湖南省餐飲行業協會及食品質量監督檢測所前日舉行湘菜標準審定會，共同起草《湘菜烹調技術基本操作規範》，同時對湘菜的四餸一湯進行標準化描述。如要求辣椒炒肉中辣椒和肉的比例為三比五，毛氏紅燒肉所用的五花肉要來自湖南寧鄉縣的豬等。湘菜地方標準的全系列將在五年內完成，而《操作規範》及四餸一湯的地方標準則有望於今年春節前發布。

憂湘菜館變連鎖快餐店

湖南省質量局總工程師江濤強調，「標準」具有法律約束性，不但用於指導生產，還會作為處理投訴、案件審定的法律依據。他指，湘菜標準化的制訂，為湘菜作統一標準，在全國，以至全球推廣打下基礎。

不過，業界對此卻不敢苟同。湖南秦皇食府餐飲集團董事長柏鵬認為，對於食肆而言，基本標準不能是絕對標準，因為中國餐飲本身競爭就很激烈，如果都絕對地去遵循這個標準，就變成連鎖快餐店了，言下之意，即餐館將失去競爭力。

菜餚應根據客人喜好

長沙一湘菜菜館經理馮先生亦表示，菜餚根本不能絕對化：「我們這裏的辣椒炒肉，肉和辣椒的比例大概為二比一，而且還要根據客人的口味。有的客人還希望肉少點，辣椒多點，湘菜地方標準中的辣椒炒肉的比例問題不能絕對化。」

市民楚先生則指，寧鄉豬肉比普通豬肉貴近一倍，質疑「如果不是這種肉做出來的紅燒肉，就不能叫毛氏五花肉了？」有網友亦認為湘菜沒有必要標準化：「中國菜講究的就是用料多樣和烹飪手法的多變，同一個菜名也可能很多種口味，如果都用一個模式，就失去了中國菜的特色。」

■本報綜合報道