食不厭精孔府宴

燜燉煮炸忠於原著

由「龍門客棧」行政總廚姚立根據《論語‧鄉黨》中「食不厭精、膾不厭細」飲食精髓所設計的孔府菜譜，主要是孔府用來招待貴賓，或於祭日、喜宴時就地取材的菜式，用料取材均依照孔府家廚所用的一樣，而烹調方法就盡量忠於原著，呈現最真實的孔府菜。姚師傅表示，歷代孔家菜的食材都很簡單，少有大魚有肉，除非是要招待達官貴人或重要賓客才會用魚翅、燕窩等矜貴貨色，否則多數是雞蛋、豬肉、雞肉及蔬菜等家常用料。調味方面，多以高湯及薑葱為主，而當中較為特別的調味料是山東盛產的花椒油。這種花椒油以麻香著稱，味道不帶辣，但卻相當香口，當中最具代表性的菜式就是丁香魚翅，加了花椒油除有提香作用之餘，更帶出食材的味道。至於烹調方法，就更是沒有特定限制，而最常用的就是燉、炸、燒。好像鍋塌，就是孔府最常煮菜的方法。鍋塌是指將食材半煎半炸，增加入口時的層次感。另有慢火清蒸、燜煮、燒煮、快炒等，藉以將簡單材料變得更多元化。

撰文：褚愛琪 攝影：盧展程

丁香魚翅 $328 這道用來宴請達官貴人的菜式包括孔府常用的丁香，而丁香就是芽菜。芽菜及魚翅均以高湯調味，再配以冬菇絲及火腿絲，味道濃而不膩。	雀舌方丁 $108 雀舌其實是指用來入饌的鐵觀音浸開後的形態有如雀鳥的舌頭。師傅為忠於原著，同樣選用鐵觀音來燜煮肉腩，芬芳的茶香辟去肉腩不少油膩感。	芙蓉肉絲 $108 據師傅表示，這道菜是孔府的家常小炒。用料以肉絲、木耳絲及蛋白為主，原來孔府的家常菜吃得很清淡。
詩禮銀杏 $48 白果先用蜜糖及冰糖蒸兩小時辟走苦澀味，再用蜜糖水燉兩小時，製作需時但清潤可口。	鍋塌菠菜 $118 將醃漬過的菠菜加入免治豬肉及雞肉拌勻，沾上炸粉以半煎炸方式烹調，脆卜卜很香口。	姚立師傅表示，孔府菜式的精髓在於取材廣泛，而且食材配搭很有自家風格。

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