最近身邊的朋友常常唉聲嘆氣，令小記常墮入愁雲慘霧、怨氣蔽天的環境，不自覺都「唉~」埋一份，如果仍不落力令自己笑一下，真係會精神病發。今次找來大廚以蝦做兩道越南菜，正所謂「食隻蝦，笑哈哈」，雖然玩食字有點牽強，但美食令人愉悅，亦能帶來正能量，煮番幾味應該點都可以博君一笑啩！

上炸漿 雞蛋、生粉反客為主

油炸食物雖然方便，但「上炸粉」這步驟易學難精，平日大家慣常將食材放在生粉中滾動，使表面全被生粉覆蓋，Chef Dennis的做法卻反其道而行，例如將適量蛋漿淋在蝦身上，塗抹好再沾上開心果碎；如這道「越南大頭蝦兩食」，大頭蝦的頭及身均先炸香，大廚上生粉時，亦將生粉灑上蝦頭及蝦身，再用手掃勻，這樣便能確保炸粉或炸漿不會太厚。而由於蝦身炸後再與醬汁同炒，故只需炸至9成熟，蝦身炸約2、3分鐘後，按下肉質仍然腍身便為之恰當。菜式以蠔油煮成惹味汁醬，伴菜選用了意大利小節瓜，在一般超級市場有售，其清甜與大頭蝦的香口惹味配合，而且主次分明。

大頭蝦洗淨，分為頭、身兩部分，蝦身去腸但留殼；蝦頭及蝦身均蘸上生粉。	蝦頭、蝦身放進180度油炸，蝦身炸約3分鐘，蝦頭炸約5分鐘。	意大利青瓜、意大利黃瓜及紅燈籠椒切細條備用。

越南大頭蝦兩食：酥脆蝦頭及醬爆蝦身

蒜蓉起鑊，切好的瓜果細條落鑊快炒，之後加入蝦身；最後倒入蠔油快炒成醬，上碟即成。	哈哈蝦	開心果+蝦

材料

意大利小節瓜（Zucchini）1青1黃

青杧果去皮切絲，紅燈籠椒、紅洋葱切絲，沙律菜洗淨，全放於冰水浸約10分鐘。	開心果研碎，青蝦洗淨，去頭去殼、去腸然後開邊，蘸上蛋漿及開心果碎。	開心果蝦放進180度油炸約3分鐘，直至蝦身捲曲。

越南大頭蝦 1隻

最後淋上魚露作沙律醬汁即成。

黃燮秋（Dennis）

紅燈籠椒 半個

生粉 半杯

蒜蓉 適量

蠔油 1湯匙

製法

Step 1：大頭蝦洗淨，分為頭、身兩部分，蝦身去腸但留殼；蝦頭及蝦身均蘸上生粉。

Step 2：蝦頭、蝦身放進180度油炸，蝦身炸約3分鐘，蝦頭炸約5分鐘。

Step 3：意大利青瓜、意大利黃瓜及紅燈籠椒切細條備用。

Step 4：蒜蓉起鑊，切好的瓜果細條落鑊快炒，之後加入蝦身；最後倒入蠔油快炒成醬，上碟即成。

開心果+蝦　創出新穎色香味

「開心果炸蝦伴青杧果沙律」乃Le Soleil越南餐廳新推的越南大蝦菜式，大廚摒棄生粉，而用果仁作「炸漿」，但又一改常用的花生或腰果，而用開心果，貪其炸後不太硬，亦能取開心果的香氣。大廚建議選用約40克的青蝦，配合味道酸甜、口感較爽脆的青杧果，以及乾紅洋葱頭仔帶起味道，最後以魚露作Dressing，切合越南的主題。雖然沙律並不難做，但大廚提醒沙律菜及青杧果必須先浸冰水，以確保其顏色翠綠，入口新鮮。

開心果炸蝦伴青杧果沙律

材料

青蝦 4隻

紅洋葱 半個

紅燈籠椒 半個

青杧果 1個

羅勒 半棵

雞蛋 1隻

乾紅洋葱頭仔 10克

火箭菜、沙律菜 50克

魚露 2湯匙

製法

Step 1：青杧果去皮切絲，紅燈籠椒、紅洋葱切絲，沙律菜洗淨，全放於冰水浸約10分鐘。

Step 2：開心果研碎，青蝦洗淨，去頭去殼、去腸然後開邊，蘸上蛋漿及開心果碎。

Step 3：開心果蝦放進180度油炸約3分鐘，直至蝦身捲曲。

Step 4：最後淋上魚露作沙律醬汁即成。

煮持人

黃燮秋（Dennis）1992年於美國三藩市開設Le Soleil越南餐廳，以傳統又時尚的越南菜聞名，2007年應帝苑酒店之邀來港開設分店。

撰文：陳嘉勵

攝影：梁偉德