昔日東方懷舊手工菜食出本土文化
煮至入味的腩仔肉用上飯、蔗糖、菊花和茶葉煙熏至入味，配以松子仁，入口有滷水香和煙熏香，嫩而不膩。
速食文化講求快靚正，步伐急促的香港人，用餐時更恨不得快轟吞，導致需要細味品嘗、別具風味的手工菜漸漸消失。幸而坊間仍有不少傳統老店，致力保留各款手工懷舊菜式，配合精緻的擺盤，吸引年輕人注目，讓後生一輩了解本地飲食文化，延續集體回憶。
中環 老店翻新
香港有很多老店敵不過經濟壓力而無聲無色地消失於人海中，老店買少見少，能存留的懷舊手工菜愈見矜貴。中環一間開業近80年的粵菜食府，早前經過大翻新，仍然主打手工菜。為配合懷舊的氣氛，1樓用餐區以50、60年代電影場景作靈感，配合牡丹花和綠葉的色調設計成一個享用點心的「牡丹園」，2樓是富排場的龍鳳大禮堂，在這個氛圍下品嘗手工菜，感受更深。
得獎名菜
菜式方面，食府第三代主理人兼財務總監甘蕎茵小姐保留多款以傳統手法炮製的佳餚，如1999年於國際美食大賞奪得「外省傳統小菜組」金獎的松子雲霧熏香肉，腩仔肉加八角、香葉、草果煲煮2.5小時，放涼後雪凍定型，切件後加滷水煮約2小時，最後再煙熏奉客；熏香味十足而肉嫩軟腍。另一道壓場大菜是餐廳的招牌菜南粵炭燒琵琶鵝，於60至70年代已有，呈琵琶狀的鵝隻，抹上秘製南乳醬，定型後加脆皮水，風乾再燒，炭香味濃，皮酥肉香。
而一鴿兩煮的紅燒鴿腿併鴿脯，鴿腿以淮鹽五香粉醃好風乾生炸，鴿脯片則切至厚薄適中，即醃即炒，是一道高級的懷舊宴客料理。此外，餐廳亦將傳統菜微調，如結合鹹魚蒸肉餅和生死戀（鹹魚加鮮魚）打造的乾坤肉鬆釀刺參，鹹魚加豬肉鬆拌勻，加鮮石斑魚鬆釀入刺參內，入口彈牙富獨特鹹鮮味。金黃鍋貼龍蝦尾則是蝦多士的升級版，白蝦膠、龍蝦尾上加入鮮淮山蓉和櫻花蝦來炸，蝦味富層次，令人回味。
（查詢電話： 2522 1624）
灣仔 老店新線
灣仔有很多歷史悠久的老店，賣的是傳統菜和人情味，該區一間扎根超過40年的老字號中菜館，素以家庭式手工菜聞名，近日主理人黃立仁先生於同區開設新店，除了供應繁複手工的新菜式外，也保留了原味道的經典菜。行政總廚洪家種師傅帶來多款傳統手工菜式，如看似平凡的生菜包，其實是源於廣東的崧子膶腸鴿崧生菜包，內有冬筍、膶腸和鴿鬆等，食材切得幼細但又不可變蓉，炒時要香口乾身，吃時滲出膶腸油，甘香爽口。
昔日中國人宴客或慶祝，總會預備一道雞饌，除了白切雞或炸子雞外，一道精緻擺盤的江南百花雞更是排場與味道兼備之作。蝦膠釀在雞皮上，蒸煮後淋上玻璃芡，講究雞皮完整無缺，蒸煮時間更要拿捏準確，切件後砌出完美造型才稱得上合格。另一款有雞名而無雞的金錢雞，加玫瑰露、糖等醃至透光的冰肉，夾雞肝和脢頭肉串起燒香，切片後以夾餅夾住品嘗，油香四溢，吃過停不了口。
（查詣電話：2582 7729）
下欄食材變上菜
很多懷舊菜式都有段古，好像50年代紅極一時的蜜汁吊燒鴨掌紮，最初餐廳將賣剩的鴨掌，利用鴨掌肉來包實豬肚、豬脷等下欄食材，然後用鴨腸紮好，塗蜜汁燒香，後來有餐廳改用鵝掌，漸漸變成一道名菜。
刀背拍肉易起膠
除了江南百花雞外，很多中式菜都會用到蝦膠，大家可以選擇用新鮮蝦炮製。以前很多人會用刀切碎蝦肉拌成，大廚認為最佳方法是用平刀拍扁蝦肉，用刀背剁蝦，再拌勻拍打至有黏性，做出來的蝦膠彈牙可口，想多點油香，不妨加點肥豬肉粒拌勻，拍點生粉輔助方便蝦膠黏實其他食材即可。
撰文：林佩婷
攝影：胡振文
北海道刺參釀入馬友鹹魚豬肉碎、鮮石斑魚鬆製作，吃時蘸金湯花甲醬汁，鮮甜甘香。
鴿腿醃好生炸，香脆富肉汁，配即醃即炒的鴿脯，嫩滑有肉香，兩者受熱的程度要拿捏準確，帶來不同口感。
肥豬肉以玫瑰露、沙糖等醃2至3日成為冰肉，之後與豬肉及雞肝串起來燒，油腴甘香。
靈感來自蝦多士，麵包先抹白蝦膠，放入龍蝦尾、淮山蓉和櫻花蝦來炸，鮮香脆口。
60年代流行手工菜，雞皮拍上生粉後，釀入鮮蝦膠，蒸熟後切件淋玻璃芡，難度是起雞皮時要保證完整無缺，非常考手工。
每日鮮取鯇魚腸，汆水後以薑煎香，加叉燒絲、油炸鬼、芫荽、唐芹和蛋漿等先蒸後焗而成。
舊派南粵風味菜式，用烤叉架起鵝身，上脆皮水風乾燒香，火候要控制得宜，炭香味濃。
冬筍、膶腸、鴿崧、唐芹等切粒，加蒜蓉炒香，膶腸滲出的油分，配爽口生菜，風味絕佳。
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