一道令人刻骨銘心的菜式，是需要工夫、時間和心機，缺少其一都會令味道失色。獲得米芝蓮二星榮譽的名廚楊建業師傅，以實而不華的粵菜工夫贏得讚賞之後，最近獲邀出任酒店中菜主廚；談及烹飪之道，楊師傅只有「忠誠」二字：忠於傳統、做菜以誠。

心機耐性 造就二星米芝蓮

楊建業師傅曾分別於澳門及香港的「桃花源」菜館任職主廚，在他帶領之下，兩店都先後獲得米芝蓮兩星餐廳榮譽；而今年頭，楊師傅接受皇家太平洋酒店的邀請，出任中菜主廚一職，既將過往令富豪食客趨之若鶩的經典佳餚重現酒店宴會廳的桌上，更將過往鮮有展現於人前的菜式重新演繹。談及榮獲二星銜頭的感受，楊師傅謙虛表示：「所有菜式傳統不過，我只跟足師傅教落的方法去做，沒甚麼秘方……粵菜也講究耐性、心機和工夫，像今天示範的菜式，我兩三天前已開始準備材料了。」

香煎琵琶燕窩 新推菜式之一，蛋白、官燕、鮮拆蟹肉及上湯混好後，以瓦湯匙定形，蒸至凝固再煎得表面香脆，入口味道鮮甜得如沐春風。	咖喱蟹肉炒飯 據楊師傅稱，咖喱配方授自一位巴西籍西廚，洋葱、乾葱、蒜頭、牛油及幾種咖喱粉混合一日多才做起，辣味慢慢滲出，難得沒有蓋過草蟹肉的鮮甜。	玻璃蝦球 用馬來西亞重約6両的大虎蝦，將表皮、根等全部挑出，以花生油浸一下令其脹身和爽身，烚約4分鐘再輕輕泡油，令表面比打了玻璃芡更富光澤。

招牌、新菜 巧手上枱

楊師傅的菜式，贏在手工與心機，簡單如一塊冬瓜，他亦要先將瓜內的根全部挑走才蒸，更遑論最講耐性的柚皮鵝掌……柚皮以滾水稍灼，再不斷沖水然後榨乾，重複此步驟數十次直至柚皮之苦澀味盡去，之後浸菜油、用高湯燜逾兩小時，吸盡高湯濃味而入口沒渣，全是用時間換來的極品味道。這次楊師傅特意呈獻經典美饌午宴及晚宴，5至7道菜的餐單中不缺其招牌菜式如玻璃蝦球，另外亦加入新菜式如香煎琵琶燕窩、咖喱蟹肉炒飯等，楊師傅笑言所謂「新菜」其實亦是師傅一早教落，只是過往沒有合適的平台展現人前，如今終可見天日。

冬瓜蟹鉗 楊師傅最愛的菜式，因為「最易整」：取約1斤半重越南草蟹的蟹鉗加酒調味，放在事先蒸腍的冬瓜片上同蒸約6分鐘，冬瓜的清和蟹鉗的甜二合為一。	蘆筍炒魚球 青斑出名肉嫩而易散，但楊師傅仍將青斑起肉做魚球，靠準確掌握爐火及拉油的時間，令魚球嫩滑爽口，配上鮮嫩蘆筍清甜宜人。	蘭度炒鴿脯 全隻白鴿肉去骨後炒，鴿肉炒得乾身、鑊氣夠而入口仍鮮嫩無比；選芥蘭最青嫩的蘭度部分，兩種最青春的食材，濃淡的配搭令人驚喜。
年逾半百的楊師傅，雖已進身星級名廚，但面對傳媒竟仍有幾分害羞，然而對傳統粵菜，就是有份偏執與堅持。

5至7道菜：午宴每位$488起、晚宴每位$738起

撰文：陳嘉勵　攝影：陳富權　查詢電話：2738 2236