最後配搭炸菜粒、蝦米、薑絲、紅椒等材料，可選白食或醬油，白食即是上湯底，味清帶鹹香，醬油則較濃郁惹味。

講求食材原汁原味

揚州位於江蘇省，是江蘇的主要菜系，其特色是刀功精細，通過刀功的處理，將菜式化成美麗的藝術品，無論賣相與味道都令人讚嘆。這次上海綠楊邨就推出一系列傳統的揚州名菜，由來自揚州的彭高發師傅操刀，他曾任前國家主席江澤民的御廚，現更是揚州市烹飪協會理事，絕對是高手級人馬。

彭師傅表示，揚州菜除了着重刀功，同時更善於保留食材的原汁原味，喜歡採用自家的原料烹調食物，同時清晰地列分四季菜式，做到清湯見底、濃湯如奶。「所謂四季有別，夏天得用清淡一些的材料，味道要淡；冬天就會以濃味為主，例如紅燒野鴨等等，每個季節都有時令的食材，配合不同的味道，做成當季的特色菜，絕對要四季分明。」

紅油牡丹魚 $85<BR>彭師傅揀選了桂花魚作主料，其肉質嫩滑鮮甜，先將魚肉片成一塊塊鱗狀，再以十多種香料混合辣椒油熬製而成的紅油醬炒香，拼成牡丹形態，入口辛辣，魚鮮味濃。

紅油牡丹魚 $85
彭師傅揀選了桂花魚作主料，其肉質嫩滑鮮甜，先將魚肉片成一塊塊鱗狀，再以十多種香料混合辣椒油熬製而成的紅油醬炒香，拼成牡丹形態，入口辛辣，魚鮮味濃。

宮廷白玉羹 $45/位<BR>將菠菜混合蛋白打成菠菜汁，再用油煮成粒狀，加上以桂花魚製成的小魚丸，再放入上湯，綠白配搭，味道鮮甜。

宮廷白玉羹 $45/位
將菠菜混合蛋白打成菠菜汁，再用油煮成粒狀，加上以桂花魚製成的小魚丸，再放入上湯，綠白配搭，味道鮮甜。

宮廷富貴花 $85<BR>白色部分是以白蘿蔔片成的薄片，中央紅色是紅椒，預先將兩者以糖、鹽、白醋及少許檸檬汁醃泡最少一星期，上枱時將透薄的蘿蔔片捲着紅椒，砌成一朵鮮花，入口酸甜開胃，口感極爽。

宮廷富貴花 $85
白色部分是以白蘿蔔片成的薄片，中央紅色是紅椒，預先將兩者以糖、鹽、白醋及少許檸檬汁醃泡最少一星期，上枱時將透薄的蘿蔔片捲着紅椒，砌成一朵鮮花，入口酸甜開胃，口感極爽。

桂花河蝦餅 $190<BR>揀選來自揚州的河蝦仁，以上湯灼熟後切碎，混合火腿及蛋絲蒸煮，製成桂花形狀，味道清淡帶鮮甜。

桂花河蝦餅 $190
揀選來自揚州的河蝦仁，以上湯灼熟後切碎，混合火腿及蛋絲蒸煮，製成桂花形狀，味道清淡帶鮮甜。

落刀快狠準心要定

採訪當日，彭師傅即席示範揚州菜的刀功，他取出揚州著名的特產豆腐乾，手起刀落，不消5分鐘就能將方形的豆腐乾切成幼絲，每一條都幼如麵線，而且落刀的時候面目從容，氣定神閒，令筆者大開眼界。「揚州菜的刀功是一種藝術，下刀的時候心要靜，頭腦清晰，然後刀不離指頭，才能把材料切成幼絲或是薄片。」

這次彭師傅打造了四十多款傳統揚州菜式，由頭盤、湯菜、粉麵、點心、主菜至甜品都有。當中推介必食揚州燙干絲，彭師傅說在揚州沒有吃過燙干絲就等於沒有到過揚州，因這款是當地的名菜，雖然只是以簡單的材料炮製，但單看刀功就贏盡很多矜貴的菜式。據說這款菜式有成二千多年歷史，是當年到揚州洽商的鹽商必點的菜式，這次大家有機會一試了。

文思豆腐羹 $45/位<BR>軟滑的豆腐切成如髮絲般幼細，加入髮菜、竹笙等，以上湯烹煮，並順時針方向攪拌，放入碗中猶如一朵盛開的菊花，妙極。

文思豆腐羹 $45/位
軟滑的豆腐切成如髮絲般幼細，加入髮菜、竹笙等，以上湯烹煮，並順時針方向攪拌，放入碗中猶如一朵盛開的菊花，妙極。

高郵瑪瑙蛋 $75<BR>高郵是揚州的縣市，以當地著名的雙黃鹹鴨蛋配合皮蛋蒸製而成，彭師傅說比例上要控制得好，3份鴨蛋配1份皮蛋，才能拼湊出如瑪瑙石般的美麗花紋，入口蛋香濃郁，帶淡淡鹹香。

高郵瑪瑙蛋 $75
高郵是揚州的縣市，以當地著名的雙黃鹹鴨蛋配合皮蛋蒸製而成，彭師傅說比例上要控制得好，3份鴨蛋配1份皮蛋，才能拼湊出如瑪瑙石般的美麗花紋，入口蛋香濃郁，帶淡淡鹹香。

餐廳環境簡潔光鮮，雖是一般中式茶樓的設計，但在這環境下品嘗傳統菜式最為合襯。

刀神切絲逐格睇

採訪當日，彭師傅即席示範揚州刀功，如此重要一刻，當然要拍下跟大家分享，從簡單3幅圖中，已能看到彭師傅出神入化的刀法。

先將方形的豆腐乾橫切成薄片，彭師傅沒有度尺，但每片的厚薄都很一致。	切好薄片後，彭師傅就以摩打手將豆腐乾切成幼絲，同樣每條粗幼均一，果然厲害。	看看完成後的豆腐乾絲，比米粉還要幼細，切面平滑，不用多說，大家用眼亦感受得到。
這位笑容親切的，就是高手彭師傅，一談及揚州菜式，他便從地方的歷史背景，到菜式的發展轉變都娓娓道來，完全感受到其對揚州菜的熱誠。