功夫紅廚開Show發功

私房菜興起年代，菜館選址往往隱蔽，店主從不敢公開詳細地址，食客單憑一個電話號碼就摸到別人住家吃飯，過程相當神秘。最近元朗錦上路紅磚屋內，一位骨骼健壯的大廚吳師傅，日日在開放廚房內拋鑊煮餸，路過的客人可隨便駐足觀看，猶如睇烹調示範，偌大的紅磚屋到處都是用餐區，真正成個場你玩晒！

撰文：陳惠賢　攝影：陳富權

貌似水吧的紅磚小檔，就是吳師傅開騷的廚房，就算你在旁不斷撩他，他依然有條不紊地煮餸，果真訓練有素。	放大圖片	放大圖片

牙揀翅自己打沙

在大埔墟賣出名堂的客家菜館和暢之風，早前悄悄結業，主廚吳師傅近日重出江湖，在元朗錦上路紅磚屋自設私房菜「紅廚」，獨力炮製客家菜及懷舊粵菜：「以前打工受掣肘，生意人始終不明白廚房工作，有時想用料好一點也不能。」吳師傅首推自家浸發魚翅，雖然工夫多但成本低，賣的價錢較相宜；自家浸發另一好處就是不用雙氧水漂白，過程天然無添加。他購買完整南非牙揀翅加工，除了可做魚翅，更可保留魚唇部分來煲湯，一物二用不會浪費。工夫多卻成本低，客人付出少少，但啖啖都是真材實料。

桂花翅 $338 桂花翅着重蛋要炒得老，食落不油膩，還要火候適中，吃落少許芽菜增加咀嚼感，還有雲腿的鹹香。	放大圖片	吳師傅有自家一套打沙方法，以攝氏四十度溫水浸過生翅面，至水放涼後便可以打沙，以勞工手襪輕刷便可將黑色魚皮褪去。由於不加雙氧水漂白，翅色偏深黃。

骨肉分離八寶鴨

習武的吳師傅，煮餸時一派科學理論，曾自創以零下二十度的飽和鹽水來浸客家鹹雞，令雞肉迅速均勻入味，鹹鮮並存。對烹飪技術毫無保留的他，更示範如何為鴨起骨做八寶鴨：「先從鴨尾開始剪，再直搗腹腔，抝斷鴨髀骨節位再剪，過程中最重要是摸準關節位剪下去。以前習武要識跌打，原理都是差不多！」三兩下手勢便將全鴨骨肉分離，閒閒地一個鐘頭為八隻鴨去骨。傳統吃八寶鴨是連骨燜至化開，但吳師傅卻偏要去骨，用意是可以填更多餡料，吃起來啖啖肉，燜的時間更可縮短。樣樣食物製作需時，加上只得吳師傅單挑，暫時每晚只做兩圍，真正是私房風味。

八寶鴨 $388 去骨後啖啖肉，釀料有栗子、冬菇、雲腿、糯米、腩肉、乾瑤柱等，以鴨汁燜約個半小時，切開鴨肉香氣逼人，還夾雜各種餡料的香甜。

去鴨骨只靠一把剪刀，由尾部開始剪，乾淨利落，關鍵處就是摸準關節落刀，平均一小時可以去八隻鴨骨。

爆膏有機水晶蝦

同場還有秘密武器，就是選用本地優質養魚場供應的水晶蝦及寶石魚做菜式，經香港通用公證行（SGS）認證，水晶蝦是南美品種，以有機飼料餵飼，乾淨程度可以做刺身，鮮甜度直逼日本牡丹蝦。蝦紅素也較一般蝦為多，煮熟後顏色較橙紅，蝦頭呈現一團紅膏，就是蝦紅素的集中位置。

豉油王爆水晶蝦 $20/隻 煮熟後蝦紅色較多，是水晶蝦特性，雖是養殖蝦，但鮮甜度不遜於海蝦，且水質潔淨，食得更放心。

酸蘿蔔煮黃花魚 $98/（例牌） 傳統客家菜，酸蘿蔔是由大埔的客家婆仔自家醃製，跟黃花魚同煮後，蘿蔔有魚味，黃花魚又吸了蘿蔔的酸味。

吳永皓師傅

人稱吳師傅，前和暢之風行政總廚，習武超過三十年，國術俞家雲掌剛宗嫡傳余卓男授徒，曾是某文學雜誌主編，名副其實能文能武能煮。

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