副刊

精緻日式割烹傳統新意兼備

日本江戶時代,大阪地區出現割烹料理,其後迅速發展至全日本。割烹講求廚師各方面紮實的烹飪技巧,近日有兩間新開業的割烹料理店,除了有資深日本大廚主理的傳統菜式外,還有年輕大廚炮製的新派風格美食,讓大家以舌頭感受日本菜的精緻和純粹。
流心花膠天婦羅
日本割烹飲食有長遠的歷史,大家可以一次過品嘗到多種烹飪手法炮製的傳統和食,近10多年更將外國食材和烹調技巧融入其中,糅合出新派風格。上環新開的日式割烹料理,行政總廚黃銘賢師傅曾於多間米芝蓮星級餐廳任職,他設計的每位約HK$2,000的晚市Tasting Menu(需預訂),就選用世界各地的食材,加上創意配搭和烹調技巧打造而成。大廚擅長天婦羅,極具創意的花膠三葉,米網紙包實花膠和凝固花膠汁,以生榨芝麻油脆炸,外皮香脆,一啖咬下去,湯汁隨即散落到舌頭上,濃郁滋補。
意日台風味意粉
細心精巧的配搭一浪接一浪,如前菜以15個月帕爾馬火腿做主角,分別配上番茄、靜岡蜜瓜和巨峰提子,不同甜度令火腿味道層次逐步提升,驚喜十足。日本菜式常配麵豉湯食用,大廚以中式鹹豆漿作靈感,改用北海道豆乳加鮮雞肉熬成湯,喝時伴即炸響鈴以加強口感。此外,主菜有冰鮮鹿兒島A4和牛柳加鮮松露打成的松露汁和新鮮松露片,啖啖芳香,保留和牛的鮮味。自家製意粉以日本高筋麵粉和意大利粗麥粉製作,拌海苔海膽醬,上桌前刨上台灣烏魚子,拌勻來吃,麵條掛滿醬料,鮮味滿瀉。
(查詢電話:2117 3735)
時令傳統土瓶蒸
日本大廚嚴謹和精細的烹調手法及擺盤,讓每道菜式看起來猶如藝術品般精緻。屯門一間新開的日式割烹料理店藏身於小巷內,每次最多只能款待10人。主理人兼行政總廚鷲澤道英師傅已有超過45年烹飪經驗,他會根據每日食材供應來決定菜單,當中約HK$1,600的Tasting Menu(需預訂)就有多款經典菜式。時令的日本松茸,簡簡單單做成燒物已很好吃,大廚還將它和時令鱧魚做成傳統的土瓶蒸,精細刀功切碎鱧魚魚骨,客人喝湯後,配菜唧點德島檸檬汁品嘗,清鮮香嫩。
秋日,多汁清新的菜式最受大眾歡迎,日本大根薄片疊上油揚、松葉蟹蟹肉捲起燉煮,切件後淋蟹肉芡汁和麩粉手作糰子,打造成鮮味富口感的「大根年輪煮配松葉蟹芡汁」。另一款金目鯛鍋物,鮮嫩魚肉和日式蔬菜在鰹魚湯汁下翻滾,吃時加點酸汁,酸爽開胃。
(查詢電話:9200 7028)
糖度高甜番茄
日本番茄有不同種類,普通番茄糖度約在4至5度之間,不過有部分品種特別甜。如長野縣或靜岡縣都有種植的Amela水果番茄,糖度約在8度,水分較平常的番茄為多,而且沒有草青味,含維他命A、C和鉀,適合生吃或炮製成沙律。
中日松茸之別
中國和日本都有出產松茸,兩者在外形和氣味上都有分別。中國產的短而肥,氣味較淡;日本松茸外形較修長,會待菇傘完全打開才收割,味道更濃郁,兩者價錢可相差3至4倍。
記者:林佩婷
攝影:方偉堅
牡丹蝦、魚子醬、紫蘇葉<br>去殼牡丹蝦加紫蘇葉一起炸,配魚子醬來吃,香脆鮮味。牡丹蝦、魚子醬、紫蘇葉<br>去殼牡丹蝦加紫蘇葉一起炸,配魚子醬來吃,香脆鮮味。
牡丹蝦、魚子醬、紫蘇葉
去殼牡丹蝦加紫蘇葉一起炸,配魚子醬來吃,香脆鮮味。
特色前菜<br>15個月帕爾馬火腿分別配長野Amela水果番茄、靜岡蜜瓜和去皮無核巨峰提子,不同甜度可感受火腿風味的變化。特色前菜<br>15個月帕爾馬火腿分別配長野Amela水果番茄、靜岡蜜瓜和去皮無核巨峰提子,不同甜度可感受火腿風味的變化。
特色前菜
