黃長興 x 莊思敏秋嘗黑松露

香港地處處臥虎藏龍，外表牛記笠記的可能身家千萬，連藝人也不只聲色藝全咁簡單：黃長興跳舞叻係人都知，原來仲煮得一手好法國菜；名模莊思敏唔止堪稱朋友間的facial活字典，又嘴刁得近乎食家的程度。今次他們一個煮、一個食，為大家推介入秋最矜貴的黑松露佳餚。
莊思敏最近正在學戲，她表示當中最大得着就是學懂如何享受過程，工作亦然、飲食亦然。
莊思敏最近正在學戲，她表示當中最大得着就是學懂如何享受過程，工作亦然、飲食亦然。

雲南都有黑松露 煮中菜掂！

在天橋上婀娜多姿的莊思敏（Jacquelin），原以為她為了保持身材苗條而吃得清淡，怎料口味非常廣泛，還經常會將愉快或不快的飲食經驗在微博公諸同好，雖然未去到寫Blog做食評家的階段，但身邊不少朋友已視她為「飲食盲公竹」。除了懂得吃，Jacquelin對美容護膚也有一套理論：「好多人長年累月只會用死一隻牌子的一種產品，但我就好夠膽試新嘢，因為皮膚會隨着時間改變狀態，Keep住試先搵到當時最適合的產品。」她更籌備於年尾推出一個美容網站，並邀請專業人士分享護膚心得，讓用家隨時隨地接收到美容資訊。

黑松露煙肉脆明蝦 $220（b）<BR>以煙肉捲着啖啖彈牙的蝦肉，黑松露則磨成末，分別與蝦肉及醬汁拌勻，令其香氣充斥整道菜式。
  • 黑松露煙肉脆明蝦 $220（b）
    以煙肉捲着啖啖彈牙的蝦肉，黑松露則磨成末，分別與蝦肉及醬汁拌勻，令其香氣充斥整道菜式。

出身自拿督家庭的Jacquelin，不是只吃高檔菜，一碟九龍城雲吞撈麵也吃得津津有味，更懂得欣賞被一般年輕人視為「老餅」的中菜：「吃西餐其實只是吃食材的新鮮，反而吃中菜才能嘗到大廚的真功夫。」這次她就帶小記到海景嘉福酒店的海景軒，一嘗以黑松露入饌的中菜。

儘管黑松露是西方貴價食材，然而近年不少地方都成功培植出黑松露，像海景軒的黑松露菜式，就用上雲南山區的出品。酒店中菜總廚梁輝雄師傅表示，用黑松露煮中菜的話，黑松露的消耗極大，用外國野生貨成本不菲，反正雲南培植的質素也拍得住外國出品，所以選用內地貨；而且黑松露本身質地較硬淨，不像尋常菇菌般軟身，故可將之切片、切絲甚至剁成碎粒，以配合不同菜式的需要，正如Jacquelin話齋，憑着師傅的技巧，原來黑松露在中菜的玩法更多元化。

黑松菌芙蓉帶子 $280（b）<BR>蛋白與帶子炒得滑滑的，配合黑松露片令菜式口感與芳香兼備。本身淡味的蛋白和帶子與濃郁香氣的黑松露搭檔又是一絕。
  • 黑松菌芙蓉帶子 $280（b）
    蛋白與帶子炒得滑滑的，配合黑松露片令菜式口感與芳香兼備。本身淡味的蛋白和帶子與濃郁香氣的黑松露搭檔又是一絕。
黑松菌葱燒雞 $190（半隻） / $380（全隻）（b）<BR>走地雞與黑松露碎一同烤香，令香氣滲入每吋雞肉之中；之後淋上以黑松露煮成的汁醬，滿口盡是迷人享受。
  • 黑松菌葱燒雞 $190（半隻） / $380（全隻）（b）
    走地雞與黑松露碎一同烤香，令香氣滲入每吋雞肉之中；之後淋上以黑松露煮成的汁醬，滿口盡是迷人享受。
黑松露花枝卷 $148 （b）<BR>幸好黑松露質地夠硬，切粒釀在花枝卷裏又得，切片伴碟又得。配上野菌汁醬，令氣味與味道生色不少。
  • 黑松露花枝卷 $148 （b）
    幸好黑松露質地夠硬，切粒釀在花枝卷裏又得，切片伴碟又得。配上野菌汁醬，令氣味與味道生色不少。
黑松露菌燉螺頭湯 $98/位 （b）<BR>西廚有說黑松露不宜受火，中菜卻將之用來燉湯，處理手法果然有天淵之別。滋補的螺頭湯加入黑松露，為清湯帶來一陣誘人氣息。
  • 黑松露菌燉螺頭湯 $98/位 （b）
    西廚有說黑松露不宜受火，中菜卻將之用來燉湯，處理手法果然有天淵之別。滋補的螺頭湯加入黑松露，為清湯帶來一陣誘人氣息。
長興表示，餐廳用上黑松露油和黑松露鹽等製品，令菜式富有獨特香氣之餘，價錢又不致太高。
  • 長興表示，餐廳用上黑松露油和黑松露鹽等製品，令菜式富有獨特香氣之餘，價錢又不致太高。

