創新海參菜 融合美味健康

價錢便宜貨源高質

「海蔘飯莊」位於田灣一條不甚起眼的橫街內，由兩位年輕人開設，菜式大部分選用一級的關東遼參及黃肉刺參製成，但價錢卻比坊間便宜得多，原來老闆之一的朱小姐家裏經營海參及燕窩批發生意，不但貨源穩定而且品質有保證，加上來貨全是批發價，因此價錢便宜很多。以一條關東遼參為例，一般食店至少要賣兩百多元，但這裏百多元就有交易。

朱小姐說：「常吃到的海參基本上分為刺參、婆參及禿參三種，而刺參中就以關東遼參產量最少，肉地亦比一般海參厚得多，所以價錢也是最貴的。」大廚用來入饌的刺參產自日本關東海域一帶，雖然大小只有手指尾般，但外形粗狀、刺手，並帶有海水香味。

浸發後的關東遼參（左）有陣陣的海水鹹香氣。黃肉刺參（右）則以滑溜不腥見稱。	鮑魚海參伴花蝦$98/位 師傅選用大連鮮鮑、黃肉刺參及新鮮花蝦，吃時可選擇不要芡汁，更能吃到食材的鮮味。	燕窩鮑魚野菜海參飯$119 令傳統碟頭飯升價百倍，全因用上印尼原盞燕窩及鮮鮑，百多元就可吃到一湯匙的原盞燕窩，物有所值。

藥膳配搭另類食法

雖然負責烹調菜式的大廚不便接受訪問，但朱小姐對海參浸發的工序及菜式製法很清楚，她表示，處理海參的確繁複，但一定不可以偷懶，否則影響食療功效之餘也令味道失真。海參要先浸凍水撈起後用沸水滾約40分鐘，焗至水涼後清潔腸臟，期間不能接觸油分，否則海參會即時溶爛。食材配搭方面，除了用鮑魚熬製十多小時的傳統鮑汁外，也可配以老鴨、蟲草、靈芝等材料來燉湯，又或是將其與瘦肉粒、冬菇粒同煮，炮製成伴飯或豆腐的海參醬，將向來形象多油高脂的碟頭飯，變得健康又矜貴。

手磨豆腐$58 用人手自家磨製的豆腐，不加石膏粉，反而混合杞子及黑豆炮製成兩種味道，擺明車馬以健康掛帥。	海參雞飯$39 黃肉刺參切成細粒後與肉粒煮成汁，師傅將其用碗仔另上，鍾意汁撈飯又得，分開食又得。	手抓羊排$78 羊排的肉質鬆化不帶羊羶味，吃時記得沾上師傅特別研製的醬汁，增加惹味度。

此外，調味時盡量別用太多鹽，因為海參本身帶有海水的鹹香味，味道太鹹，反而會蓋過原有的鮮味。

響螺苦瓜燉靈芝蟲草湯$68\位 泰國苦瓜只有拇指般大小，味甘不苦澀，配合響螺、靈芝及蟲草等味道，啖湯入口層次豐富。	新進歌手劉晨芝最近忙着宣傳在香港發行的首張英文專輯，坦言最愛吃媽媽煮的海參菜，但也認為店子大廚炮製海參的方法很有創意。	餐廳有不少用蟲草入饌的菜式。原來蟲草尾部可以磨粉熬湯。

試食報告：

大廚用熬製多小時的鮑汁帶起海參的鮮味，加上關東遼參肥大肉厚，爽中帶脆不會太軟太腍，失去嚼勁。

撰文：褚愛琪 攝影：林資凱 查詢電話：2518 8189