清酒 天婦羅 一線牽

「清」「天」純美絕配

日本料理有很多不同元素，壽司刺身、煮物、炸物甚至清酒等等，位於中環的「穴藏」可算包羅萬有，各自有不同特色，而要在某一範疇做得既專且精並不難，但如果在一家餐廳裏各方面都達到上等級數則很少見。偏偏新店卻雲集三方面的專家，既有天婦羅總廚Eric，又有港產Sake Judge Thomas，以及主理刺身與壽司的文師傅。

Eric曾於港、九稻菊任職中國籍天婦羅大廚，Thomas則是全港唯一兩位華人清酒品酒師之一，有他們雙劍合璧，在新店以天婦羅與清酒來個Pairing。Thomas稱天婦羅算是日本菜裏最「刺激」且油膩的食物，應該以味道較Dry的清酒平衡味蕾，而Eric亦為餐廳設計出60款天婦羅，讓不同食材與不同香氣的清酒互相配搭。

鱈場蟹腳天婦羅 $280 鱈場蟹腳炸至半生熟，外脆而肉質鮮甜嫩滑，通常只作淨吃，很少「加鹽加醋」。

日本大蜆天婦羅 $170 北海道大蜆，當地人稱為「地甲」，加入冬菇和香葉炸，更能凸顯海水鮮味。

本港難尋 供應活魚刺身

餐廳供應大約20個清酒Label，大部分名字在香港都極為少見，亦會定期引入季節性或限量版Sake，還有很多在日本釀造的威士忌、Grappa等等佳釀，未來也會舉辦品酒工作坊，向食客推介日本酒文化。

加賀鶴純米酒 $330 屬清酒入門之選，味道簡單、不太濃且乾身，凍飲時易入口，但暖飲甘甜。	李白純米大吟釀 $780 於日本島根縣釀製，酒香較清淡而味道較Dry，不用事先開瓶抖氣也即時啱飲。	山崎18年威士忌 $3,080 日本遺傳了蘇格蘭最傳統釀製威士忌之法，以酒齡18年以上的雪莉桶熟成的原酒調和而成，口感成熟。

餐廳另一主打則是港人趨之若鶩的活魚刺身，渴求皆因難尋，而且並不是所有海產都能以活魚狀態運來香港，餐廳與日本魚市場有聯繫，每天早上捕獲甚麼海鮮，當天下午便會到達店內魚缸，除了活龍蝦、鮑魚和蟹之外，不日還會有從九州及沖繩附近水域捕獲的沖繩石緩島鯛魚、石鯛、鷹羽鯛、瓜子鱲等磯魚。以上品種榜上有名皆因牠們來自無污染水域，附近的火山及海底的珊瑚礁有利魚類生長，肉質更為潔淨優質。

神戶Grappa $680 原屬意大利專有的葡萄渣酒亦在神戶出現，可淨飲或加冰，口味清淡舒適。	壽司拼盤 時價 款壽司既有傳統亦有新穎食材配搭，擺設精美，是日本菜視覺藝術的好榜樣。	花竹蝦刺身 $88 來自日本的花竹蝦Size很大，肉質爽甜，只需蘸少許醬油及Wasabi帶出鮮味即可。

活魚運來港後置在不同魚缸之中存養只一至兩天，另外餐廳亦有L字形長達18呎的海鮮吧，陳列着各種不同海產供製作壽司與刺身之用。

稻菊出身的Eric曾外闖獨撐天婦羅專門店Saikou，最近被力邀加盟穴藏，他表示新店的天婦羅款更便宜。	全港唯一兩位華人清酒品酒師之一的Thomas Yung現任集團之Sake Judge，他將過往逾20年品酒經驗帶到餐廳與食客分享。	清酒杯厚薄影響口感

清酒杯厚薄影響口感

品嘗清酒的原理其實和品嘗葡萄酒一樣，一支優質的Sake，必須配備一隻相襯的酒杯，才能令清酒的特性完全發揮。酒身較Dry的清酒可使用薄身酒杯，而味道較清淡的可選擇厚身酒杯。不少清酒在不同溫度下會有不同味道，例如上文提到的加賀鶴純米酒，凍飲時酒精味不高，但暖飲卻可喝到突出的甘甜味。

越乃花衣 $2,680 Full Bodied但味道較Dry，酒瓶以切割玻璃技術所造，堪稱極上藝術品。	花竹蝦天婦羅 $48（本地）$88（日本） 採用游水活蝦炮製，爽口鮮甜，配合薄薄天婦羅炸漿，口感味道極具層次。	放大圖片

試食報告

環境氣氛：*****

好味指數：*****

必食推介：池魚天婦羅、花竹蝦刺身

人均消費：$250

飯後感

日本菜本身已做得很美味精緻，加埋清酒更加係人生一大享受。

撰文：陳嘉勵　攝影：林資凱

模特兒：Mandy　查詢電話：2840 1401