瓦罐煨湯鎖住原味

創日賣300盅紀錄

煲湯智慧千古傳承，煮、滾、煲、燉、煨，發揮食材不同階段的精華。其中煨這種製湯技巧，最能保持湯水的精華，即使不加半點鹽，味道也清甜鮮美。剛於荃灣新開業的「古方瓦罐煨湯」，雖然位置不好找，隱藏在天橋邊的小巷裏，但就利用這種煨湯技巧，配合四季人體所需，混合三十多種配方，提供最適合夏天飲用的湯水，據老闆江小姐表示，店子才剛開業已創下日賣300盅的紀錄。江小姐是福建人，一家大小都愛喝湯，因此，特別喜歡搜尋中國湯水烹調的方法，發現一種源自江西的煨湯技術，不但在炮製過程中不受水分影響而保持原汁原味，而且巨大的瓦罐中，內藏多個小瓦罐，一人一盅很適合生活忙碌又少湯水的香港人。

200度高溫逼出精華

店子用來煨湯的主要湯料有老鴨、老鴿、烏雞、土雞、雞腳、排骨、牛骨、生魚、鯪魚、三文魚、鯽魚、豬展等，然後根據效用再配搭各式各樣的藥材或食材，像是杞子、黑豆、紅棗、菊花、蟲草花、百合、野生黑靈芝、茶樹菇、合桃、黨參、天麻、芝麻等，以發揮最佳的食療功效。江小姐表示，正宗的瓦罐煨湯，是利用一個巨型陶瓷製的瓦罐，放入小盅瓦罐後密封，利用炭燒持續加熱，整個瓦罐會達至攝氏200度以上，利用高溫在內裏不斷循環受熱，將配料逼出精華與水融合。由於香港禁止用炭燒煮食，因此店子專程在內地度身訂造一個加上金屬外框的瓦罐，然後駁上電源，藉電令瓦罐受熱，製造與炭燒一樣的效果。

蟲草花老鴨湯$35 具健胃功效的蟲草花不及冬蟲草般味濃帶甘，配以老鴨來煨湯不但可以養生，而且十分美味。	百合冬瓜湯$20 炎夏的消暑湯水又怎麼少得冬瓜湯？冬瓜、百合與肉排的精華濃縮了在湯水中，飲完暑氣全消。	靈芝紅棗烏雞湯$35 烏雞加了野生黑靈芝及紅棗煨製成清甜可口的湯水，並具有滋陰功效，沒有半點燥熱感。
合桃花生豬骨湯$25 又硬又脆的合桃經過多個小時煨製後已沒有味道，但湯中卻有淡淡的果仁清香，清新不膩。	小店沒有豪華裝潢，但卻有中國古色古香的客棧格調。

湯清而不膩有秘訣

想令到湯水清澈透底不油膩，清洗湯料與飛水的步驟相當重要。好像雞、鴨、鴿等家禽，除了一定選用走地的貨色，避免太多肥膏，還會徹底清除表皮與肉之間的脂肪，再用沸騰的滾水去除血水與油脂。由於湯水在煨製過程中，不會接觸任何水分及蒸氣，因此，小盅瓦罐內的材料均不會揮發，要保持湯底清而不膩，就一定要堅持每個步驟，即使過程繁複也不能馬虎了事。看似是簡單的一小盅煨湯，單是煨製時間就至少要用6個小時，甚至有的要超過8小時。每晚店子收舖後，老闆就會開始煨湯，門口關上大射燈，內裏卻燈火通明，為明天的湯水而忙。

老闆教路 炎夏必用不燥湯料

a：赤小豆 祛濕健脾

b：黑豆 補血益腎

c：百合 滋陰潤肺

d：生薏米 清涼祛熱

e：杞子 補氣明目

f：茶樹菇 排毒美顏

g：野生黑靈芝 清熱解毒

h：淮山 健脾滋潤

i：蟲草花 養生滋補

j：菊花 清潤清涼

放大圖片

放大圖片

試食報告

環境氣氛：★★★

好味指數：★★★★★

必食推介：合桃花生豬骨湯、百合冬瓜湯

人均消費：$60

撰文：褚愛琪

攝影：盧展程

模特兒：Chloe（Omni Model）

查詢電話：3483 1568