黑松露製品 易用又夠平

黑松露屬於野菌類，質地較硬身，散發獨特芳香，也適宜與各種不同食材合用。曾於法國居住多年的黃長興，煮得一手正宗法國菜，但他說在法國多年也未有機會煮過黑松露：「黑松露好貴架！普通家庭真係買唔起。」現在市面上出現不少黑松露製品如黑松露鹽、黑松露油等等，長興說這些都是以黑松露切成末，加入橄欖油內再精煉而成，一打開瓶子氣味撲鼻而來，算是比原粒黑松露更易使用和掌握，可用於醃肉、煮醬等等，故他開設法國餐廳A la Maison，也用上不少黑松露製品入饌。

像今次長興示範的黑松露帶子他他，以黑松露末與帶子碎炮製，令每啖鮮甜的帶子裏也夾雜着黑松露的香氣；而另一道黑松露烤羊架，則以黑松露末塗在羊架的肉面，讓其香氣慢慢滲入肉中，再配合黑松露醬作為點綴，濃郁芳香令羊架更為色香味俱全。而這道烤羊架更是餐廳的招牌菜式之一，不少食客都讚其羊架肉嫩而唔羶，當中關鍵是「Trimming」的過程做得全面。所謂Trimming是指將羊架肉面及骨上的皮和脂肪完全去掉，只剩下最嫩、真正是「肉」的部分來烹調，所以羊羶味減去不少。那麼剩下的脂肪和羊骨用來幹嗎？大廚會將之熬成羊骨汁伴碟，通常10公斤羊骨和羊脂只會熬出2公升的羊骨汁，其濃郁程度可想而知。

餐廳將會於11月開始推出新Menu，當中的亮點莫過於黑松露菜式。長興表示，新菜式不但會用上黑松露製品，更會於法國入口原粒黑松露用於製作更精緻的菜式，像烤羊架這些招牌菜更獲「升呢」而加入黑松露烹調，但價格仍保持在一般食客能接受的範圍。

黑松露帶子他他（a）
  • 黑松露帶子他他（a）

黑松露帶子他他（a）

材料：

日本帶子　　　　2隻

黑松露醬　　　　30克

法國葱仔　　　　6至7條

檸檬橄欖油　　　適量

檸檬汁、洋葱碎　少許

做法：

1.帶子及法國葱仔分別切細碎備用。

2.依次加入洋葱碎、黑松露醬、法國葱仔碎、鹽及胡椒粉調味，最後加入檸檬汁及檸檬橄欖油，之後拌勻。

3.他他放在圓柱形模中定形，再於碟邊滴黑松露醬及橄欖油即成。

帶子及法國葱仔分別切細碎備用。
  • 帶子及法國葱仔分別切細碎備用。
依次加入洋葱碎、黑松露醬、法國葱仔碎、鹽及胡椒粉調味，最後加入檸檬汁及檸檬橄欖油，之後拌勻。
  • 依次加入洋葱碎、黑松露醬、法國葱仔碎、鹽及胡椒粉調味，最後加入檸檬汁及檸檬橄欖油，之後拌勻。
他他放在圓柱形模中定形，再於碟邊滴黑松露醬及橄欖油即成。
  • 他他放在圓柱形模中定形，再於碟邊滴黑松露醬及橄欖油即成。
燒羊架配黑松露醬（a）
  • 燒羊架配黑松露醬（a）

燒羊架配黑松露醬（a）

材料：

澳洲羊架　　　　　　　600克

羊骨汁　　　　　　　　100克

法國葱仔　　　　　　　適量

蘑菇　　　　　　　　　60克

新薯　　　　　　　　　3塊

黑松露末、香草碎、麵包糠　　適量

做法：

1.羊架的脂肪和肋骨全去掉，只剩餘1條骨。

2.羊架略為煎香表面。

3.將黑松露醬塗在羊架表面，用錫紙包裹。放在攝氏220度的焗爐裏焗約5分鐘使羊架定形。

4.拆開錫紙，再在羊架表面塗上黑松露末、香草碎及麵包糠的混合物，切件即成。

羊架的脂肪和肋骨全去掉，只剩餘1條骨。
  • 羊架的脂肪和肋骨全去掉，只剩餘1條骨。
羊架略為煎香表面。
  • 羊架略為煎香表面。
將黑松露醬塗在羊架表面，用錫紙包裹。放在攝氏220度的焗爐裏焗約5分鐘使羊架定形。
  • 將黑松露醬塗在羊架表面，用錫紙包裹。放在攝氏220度的焗爐裏焗約5分鐘使羊架定形。
拆開錫紙，再在羊架表面塗上黑松露末、香草碎及麵包糠的混合物，切件即成。
  • 拆開錫紙，再在羊架表面塗上黑松露末、香草碎及麵包糠的混合物，切件即成。

撰文：陳嘉勵

攝影：黎劍華、林資凱

查詢電話：（a）2510 0123（b）2731 2883