15個月帕爾馬火腿分別配長野Amela水果番茄、靜岡蜜瓜和去皮無核巨峰提子,不同甜度可感受火腿風味的變化。
鱧魚日本松茸土瓶蒸<br>時令鱧魚魚柳(界刂)花配日本松茸,鰹魚湯汁以鱧魚魚頭和骨熬煮,喝罷湯後,食材唧檸檬汁吃掉,清新芬香。鱧魚日本松茸土瓶蒸<br>時令鱧魚魚柳(界刂)花配日本松茸,鰹魚湯汁以鱧魚魚頭和骨熬煮,喝罷湯後,食材唧檸檬汁吃掉,清新芬香。
鱧魚日本松茸土瓶蒸
時令鱧魚魚柳(界刂)花配日本松茸,鰹魚湯汁以鱧魚魚頭和骨熬煮,喝罷湯後,食材唧檸檬汁吃掉,清新芬香。
金目鯛鍋物<br>鯛魚肉加豆腐、冬菇、京葱和春菊等放在鰹魚湯內煮,吃時蘸辣椒蘿蔔蓉,魚肉嫩滑開胃。金目鯛鍋物<br>鯛魚肉加豆腐、冬菇、京葱和春菊等放在鰹魚湯內煮,吃時蘸辣椒蘿蔔蓉,魚肉嫩滑開胃。
金目鯛鍋物
鯛魚肉加豆腐、冬菇、京葱和春菊等放在鰹魚湯內煮,吃時蘸辣椒蘿蔔蓉,魚肉嫩滑開胃。
Amela水果番茄的糖度較一般番茄高約1.5至2倍。Amela水果番茄的糖度較一般番茄高約1.5至2倍。
Amela水果番茄的糖度較一般番茄高約1.5至2倍。
鹿兒島A4和牛柳<br>冰鮮和牛柳配日本迷你洋葱、蘆筍、鮮松露汁和松露片,肉質嫩滑,有濃郁菌香。鹿兒島A4和牛柳<br>冰鮮和牛柳配日本迷你洋葱、蘆筍、鮮松露汁和松露片,肉質嫩滑,有濃郁菌香。
鹿兒島A4和牛柳
冰鮮和牛柳配日本迷你洋葱、蘆筍、鮮松露汁和松露片,肉質嫩滑,有濃郁菌香。
行政總廚黃銘賢師傅行政總廚黃銘賢師傅
行政總廚黃銘賢師傅
燒日本松茸<br>松茸加酒和秘製配料浸15至30分鐘再燒,香氣撲鼻;再配軟腍的蒸石川小芋同吃,口感豐富。燒日本松茸<br>松茸加酒和秘製配料浸15至30分鐘再燒,香氣撲鼻;再配軟腍的蒸石川小芋同吃,口感豐富。
燒日本松茸
松茸加酒和秘製配料浸15至30分鐘再燒,香氣撲鼻;再配軟腍的蒸石川小芋同吃,口感豐富。
主理人兼行政總廚鷲澤道英師傅主理人兼行政總廚鷲澤道英師傅
主理人兼行政總廚鷲澤道英師傅
中國(下)和日本(上)的松茸,體形大小和香氣都有分別。中國(下)和日本(上)的松茸,體形大小和香氣都有分別。
中國(下)和日本(上)的松茸,體形大小和香氣都有分別。
自家製意粉<br>意粉選用日本高筋麵粉和意大利粗麥粉製作,質感結實富嚼勁;配海苔海膽醬、海膽和台灣烏魚子碎,鮮味十足。自家製意粉<br>意粉選用日本高筋麵粉和意大利粗麥粉製作,質感結實富嚼勁;配海苔海膽醬、海膽和台灣烏魚子碎,鮮味十足。
自家製意粉
意粉選用日本高筋麵粉和意大利粗麥粉製作,質感結實富嚼勁;配海苔海膽醬、海膽和台灣烏魚子碎,鮮味十足。
主用餐區配無敵海景,無論是日景或夜景都咁吸引。主用餐區配無敵海景,無論是日景或夜景都咁吸引。
主用餐區配無敵海景,無論是日景或夜景都咁吸引。
米茄子免治雞肉赤麵豉<br>茄子表面(界刂)十字炸至熟透,抹上煮了2小時的免治雞肉赤麵豉,香濃惹味。米茄子免治雞肉赤麵豉<br>茄子表面(界刂)十字炸至熟透,抹上煮了2小時的免治雞肉赤麵豉,香濃惹味。
米茄子免治雞肉赤麵豉
茄子表面(界刂)十字炸至熟透,抹上煮了2小時的免治雞肉赤麵豉,香濃惹味。
波浪形木牆配吧枱,每個位置都可以欣賞到師傅手藝。波浪形木牆配吧枱,每個位置都可以欣賞到師傅手藝。
波浪形木牆配吧枱,每個位置都可以欣賞到師傅手藝。
日本農戶會待松茸菇傘打開後才收割。日本農戶會待松茸菇傘打開後才收割。
日本農戶會待松茸菇傘打開後才收割。
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