阿媽放假全家歎$8薑葱蟹

經驗老廚懷舊粵菜

荃灣區內有不少主打家常菜的小食店，部分專做街坊生意，以小炒菜式為主，方便一家大小用餐。不過開業沒多久的「中古食堂」，就比這些小食店講究得多，雖然同樣賣住家菜，但是就請來入行近50年的黃師傅坐鎮。

黃師傅來頭可不小，他曾是當年著名食府悅賓樓的大廚，這家位於尖沙咀的京菜館雖然現已結業，但當年曾是城中最出名的中菜館之一，有不少名人惠顧。黃師傅表示，相比起京菜，舊式粵菜的做法其實更為講究，不少用來入饌的食材雖然平實簡單，製法卻十分繁複，而且每個步驟都要依足程序，不能馬虎了事。以家常菜中的常客燜牛筋腩為例，不少廣東人都鍾意在屋企燜製牛腩，但原來想要牛腩入味又好味，當中就有不少鮮為人知的秘訣。

薑葱蟹 $8/例牌 是店子最受歡迎的招牌菜之一，每碟例牌分量都選用1斤新鮮花蟹加入薑葱生炒而成，價錢只不過是$8，超值抵食。	招牌雞 $58/半隻 浸至剛好熟，雞皮爽脆彈牙，雞肉又嫩又滑溜，小記建議大家將雞皮放在白飯上大力壓幾下，令飯粒吸收雞汁精華，好味得很。	金沙涼瓜 $38 沾了炸漿的涼瓜片厚薄適中，入口又脆卜卜，加上有鹹蛋黃粒同炒，可以代替鹽，不用再調味。
黃金魷魚 $58 用來炸魷魚的炸漿中混合了雞蛋黃，令炸過的鮮魷賣相更吸引。魷魚炸過仍然爽脆，用料新鮮。	南乳田雞腿 $42 田雞先用南乳醃製，但分量下得剛好，不會令南乳搶去田雞腿的味道。加入炸漿又薄又脆，十分香口。	中古牛腩 $45 牛腩與牛筋的比例是6比4，令口感更為豐富，醬汁入味但不會太鹹，用來送飯簡直一流。
毛豆鹹菜炒豬膶 $42 除了毛豆以外，每樣食材均切得大小相若又薄身，相當考手藝。由於切工繁複，現已很少菜館會做。

蝦連殼攪碎燜牛腩

原來用古法燜製的粵式牛筋腩，醬汁尤其重要，以5斤牛筋腩為例，最好先用1斤鮮蝦連殼攪碎，然後再加入1斤半切了粒的番茄加水用大火煮約半小時，將湯汁熬成鮮紅色，才加入汆過水的牛筋腩，用文火燜煮兩小時，臨熄火前只需用少許糖鹽調味，這樣燜出來的牛腩不但又腍又滑，肉味還分外濃郁，加上燜出來的肉汁濃郁卻不太黏稠，最適合用來撈飯吃。

除了一些較為繁複的舊式住家菜，值得一試的還有老闆翁先生在新張期間所設計的優惠菜式薑葱蟹。這道薑葱蟹雖以$8優惠價錢推出，但是絕對不會將貨就價，菜式是用翁先生每日在就近街市海鮮檔購入的新鮮花蟹炮製而成，每碟例牌的分量足足有1斤重，加上用了黃師傅的懷舊烹法，味道與肉質分外不同，別處可是吃不到的。

招牌雞做法刁鑽

「中古食堂」用來浸雞的材料十分講究，首先一定要選用新鮮黃油雞，然後分別準備乾濕配料，乾的是薑、葱、紅椒、大地魚魚骨乾、香葉、甘草、草果、花椒、八角、大茴及乾蝦殼等數十種材料；濕的是在紹興酒中加入老雞湯製成汁，再放入杞子、乾葱、老薑、子薑、當歸頭等，先浸後熬煮6小時。準備好乾濕材料後，便將兩者混合，放入另一鍋老雞湯底中，另有花雕酒提香。所有材料煲滾後便會保持在攝氏60度水溫，然後放入黃油雞浸4小時，招牌雞便完成。

食客飯後感

小店雖然只是開業沒多久，但就吸引了藝人梁烈唯（唯唯）前來光顧。吃住廣東家常菜大的他也大讚這裏的菜式夠正宗：「可以媲美媽媽做的家常菜，其中招牌雞又滑又嫩，中古牛腩就入味無渣，最適合用來送飯。」

試食報告

環境氣氛：★★

好味指數：★★★★

必食推介：招牌雞、中古牛腩

人均消費：$80

撰文：褚愛琪 　攝影：陳世昌

模特兒：Steven（Omni Model）、Agnes、Austin、Gemma

查詢電話：2612 4455