鮮拆蟹粉提早出閘

唔使等到大閘蟹當造期，一樣可以吃到新鮮甘滑的大閘蟹粉。最近就有新開業的餐廳以鮮拆蟹粉作招徠，直接向內地陽澄湖蟹商取貨，將大閘蟹拆骨起肉，鮮製成蟹粉運到香港。大廚將即日到港的蟹粉，融合不同國家的烹調特色，炮製成豐富又多元化的創意菜，滿足一眾大閘蟹迷。

焦糖芥末烤豬手$158<br>豬手先用雜菜及香料燜約兩小時，再慢慢烤至外層金黃色，入口除了皮脆肉嫩之外，還有蔬菜的清新氣味。

焦糖芥末烤豬手$158
豬手先用雜菜及香料燜約兩小時，再慢慢烤至外層金黃色，入口除了皮脆肉嫩之外，還有蔬菜的清新氣味。

新鮮拆肉保持食味

提起大閘蟹，大家可能會與小記一樣，認為現在尚未是最佳品嘗期，但當你到訪過位於中環歌賦街的「Buongusto」之後，就會明白香港人一向最擅長將不可能變成可能。餐廳老闆Simom、Athena兩夫婦是大閘蟹狂，Simon在一次公幹時，認識了陽澄湖的蟹商，可以一年四季供應蟹粉。原來每年入秋後才當造的大閘蟹在其餘時間，雖然蟹身不夠肥大肉厚，蟹膏也不及當造時般甘潤香口，但質素也不俗，一樣有微黃的蟹膏及鮮甜的蟹肉味。老闆娘Athena表示，餐廳的蟹粉由內地陽澄湖蟹商用新鮮大閘蟹製成的，為了保留鮮味，大廚Dennis會將新鮮運到蟹粉用白鍋炒香，然後用來炮製不同菜式。雖然暫時大閘蟹尚未當造，但是貨源卻十分新鮮，因為新鮮所以蟹粉仍帶有甘香油膩的香味，最適合用來入饌。

多國食材創意配搭

為了突出餐廳菜譜的特色，曾在香港多家著名意大利餐廳任職大廚，並在上海主理過意菜餐廳的Dennis在設計菜式時，特別加入了不同地方菜式的元素。好像會用蟹粉配意大利飯，又或是用來增加忌廉南瓜湯的鮮味，甚至將亞洲不同的調味料，用來烹煮意大利菜或法國菜。Dennis說：「這裏的菜式大部分均是Mix and Match的方法配搭出來的，其中用來煮青口的醬汁，就用了印度咖喱混合泰國青咖喱，前者取其辣味，後者可帶出香氣。」而意大利菜中，傳統用來煎烤大蝦的方法，就改成用中菜常用的椒、鹽、香、麻、辣的五種調味料烹調而成，將味道變得更惹味之餘，同時保留大蝦爽、甜、脆的精粹。在這裏用餐，不會吃到特定的地方菜，反之是各種新鮮配搭的混合口味，令人覺得充滿新鮮感和驚喜。

泰式咖喱香煎銀雪魚柳伴青口$250<br>咖喱是大廚用印度咖喱及泰式青咖喱調校而成的，味道香而不辣，不會搶去美國銀雪魚及澳洲青口的鮮味。

泰式咖喱香煎銀雪魚柳伴青口$250
咖喱是大廚用印度咖喱及泰式青咖喱調校而成的，味道香而不辣，不會搶去美國銀雪魚及澳洲青口的鮮味。

鵝肝野菌扁意粉$168<br>來自法國的鵝肝甘香味適中，將其煎得外脆內嫩。扁意粉雖不是自家製的，但煮得剛好，煙韌彈牙有蛋味。

鵝肝野菌扁意粉$168
來自法國的鵝肝甘香味適中，將其煎得外脆內嫩。扁意粉雖不是自家製的，但煮得剛好，煙韌彈牙有蛋味。

教你揀靚大閘蟹

每逢入秋後，就是大閘蟹最肥美當造的季節，尤其是在每年11月，蟹肉與蟹膏肥美，價錢亦因此是最貴的。這個時候，雌蟹蟹膏最為豐滿和甘香油潤，加上蟹膏呈半成熟狀態，蒸熟軟滑細緻，味道最佳。吃大閘蟹最講究新鮮，要揀到靚蟹就要留意，愈新鮮的大閘蟹會吹出愈多泡泡，而正宗陽澄湖大閘蟹受水質及湖底泥土影響，大閘蟹肚身呈白色而爪毛偏金啡色，如果肚身呈灰色而爪毛偏啡黑色，就是來自湖南及湖北等雜牌蟹。