食件豬腩變王子

香港最近正上演豬的熱潮，電影《反轉豬腩是王子》中醜樣男主角叫做豬，電視劇《巾幗梟雄》的柴九又被人貶稱為「豬精」，但形象卻以負面居多。中國人跟豬其實有莫大關係，豬的象形文字是「豕」（音恥），後來引伸為「豚」（體形小的豬隻），再造成如今常用的「豬」字。更重要的是「家」字亦由豕構成，證明古時中國人認為豬是一個家庭最重要的財產。而且世界各地名種豬價值連城，所獲待遇分分鐘好過你同我。當世衞都要正名「流感」不姓「豬」時，你還偏見甚麼？

撰文：陳嘉勵　攝影：林資凱、陳世昌 （部分）

Berkshire T-bone $198 （a） 以真空方法煮熟伯克夏豬T骨後配上法國雞油菌汁，伴以無花果焦糖燴金蘋果，肉質香嫩juicy，配上甜汁實在Perfect match。	Prosciutto di Parma Mille-Feuille （a） 有別於一般火腿片做成卷狀的食法，Ken將意大利Prosciutto火腿片「層層疊」，薄片中夾雜溫室豆苗、蜜瓜、意大利番茄仔及炸脆的雲吞皮，口感更具層次。	Roasted Kurobuta Tenderloin （a） 鹿兒島黑豚的裏脊肉烤至約九成熟，配低溫油浸薯仔及車厘子汁，甜味醬汁能消去豬肉的羶味，食落更見鮮甜。
Warm Kutobuta Pork Skews Lemongrass flavour Salad （a） 較為東南亞Fusion的菜式，以伯克夏豬的後代，即日本鹿兒島黑豚入饌，爽口豬肉以香茅貫穿，再以芝士、蘋果等作配菜，簡單清香，作為前菜實在開胃。	Santa Lucia餐廳總廚Ken Kam表示，由於伯克夏豬有專人監控其健康衞生狀況，豬肉質素高，故此煮至約9成熟便可進食，質感亦可如牛扒般多汁嫩口。

真空處理皇室豬

豬在食譜上往往被人看低一線，其實在世界各地養殖的多款名種豬，隻隻家族顯赫，身價絕對拍得住常被推崇的極品和牛。歐洲可算是名種豬的發源地，其中英國伯克夏豬（Berkshire）更可算是名豬始祖，有「皇室豬」之稱，由牠配種而生的日本鹿兒島黑豚（Kurobuta）亦價值不菲。伯克夏豬在港極為罕見，一般餐廳都只會選用其後代做菜，而在尖沙咀麗景酒店的Santa Lucia就找到伯克夏豬的蹤影。據Santa Lucia餐廳總廚Ken Kam講，「皇室豬」在農場確實受到王子級厚待，有專人服侍如寵物般，每天定時餵飼，又帶牠們散步、做運動，更有獸醫候命治療頭暈身㷫。Ken愛選擇約36至48個月大、約重40公斤的伯克夏豬做菜，貪其肉質幼嫩，未發育完成亦沒有豬肉的羶臭味。

Ken選用伯克夏豬的T骨部分做出餐廳招牌菜「無花果焦糖汁煎T骨扒」，當中鮮嫩T骨肉汁非常豐富，故此Ken以「真空處理」（Vacuum Cooking）方法製作。先將T骨略為煎香，然後放入保鮮袋中抽真空，再用約攝氏63度的熱水浸肉扒18至20分鐘至熟透，烹調過程中點滴肉汁都沒有流失，營養亦得以保存，完成後再略煎香面層，便能做出外脆內Juicy的T骨美饌。除T骨部分外，Ken亦會以脂肪比例較重的背脊位置香煎，而較少脂肪的後腿位置則用來燜、風乾或烤香。

