事先聲明，小記在這個刀光劍影的時候來介紹磨刀器並不是煽風點火，只是俗語有云「工欲善其事必先利其器」，任你有大衞高栢飛的身手，若沒有一把鋒利的刀，也不能表演如小李飛刀一般的雜技。而且無論做菜定做人，任何時候都應把自己的刀磨得鋒利，裝備好自己，靜待機會大展拳腳。咁講法，係咪即時覺得磨刀器呢樣嘢好有教育意義呢！

磨刀原則 「U」變「V」

先說些刀的理論：一把刀子之所以能作切割之用，是因為其「V」形刀鋒幫助用者以最小力量將物件一分為二；但當刀子用得多，刀鋒由「V」形磨蝕成「U」形，用刀時便需要增加力度，稍一控制不當亦會暗藏危險。故此，「磨刀」這步驟就是把刀鋒重新削成「V」形，而根據物理學計算，將刀鋒打磨成20°斜面是最佳角度。

很多人認為貴刀不會磨蝕亦不用磨刀，其實刀子的平貴主要取決於其構造物料，價格較高的刀子通常以較堅硬的物料所造，沒錯是較耐用，但並不代表它不會磨蝕，反之需要更好的保養。

Vulkanus磨刀器 $298 （a）奧地利出品，磨刀接觸面以Cabit所造，物料比鑽石更為堅硬，連開礦用的鑽嘴亦是以它造成。不需用力便能磨出三七開鋒、或五五開鋒的刀片，但剪刀則不適用。	用法：將刀子放在交叉位的正中央再傾側，便可打磨成三七開鋒效果。	將刀子由下向上拉出，重複動作約3至10次便成。

30分鐘代客磨刀

傳統的磨刀石以礦沙所造，質地比造刀片常用的鋼鐵堅硬，但磨刀石只乃一塊「硬嘢」，需要使用者自行調校磨刀時的角度，用起來比較費時又花工夫；新式廚具店I Love Kitchen及Pantry Magic近年都引入由世界各地不同品牌推出的磨刀器材，除了能預設磨刀角度，亦用上更堅硬物料，無論鋼刀、高碳含量刀，甚至陶瓷刀都能磨到。其中Pantry Magic由上月起更開始「代客磨刀」，顧客只要將刀子攜到店內並付上$20，便有專人以德國著名刀廠Friedr. Dick的專業磨刀器提供磨刀服務，約半小時後便可取回。負責人稱大部分西式家用刀都可以Friedr. Dick磨刀器打磨，惟刀片太厚、「狗牙」刀鋒等都不適用。

鑽石磨刀器 $350 （a） 最輕便的磨刀器之一，適合家居使用，鑽石表面不但能磨不銹鋼、碳、陶瓷刀等等，更能用於眉鉗、剪刀等家居用品上。	附設刀座為用者設定「磨刀20°」，但如果刀片面積比刀座小的話，便要徒手按着刀片靠近邊緣來打磨，有點危險。	Friedr. Dick刀架連刀$5,498/套 （b） Pantry Magic最新引入Friedr. Dick的Premier Plus Line產品，一套8把刀以高碳含量合金物料所造，刀柄更有手感，配合型格刀座，實用美觀。

「保刀」未老

一把名貴的廚刀，價錢分分鐘可過千，要保養得宜，大可參考以下方法：

每次用刀後將其洗淨風乾，才放入刀架儲存。

切肉絲、斬骨等不同用途應用不同刀子，以防因用量過度令刀鋒崩裂。

用刀後可於刀鋒塗上少許沙律油，以分隔空氣中的水氣。

Friedr. Dick磨刀器（b）磨刀器分為兩部分，鑽石頭（左）用以削利刀鋒，陶瓷頭（右）則將刀鋒打磨平滑。每次磨刀收費為每把刀$20。	磨刀過程一覽：將刀片放進鑽石磨嘴中削尖，再 放入陶瓷磨咀內打磨。	再用磨刀棒修飾令刀鋒兩邊平衡。以白紙試其鋒利程度，愈鋒利的刀片愈易𠝹紙。

撰文：陳嘉勵

攝影：陳富權

模特兒：Orni Ng (Joint Hill)

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