「山珍海味」中的「山珍」指的就是菇菌。據明代的《本草綱目》記載：「食山珍，人益壽。」可見菇菌不只味美，更具養生療效。被譽為「野菌王國」的雲南，每年七至八月滿山都充斥着菌香，而酒店餐廳亦會有野菌宴，選來十多種罕見山珍，當中外形最奇特的必數鮮竹笙，其外表令人想入非非，睇過你就知我無講錯！

破殼而出鮮竹笙

有菇菌達人之稱的喜來登酒店天寶閣總廚陳小麒師傅，今年亦依照往例推出野菌宴。而在眾多雲南野菌中，論外形最具話題性的必屬「鮮竹笙」，陳師傅說︰「竹笙食得多，但鮮竹笙就肯定好少見，它是一種蛋形的菇，需要濕氣重的環境才能生長，故從雲南運來後放在4~5℃的雪櫃內約兩天便會破蛋而出。」鮮竹笙在「孵化」前就如蘑菇般，圓滾滾的好不可愛，但當破蛋長出圓柱狀的菌柄後，帶點邪念來看的話，它與男性生殖器確有數分相似，姑勿論其外形如何，它卻是富含蛋白質、果膠、纖維等的健康食品。另外，由於其菇味較清香，故搭配性亦較高，如陳師傅就把其配合蓮子、椰皇等製成滋潤糖水，濃重的椰香中透出淡淡菇香，味道非常匹配。

鮮竹笙進化論

從雲南運來時，外形像雞蛋或蘑菇，在足夠濕度孵化下便破殼而出，長出圓柱狀菌柄，頂端則長出向下散開的網狀裙，一般只會採用白色部分入饌。含豐富纖維、蛋白質、果膠、維他命等營養，能調節新陳代謝，清肺益氣，降低膽固醇及預防肝硬化。

野菌配牛　妙極！

除了外形奇特的鮮竹笙外，陳師傅亦選以多種雲南野菌入饌，當中包括有干巴菌、雞瑽菌、老人頭菌、松茸、青頭菌等，全都是從雲南山區新鮮採摘再空運到港。而每年均會想出新菜的陳師傅，今年的部分菜式就以野菌來配美國1855極品牛肉，被美國農業部評為極佳級牛肉，脂肪如大理石紋般分布在櫻桃色的肉內，肉味濃郁且肉質幼嫩，而師傅更用上多個部位，包括牛肋排、牛下肩胛肉、肉眼扒、西冷扒、牛肩肉眼及牛柳，配合各式野菌，為食客帶來有別於傳統的中西合璧野菌美饌。

松茸野生菌清湯去骨牛肋排 $188 去骨牛肋排即等於牛腩部位，以清湯牛腩的煮法來炮製，把松茸與牛肋排齊放入牛骨湯中熬煮，牛肋排雖煮得腍軟卻仍不失嚼頭，牛肉亦吸收了松茸的獨特幽香。	椒鹽青頭菌蒜片一口牛柳 $380 青頭菌沾上炸漿以椒鹽炸香，配合以蒜片炒香的牛柳粒一起上碟，青頭菌味道似蘑菇，味不濃但有菇香。	黑松露薏米燒釀乳豬 $510（須於兩天前預訂） 選用三公斤重的小豬，把薏米、火腿、黑松露菌、蓮子、燒鴨粒等餡料釀入豬內燒香而成，乳豬皮燒得香脆，而每口豬肉都帶有黑松露獨特而濃郁的香氣。

罕見野菌知多啲！
青頭菌

外形像蘑菇，因其菌蓋呈青綠而得名，菌味清淡，菇身肉厚，含蛋白質、碳水化合物、氨基酸等養分。

老人頭菌

又名壽星菌，長於海拔約千五米以上的針葉叢，口感爽脆，帶微微酸辣，含豐富蛋白質，對脾腎尤為有益。

干巴菌

雲南獨有的野生菌，是當地的一級名菌，菇香特濃，並帶清新木香味，但由於香氣霸道，故並非人人懂得欣賞。

野生香菇

體積較一般野菌細小，其味道比起冬菇還清香，口感軟滑，搭配性佳。

羊肚菌

因其形狀如羊胃故而得名，是法國菜常用的食材，味鮮而肉爽，含十多種氨基酸且有豐富蛋白質，營養與肉相等。

撰文︰李潔穎

攝影︰郭凱敏

查詢電話︰2369 1111