臨近新春佳節，少不免在家炮製幾道賀年菜式，這時候以羊入饌實在是上佳選擇，羊肉吃下肚子暖意洋洋，羊肉口感鮮嫩亦廣受歡迎。除了冬日常見的羊腩煲，不同部位的羊肉亦有其獨特食味，今勻一於以貴州和北京方法煮羊，讓大家吃得喜氣「羊」「羊」！

京式奄列冚蓋焗

第一道羊肉菜式「窩塌羊肉」，是很地道、很傳統的北京小菜，做法有點像西方的奄列，蛋漿煎成平面塊狀後放入材料，只不過西式奄列會將蛋塊對摺，而此菜則是全個圓形蛋塊反轉，需要較多的技巧。另一個與奄列的分別是，師傅會將蒜頭、薑、葱段以及上湯同加入蛋塊之中，再蓋上鑊蓋焗數分鐘，陳師傅稱此舉能使蛋塊吸收上湯味道，亦能使之鬆化，而雞蛋本身的黏性令上湯變稠，不需另加粟粉埋芡。

羊後腿肉落鑊炒至7成熟，撈起備用。	雞蛋打勻，加少許鹽及粟粉，倒約7成蛋漿入鑊煎成塊狀。	羊肉均勻放在蛋面上，再將餘下蛋漿倒在羊肉上混成一塊。

材料：

雞蛋 6隻

加入薑葱蒜、上湯，少許花雕酒、生抽及糖，蓋上鑊蓋焗數分鐘，開蓋後底面反轉數次，待兩邊煎得金黃即可上碟。	貴州酸湯羊肉（火舞耀陽）	薑葱蒜起鑊，爆香貴州酸湯醬及茄膏，再加約350克上湯煮至滾起。

羊後腿肉 180克

綠豆粉條先浸至軟身，瀝乾後連同烏筍絲及芹菜絲倒入酸湯內煮至大滾。	將整碟羊肉胚滑入鑊中，忌用鑊鏟拌亂，煮約半分鐘，期間不時將酸湯淋在羊肉胚面層，令其均勻熟透。	羊肉胚連酸湯上碟，面層灑上椒粒；泰國辣椒油過鑊，將熱油潠在椒粒之上即成。

薑、葱、蒜 少許

做法：

１ 羊後腿肉落鑊炒至7成熟，撈起備用。

２ 雞蛋打勻，加少許鹽及粟粉，倒約7成蛋漿入鑊煎成塊狀。

３ 羊肉均勻放在蛋面上，再將餘下蛋漿倒在羊肉上混成一塊。

４ 加入薑葱蒜、上湯，少許花雕酒、生抽及糖，蓋上鑊蓋焗數分鐘，開蓋後底面反轉數次，待兩邊煎得金黃即可上碟。

貴州辣醬可自製

陳師傅示範的第二道菜，用上羊味不重但口感嫩滑的羊肉胚，配合貴州酸湯醬，煮出意頭十足的「火舞耀陽」。陳師傅說：「貴州的辣，辣中帶酸，層次豐富，顏色紅彤彤甚有節日氣氛，煮起時香氣撲鼻極為吸引。」貴州酸湯醬是他特意從貴陽帶回來，坊間不能找到，但他提供醬料DIY貼士：「以指天椒、連皮鮮番茄及白醋，研爛後存於瓶內，發酵數天即有此效果。」

材料：

羊肉胚 300克

貴州酸湯醬 60克

茄膏 20克

烏筍（切絲） 一條

芹菜（切絲） 30克

韓國綠豆粉條 半包

泰國辣椒油 4湯匙

青尖椒、指天椒、 葱（切粒） 少許

芫荽 少許

做法：

１ 薑葱蒜起鑊，爆香貴州酸湯醬及茄膏，再加約350克上湯煮至滾起。

２ 綠豆粉條先浸至軟身，瀝乾後連同烏筍絲及芹菜絲倒入酸湯內煮至大滾。

３ 將整碟羊肉胚滑入鑊中，忌用鑊鏟拌亂，煮約半分鐘，期間不時將酸湯淋在羊肉胚面層，令其均勻熟透。

４ 羊肉胚連酸湯上碟，面層灑上椒粒；泰國辣椒油過鑊，將熱油潠在椒粒之上即成。

撰文：陳嘉勵 攝影：黎劍華