（以上2、3、4於Santa Lucia星期日自助早午餐內供應，每位$288或包任飲香檳$388）

東坡肉 $148 （b） 所用五花腩足足厚吋半，經大廚出水浸熟後「漂油」，再以紹興酒及冰糖燜腍，過多肥油已被逼走，留下的只有芬芳肉香和脹卜卜的肉質。	琵琶金蠔 $275 （b） 7成瘦、3成肥的五花腩加入冬菇、馬蹄後打成膠，再釀入沙井金蠔內同煮。五花腩餡提升了蠔豉的口感，蠔豉香滲入餡內，又令五花腩的香氣昇華，相得益彰。	蓮花肉絲 $110 （b） 肉絲簡單以柱候醬、生抽、老抽及糖清炒，但大廚選擇以五花腩絲取代瘦肉絲，風味截然不同。
海景軒總廚梁輝雄稱，一般人誤會豬腩肉等如肥膩，但沒有肥膏的豬肉不會香，入口亦不會鬆化，而在烹調豬肉過程中加入玫瑰露和紹興酒，就可以辟去豬肉的羶臭味。	要稱得上靚五花腩，其肥瘦部分必須疏密有致，每層肥肉與瘦肉的厚度相若，紋理分明。

五花腩可遇不可求

香港人對豬腩肉總是又愛又恨，愛它香口肉汁四濺，但又恨它肥膩令人超重影響健康。海景嘉福酒店海景軒的總廚梁輝雄師傅稱，豬腩肉最靚的就是五花腩，但它可遇不可求，每頭豬大約只有一呎長的五花腩，而且不是每頭豬的五花腩都紋理分明、肥瘦均勻，一切全講求豬隻肉質條件及屠宰者的切割手法。

說起五花腩，不得不提聞名中外的「東坡肉」。一首打油詩《豬肉頌》，道盡炮製東坡肉的竅門：「淨洗鍋，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。黃州好豬肉，價賤如泥土，貴者不肯吃，貧者不解煮。早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。」如今人人都說東坡肉好看不好吃，皆因色澤紅彤彤的豬肉，內層的肥油卻是健康剋星。但梁師傅強調，豬肉沒有肥油根本不香不可口，只要在烹調五花腩時做好「漂油」的步驟，便能保持豬肉香氣但又減去肥膩感覺。所謂「漂油」，即是先將五花腩出水浸熟，再放入凍水之中，在冷縮熱脹的情況下，肉質收縮肥油便會逼出肉外。之後再用紹興酒及冰糖調味並燜腍豬肉，紹興酒和冰糖會與豬肉產生作用，將其肉質收緊然後放鬆，亦能有效逼出過多油分。最後加入其他配料如花椒、八角、薑葱等加添香味，便可做出香而不膩的東坡肉。

名種豬大檢閱
英國伯克夏豬（Berkshire）

伯克夏豬是歐洲豬的始祖，17世紀時由英國「護國公」克倫威爾（Oliver Cromwell）於現時牛津郡附近發現，旋即成為英國皇室御用豬種。伯克夏豬身體黑色，四肢及面部呈白色，雙耳較大略為傾前，纖維鬆化，肉質Juicy，脂肪比例平均。19世紀時伯克夏豬被英國外交官員作為禮物送至日本，自此日本人便以之繁衍出鹿兒島黑豚（Kurobuta），如今全世界現時只有不足300頭純種伯克夏母豬作繁殖之用，其地位與身價跟和牛已是平起平坐。

英國塔姆沃思豬（Tamworths）

塔姆沃思豬最初源自愛爾蘭，1809年英國羅伯特皮爾爵士（Sir Robert Peel）將之引入英國，並於塔姆沃思繁殖，因而得名，後來塔姆沃思豬更被送往北美洲配種及繁殖。成年塔姆沃思豬身長約1米至1.4米，體重約為200至300公斤。在血統上說，塔姆沃思豬的基因仍保持着19世紀時的純種，令牠成為最佳配種的豬種，而且其脂肪比例不高，肉質亦非常適合製成煙肉。

西班牙伊比利亞豬（Iberico）

伊比利亞豬亦即黑毛豬，以其火腿聞名於世。伊比利亞豬是歐洲最後出現的野生豬種，最初於西班牙南部高山地區被發現，其祖先相信源自地中海及非洲。伊比利亞豬鼻子長直，雙耳垂下，全身毛髮稀疏，四肢及足蹄呈黑色，肉質結實，皮下脂肪多而均勻，肌肉遍布油花。擁有75%或以上伊比利亞血統的豬隻，其後腿可用海鹽醃製成伊比利亞火腿（Jamon Iberico），一般分為Cebo、Recebo及Bellota三個等級，以專靠食橡木子增磅至屠宰重量的Bellota最為矜貴，其肉質油分較多，味道甘香醇和，橡木子的香味齒頰留香。

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