黃長興 x 莊思敏秋嘗黑松露

香港地處處臥虎藏龍,外表牛記笠記的可能身家千萬,連藝人也不只聲色藝全咁簡單:黃長興跳舞叻係人都知,原來仲煮得一手好法國菜;名模莊思敏唔止堪稱朋友間的facial活字典,又嘴刁得近乎食家的程度。今次他們一個煮、一個食,為大家推介入秋最矜貴的黑松露佳餚。

雲南都有黑松露 煮中菜掂!

在天橋上婀娜多姿的莊思敏(Jacquelin),原以為她為了保持身材苗條而吃得清淡,怎料口味非常廣泛,還經常會將愉快或不快的飲食經驗在微博公諸同好,雖然未去到寫Blog做食評家的階段,但身邊不少朋友已視她為「飲食盲公竹」。除了懂得吃,Jacquelin對美容護膚也有一套理論:「好多人長年累月只會用死一隻牌子的一種產品,但我就好夠膽試新嘢,因為皮膚會隨着時間改變狀態,Keep住試先搵到當時最適合的產品。」她更籌備於年尾推出一個美容網站,並邀請專業人士分享護膚心得,讓用家隨時隨地接收到美容資訊。

出身自拿督家庭的Jacquelin,不是只吃高檔菜,一碟九龍城雲吞撈麵也吃得津津有味,更懂得欣賞被一般年輕人視為「老餅」的中菜:「吃西餐其實只是吃食材的新鮮,反而吃中菜才能嘗到大廚的真功夫。」這次她就帶小記到海景嘉福酒店的海景軒,一嘗以黑松露入饌的中菜。

儘管黑松露是西方貴價食材,然而近年不少地方都成功培植出黑松露,像海景軒的黑松露菜式,就用上雲南山區的出品。酒店中菜總廚梁輝雄師傅表示,用黑松露煮中菜的話,黑松露的消耗極大,用外國野生貨成本不菲,反正雲南培植的質素也拍得住外國出品,所以選用內地貨;而且黑松露本身質地較硬淨,不像尋常菇菌般軟身,故可將之切片、切絲甚至剁成碎粒,以配合不同菜式的需要,正如Jacquelin話齋,憑着師傅的技巧,原來黑松露在中菜的玩法更多元化。

黑松露製品 易用又夠平

黑松露屬於野菌類,質地較硬身,散發獨特芳香,也適宜與各種不同食材合用。曾於法國居住多年的黃長興,煮得一手正宗法國菜,但他說在法國多年也未有機會煮過黑松露:「黑松露好貴架!普通家庭真係買唔起。」現在市面上出現不少黑松露製品如黑松露鹽、黑松露油等等,長興說這些都是以黑松露切成末,加入橄欖油內再精煉而成,一打開瓶子氣味撲鼻而來,算是比原粒黑松露更易使用和掌握,可用於醃肉、煮醬等等,故他開設法國餐廳A la Maison,也用上不少黑松露製品入饌。

像今次長興示範的黑松露帶子他他,以黑松露末與帶子碎炮製,令每啖鮮甜的帶子裏也夾雜着黑松露的香氣;而另一道黑松露烤羊架,則以黑松露末塗在羊架的肉面,讓其香氣慢慢滲入肉中,再配合黑松露醬作為點綴,濃郁芳香令羊架更為色香味俱全。而這道烤羊架更是餐廳的招牌菜式之一,不少食客都讚其羊架肉嫩而唔羶,當中關鍵是「Trimming」的過程做得全面。所謂Trimming是指將羊架肉面及骨上的皮和脂肪完全去掉,只剩下最嫩、真正是「肉」的部分來烹調,所以羊羶味減去不少。那麼剩下的脂肪和羊骨用來幹嗎?大廚會將之熬成羊骨汁伴碟,通常10公斤羊骨和羊脂只會熬出2公升的羊骨汁,其濃郁程度可想而知。

餐廳將會於11月開始推出新Menu,當中的亮點莫過於黑松露菜式。長興表示,新菜式不但會用上黑松露製品,更會於法國入口原粒黑松露用於製作更精緻的菜式,像烤羊架這些招牌菜更獲「升呢」而加入黑松露烹調,但價格仍保持在一般食客能接受的範圍。

黑松露帶子他他(a)

材料:

日本帶子    2隻

黑松露醬    30克

法國葱仔    6至7條

檸檬橄欖油   適量

檸檬汁、洋葱碎 少許

做法:

1.帶子及法國葱仔分別切細碎備用。

2.依次加入洋葱碎、黑松露醬、法國葱仔碎、鹽及胡椒粉調味,最後加入檸檬汁及檸檬橄欖油,之後拌勻。

3.他他放在圓柱形模中定形,再於碟邊滴黑松露醬及橄欖油即成。

燒羊架配黑松露醬(a)

材料:

澳洲羊架       600克

羊骨汁        100克

法國葱仔       適量

蘑菇         60克

新薯         3塊

黑松露末、香草碎、麵包糠  適量

做法:

1.羊架的脂肪和肋骨全去掉,只剩餘1條骨。

2.羊架略為煎香表面。

3.將黑松露醬塗在羊架表面,用錫紙包裹。放在攝氏220度的焗爐裏焗約5分鐘使羊架定形。

4.拆開錫紙,再在羊架表面塗上黑松露末、香草碎及麵包糠的混合物,切件即成。

撰文:陳嘉勵

攝影:黎劍華、林資凱

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