精細杭州菜 片出立體扣肉

四時食材 多元烹調

將杭州美食帶來港的，正是來自杭州凱悅酒店湖濱28中餐廳的主廚朱仰峰，他由即日至11月3日會到香港君悅酒店港灣壹號中菜廳作客。

想了解杭州菜的特色，不妨聽聽這專家講解：「杭州菜歷史悠久，是浙江菜系的主力，其餘尚有寧波菜、紹興菜及溫州菜。獨特之處，當然是刀功精細、造型別致，而金牌扣肉、五仁花生酥都是佼佼者。」

放大圖片	杭州富貴雞 $200 以酒糟泥包裹雞，要用錘子扑開，再打開荷葉，才見到「真身」，混合冬菇、京葱等烹調；若佐以黃酒同食，倍覺滋味。

據朱師傅說，這菜系還會以四時食材，配合多樣的烹調手法來炮製佳餚：「杭州菜很重視時令性，所謂不時不食，每季都有當造食材，像此時秋冬交替，是食大閘蟹的好時機，遲些更有冬筍及羊肉。」至於常用的煮法，就包括炒、燉、溜、蒸及燴等，讓菜式呈現不同面貌。

炸烹大花蝦 $300 較為創新的杭州菜，炸蒜跟大蝦炒香，還有乾泡椒增添刺激，大蝦啖落外脆內嫩，蒜香味濃。	酥皮蟹粉豆腐 $300 嫌食原隻大閘蟹麻煩，這蟹粉菜便是好選擇，特別包上酥皮焗香，令菜式集鮮香燙於一身。	五仁花生酥 $45 同樣凸顯杭州菜的精細，外形造得像真，更內藏花生餡料，形神俱似。

新舊互融　與時並進

不說不知，杭州人對飲食要求相當高，難怪朱師傅笑說做菜時會特別用心，而從前杭州菜有「南料北烹」的說法，他就有以下見解：「就是將北方烹調技術，融會南方的新鮮食材，但現在交通、資訊發達，可隨時找到不同食材，南料北烹已不是新鮮事。近年，杭州菜還糅合了新煮法，譬如西方的烹調技術，所以，除傳統美食外，亦有創新佳餚，與時並進。」

龍井茶酥 $45 選取杭州名物── 龍井茶炮製，外層口感酥酥的，還加入龍井茶，內裏餡料亦是蓮蓉配合龍井茶，茶香淡雅。	港灣壹號雖為中菜廳，但帶點庭園景色，還可眺望維港，置身其中感覺舒泰。	朱師傅刀功一流，他以刀慢慢將五花肉片薄，可長達7至8米而不斷。

朱師傅這次帶來的杭州美食，亦不乏新舊互融，傳統的有金牌扣肉、松鼠桂魚、龍井蝦仁，而炸烹大花蝦及酥皮蟹粉豆腐，便是當中的生力軍，為煮出正宗味道，他特別從當地帶來醬料、鹹菜、火腿，食材亦選取杭州出品。

龍井茶葉	河蝦仁	杭州醬油

「這次來香港，除了讓食客品嘗杭州滋味，也希望學到粵菜的知識、技術，為杭州菜帶來生命力、活力，將它發揚光大。」朱師傅由衷的說。

地道食材及醬料

都說杭州菜不時不食，像龍井茶、河蝦仁及筍等；而調味料方面，當地的醬油、糖、醋及黃酒亦經常入饌。

杭州小檔案

杭州市（簡稱杭，別稱臨安、錢塘）

位置： 中國浙江省省會，位於浙江省北部，處杭嘉湖平原南緣。

面積： 約16,596平方公里

人口： 796.6萬人

方言： 吳語（杭州話）

著名菜式： 宋嫂魚羹、龍井蝦仁、東坡肉