糉廚高師傅酥炸夠鬆脆

每逢大時大節總有傳統美食當前，是日端午節自然是糉的天下，不過香港人貪新鮮又怕膩滯，讓巿場湧現不少口味層出不窮的異「糉」，傳統鹹肉糉、鹼水糉都被打入冷宮……無有怕，即請名廚高師傅出馬，為傳統名「糉」變身，一樣可以食出新方法！

鹹甜變法懷舊潮食

一般以蒸或烚處理的廣東糉，有人嫌太膩滯，有人嫌味道單一，高師傅特別將鹹肉糉及鹼水糉來個大變法。用鹹肉糉炮製的炸糉其實屬懷舊小食，近年已買少見少，其實製作步驟非常簡單，就可帶來外酥內軟的雙重口感。而以糯米包住豆沙、蓮蓉及蛋黃等的鹼水糉跟上海傳統八寶飯非常相似，高師傅就教大家為鹼水糉伴上健康西梅乾，西梅含豐富纖維、維他命C及有助腸道蠕動的果寡糖，再配合溫補益氣，同時能暢通排便、紓緩胃痛的蜜糖，帶來如八寶飯般的清甜味道，亦可以清清佳節前後食得過量的腸胃。

Step 1先以水將自發粉開溶至軟滑，並且不稀不稠。高師傅教路：在脆漿中加入兩茶匙凍油，炸起來會更酥、更鬆化。	Step 2將糉在未翻熱的情況下切成四件，並蘸上薄薄一層脆漿。	Step 3將油燒至70至80度，然後將糉件放入油中炸5分鐘左右，至變硬並微微呈金黃色，即可熄火浸一會再撈起。高師傅教路：油溫適宜保持恒溫，使用電磁爐就可以更容易控制火候。

鮑魚裹蒸糉皇

高師傅近日除了籌備重新開設大喜慶外，亦積極推出其自家品牌的美食產品，包括頭抽、頂湯皇及罐頭鮑魚，這是最近於大型超巿有售的秘製蠔皇鮑魚，鮑魚鮮味外，鮑汁亦夠多，用來包製自家鮑魚裹蒸糉，矜貴如此怎可錯過？

高師傅。	甜之變糉鹼水糉內包住蓮蓉及豆沙等，入口較膩，加上蜜糖反而讓味道更清甜，伴上西梅乾食用則更健康。	鮑魚裹蒸糉皇

查詢：2507 2200

高師傅教路：包裹蒸糉與鹹肉糉都需用力紮實，肉汁及味道才可鎖於糉內。

將糉烚熟一般都需花上四、五小時，如高師傅這隻糉皇更需要六、七小時，但用上有快速烹煮功能的超級全能飯煲，就可以慳上一半時間。

材料

原隻鮑魚 1隻

冬菇 4隻

瑤柱 3粒

鹹蛋黃 2隻

米、綠豆蓉 各半斤

荷葉、竹葉 適量

製法：

先將荷葉及竹葉浸軟，然後將冬菇、瑤柱、鹹蛋黃及鮑魚鋪於糯米、綠豆蓉中間，先左右覆蓋再包好紮實，烚至熟透即可享用。

高師傅小檔案

高榮新師傅自8歲開始入廚，18歲當上大廚，曾獲中國飯店業協會頒發中國名廚白金五星勳章及中國商務部中國飯店協會委任為中國烹飪大使。79年接手父親開設的大喜慶魚翅酒家，為本地名流紳士提供高級中菜。

撰文：黃穎妮

攝影：譚建章

場地提供：德國寶產品培訓及烹飪實習中心（2773 2888）