06/06/2009

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唐寧泡啡講畫意花啡花泡啡泡

咖啡被古人視之為魔藥,它味道苦澀卻帶迷人香氣,而且喝畢還令人精神振奮。時至今日,咖啡已成為世上最普及的飲品,那些不為人知的謎團亦逐一解開,但在唐寧(Leila)心中還是有個疑問︰「為甚麼別人能在咖啡上畫圖?咖啡不是液體嗎?」而為Leila揭盅的是有「咖啡達人」之稱的Felix,唔只口講,還親自教授拉花技巧,更把沖泡咖啡的方法及心得傳授予Leila,一齊來偷師吧!

拉花學問 易學難精

Leila雖不是咖啡迷,但對咖啡卻充滿好奇,今日有幸向咖啡達人Felix偷師,她劈頭第一句就問︰「點樣在熱咖啡上畫圖?」Felix即笑說︰「你所說的是『Latte Art』,即是俗稱的拉花,是以奶泡在熱咖啡上拉出圖案,當中又分為『Free Pouring』及『Etching』兩種,前者指直接從奶罐拉出圖案,而後者則是用尖嘴利器雕成。」

在Felix的指導下,Leila亦成功拉出圖案,但過程一點也不簡單,她說︰「未學之前還以為『Etching』比較難,但原來只是用牙籤把奶泡雕成各種公仔,做法簡單,相反『Free Pouring』拉出的雖是簡單線條,但過程中要控制奶壺搖動速度同力度,一點也不容易,我試了幾杯至成功拉到個心形,對比起Felix示範個杯仲差得遠,大師果然係大師!」

Felix︰Leila雖然係初次玩拉花,但只係睇我示範一、兩次就明白技巧同竅門喺邊,練習多幾次就已成功拉出圖案,有天分且學習態度認真,唔錯!唔錯!

Leila︰以前以為咖啡拉花好簡單,到真正試過至知一啲都唔易,由打奶至拉花時的技巧都有規格,個人認為最難是控制拉花時的力度。老師話以初學者來說,我都算叻!好彩無失禮街坊啫!Yeah!

拉花真人騷
方法一︰Free Pouring(倒入成形)

如常見的心形、葉形就採用此法,花樣雖簡單,但卻講求熟練技巧,由於是直接從奶壺中推出咖啡上的圖案,在控制奶壺的高度、晃動速度及力度都必須準確拿捏,難度甚高。

咖啡分量不能太多,半杯就最適宜。把奶泡從奶壺中倒入杯中,與咖啡融合至七成滿後,就把奶壺貼近咖啡表面,先使奶泡在表面聚積成圓形,直至快滿瀉時,立刻把奶壺提高並向前推,形成心形的尖端即成。

Leila作品(導師評分︰7分)

Felix講評︰「心形欠層次是因力度不夠及速度太慢,加上於尾段窒了一窒,使尖端不夠漂亮,但只是第三杯就已拉出心形圖案,成績已很好。」

方法二︰Etching(雕花)

此法是把奶泡加在咖啡表面,然後利用牙籤等尖頭利器雕出圖案,可雕出Bear Bear熊等動物圖案,花樣較豐富,而且不需熟練技巧。

把打起的奶泡倒入咖啡中,可先以湯匙隔着壺嘴,以控制倒奶的速度。

奶泡倒至差不多滿時,以湯匙在咖啡面層畫上圓形,然後依個人創意以牙籤把奶泡雕成各種圖案。

Leila作品︰「Yellow」(導師評分︰9分)

Felix講評︰「此種拉花毋須太高技巧,反而創意更重要,而Leila就以愛犬Yellow為題材,而且把狗仔頭部畫成三角形,難度比畫圓形高,有心思、有創意!」

快靚正 自泡咖啡

有些人一日不喝咖啡便渾身不自在,Leila也曾是其中一員︰「數年前返大陸拍劇,身邊人人都喝咖啡,那時我覺得飲咖啡好成熟,我就日日飲即沖咖啡,直至回港後,有次於Cafe喝了杯凍咖啡,立刻被其香氣迷住,因而接連喝了兩杯,怎知一出門口就頭暈,那次令我明白歎咖啡應抱享受心態,若只盲目地灌進肚中,不只傷身,更浪費了一杯靚咖啡。」

而導師Felix亦大讚Leila有慧根,比起很多自認是咖啡愛好者的人,更懂得品嘗咖啡之道,絕對是愚子可教。時至今日Leila每行經咖啡店,還是會被那迷人香氣所迷倒而進店品嘗,但在家卻甚少親自泡咖啡:「家中沒有咖啡機,想沖杯靚咖啡好難,所以多數出去買。」對此Felix說︰「其實要泡唔一定要用咖啡機,一些簡易器具亦可以泡出一杯靚咖啡,例如濾紙及摩卡壺(Moka Pot)就是最簡單的兩種。」

簡便咖啡沖泡法
方法一︰濾紙沖泡

最輕鬆的咖啡沖泡法,只需在濾紙內放入咖啡粉,再倒入熱水即可,方法簡單且成本低,但濾紙卻會連咖啡油亦一併隔去,使風味稍遜。

所需工具︰咖啡專用濾紙、滴流咖啡壺

把濾紙放入滴流咖啡壺內,然後置在咖啡杯上,放入適量的咖啡粉,再倒入熱水即可。

小貼士︰Felix說方法雖簡單,但要泡出靚咖啡還是有竅門,首先水可分兩次注入,第一次只需倒入少量,使咖啡粉能吸收水分。第二次加水時,水流不能太快,因此應選用壺嘴較細長的水壺,令熱水可垂直地倒入杯內,並由中間朝外打圈般慢慢倒進杯中,令熱水平均地淋在咖啡粉上。

方法二︰摩卡壺沖泡

以沖泡Espresso為主,於過程中利用蒸氣壓力瞬間把咖啡抽出,而產生細緻幼綿的氣泡。

所需工具︰摩卡壺

摩卡壺分上下兩部分,扭開後在下半部的壺內注入水,然後將咖啡粉加進內附的小杯中。

把上下兩部分重新蓋好並鎖緊,然後把摩卡壺放在爐上煮,先以大火煮至沸騰,然後轉成小火慢煮,直至當熱水全部上升至上半部時,即代表大功告成。

Felix沖泡的水溫更是咖啡的成敗關鍵,基本以92℃~96℃為最合適,一般來說當水滾後一分鐘,水溫就接近92℃~96℃,但若想更準確的話,大可購買專用溫度計,唔使估估吓!

小貼士︰ Felix在烹調時,習慣把壺蓋掀開,此舉能清楚看出水流的速度,了解咖啡煮至甚麼程度,因而可更準確地調節火力。另外,一般人多直接以凍水煮,但他卻愛先把水煲滾,再加入咖啡粉再煮,原因是減少了咖啡粉的受熱時間,苦味會較少,但香味卻更濃。

專家檔案

姓名︰Felix Wong(黃劍斐)

界別︰咖啡界

簡介︰對咖啡的喜愛達狂人程度,曾遠赴澳洲學藝,02年時更獲得《The H.K & Macau Barista Championship》亞軍,玩咖啡拉花出神入化。目前除是「Cafe Corridor」及「Cafe Assembly」的老闆外,亦兼營咖啡豆烘焙及零售生意。

Coffee Workshop

收費︰$500/初班、中班(兩堂共四小時)、$800/高班(兩堂共四小時)

時間︰7:00pm~9:00pm

查詢電話︰2858 8153

撰文︰李潔穎 攝影︰胡淑儀