副刊

穿梭「法日意」米芝蓮摘星之旅

真係要慕名試吓！（設計對白） 真係要慕名試吓！（設計對白）
真係要慕名試吓！（設計對白）
今屆香港及澳門米芝蓮名單早前公布，成為不少食饕「搵食」指南，如果出外旅遊，亦少不得要食餐好，根據近年《米芝蓮指南》，全球擁有最多米芝蓮星級餐廳的國家依次是法國、日本和意大利。在法國可以享受到眾神的佳餚、日本就可以體會料理的返璞歸真、意大利則可以好好享受一次羅馬假日；大家不妨為自已規劃一個摘星之旅，來一場吃貨之行。
法國：L'Ambroisie　眾神的佳餚
如果說在法國有甚麽必做的事，除了去艾菲爾鐵塔打卡、漫步香榭麗舍大道、欣賞莫奈的《睡蓮》、左岸喝一杯露天咖啡外，必定少不了在米芝蓮星級餐廳享受一頓美味的高級料理，畢竟法國可是米芝蓮指南的故鄉。在法國巴黎，有一個行內神話，那就是連續37年獲得米芝蓮三星的L'Ambroisie。
L'Ambroisie的意思是獻給眾神的食物，它坐落在擁有四百多年歷史的巴黎孚日廣場一隅，入口處有兩株灌木盆栽，左右各有一塊刻着餐廳名字的石板。相比起門外的樸素，內部裝潢可謂極盡奢華，採用了18世紀洛可可的裝飾風格，華麗精美又不失氣派，閃亮的水晶吊燈、黑白相間的大理石地板，牆上更掛着多面Aubusson掛氈，在暖黃如同燭火的燈光照映下，增添幾分柔和的氛圍，十分適合與另一半享用浪漫餐膳。
名廚巧手作
主廚Bernard Pacaud成名後也一如既往專心於精進廚藝，選購頂尖食材，才能三十多年來獲得三星殊榮。在這裏，大家可以品嘗到最新鮮、最頂級、最傳統的法式料理，只因大廚對美食的堅守，以及希望客人在品味料理時能獲得無與倫比的幸福感。
店內有一道開業以來的招牌菜黑朱古力撻配雲呢拿雪糕，看起來十分簡單，實則令人回味無窮。餅底鬆香酥脆帶有牛油的香氣，面層灑滿了可可粉，夾層的朱古力醬稠密又輕柔，純黑朱古力的香濃與雲呢拿雪糕的香甜完美地展現法式滋味。
另一經典人氣主菜是鱸魚配魚子醬佐忌廉醬汁，鱸魚片砌成圓塔立在澎湃魚子醬上，表面加洋荊和小茴香點綴，切一小塊鱸魚，並沾一點魚子醬汁來吃，鮮味相互碰撞，海洋鮮味澎湃。而如果在黑松露季節光臨，更有機會吃到有一整顆黑松露的千層酥呢！
日本：Kanda　星級中名店
堪稱擁有最多米芝蓮星星的城市就是日本，單是東京就擁有200間星級餐廳及12間三星餐廳。相比法式料理的隆重，大多日本星級餐廳走的都是簡約風，更強調食材自身的風味，以及主廚與食客的互動。在日本眾多的星級餐廳中，最不能錯過的就是全日本唯一連續16年取得米芝蓮三星的かんだ（Kanda）。
かんだ位於東京都港區，隱身在大樓第一層，木門和石壁上沒有任何招牌，神秘又低調。店面小巧精緻分為三個空間，以吧枱和餐桌為中心的開放式廚房、包廂和露天花園。狹長的花園中，一座稻荷神社坐落於青苔上，而餐廳三面都被以雪松樹皮製成的圍欄環繞，在城市中營造出一片寧靜的空間。
全店設有17個座位，只有其中9個可以坐在吧枱前與主廚交流，一邊近距離欣賞着大師之作的誕生，一邊享受料理。60歲的主廚神田裕行入行40餘年，經驗豐富，更因為他曾經在法國學藝，因此大家可以在Kanda品嘗到融合了法式料理的精緻和優雅，以及日式料理中食材鮮味的佳餚。
真味即是淡
神田認為料理的真味也就是食材最本身的原味，而以最少的處理方式來烹飪食材，才是功夫。正因為「真味即是淡」的理念，他以最嚴苛的標準挑選新鮮食材，就連店內的白飯也是由他親自栽種的新潟越光米。每年冬季是「海中鵝肝」之稱的鮟鱇魚肝最肥美的時候，在被炭火烤過的微焦多士上放着一塊口感細滑柔嫩、看不見半點血絲的鮟鱇魚肝，入口後用舌尖輕輕壓碎，魚肝的油脂滲進酥脆的麵包，沒有絲毫腥味的同時，又帶有一點甘甜。
另外，魚子醬也是必吃，透明的杯子底部放着鬆軟的芝麻豆腐，上面鋪着晶瑩剔透的九州河豚，輔以青葱作為最頂層Osietra魚子醬的點綴，有着豐腴和油滑的口感同時又不失清爽。
意大利：La Pergola　品味羅馬城
講到美食，不少人腦中可能馬上彈出意大利菜，當中的Pizza、意粉、Gelato、帕爾馬火腿都是備受好評、又遍布世界各地的意大利傳統美食，足以證明意大利的飲食文化傳播之廣。意大利一共有12間米芝蓮三星餐廳，而位於「永恒之城」羅馬的La Pergola是當地唯一的米芝蓮三星餐廳，連續18年穩獲三星，除了能享受美味，還能欣賞美景。
餐廳位處Rome Cavalieri酒店內，內部如宮殿般奢華，隨處更是可見一些藝術品，包括18世紀的燭台和藝術家埃米爾‧加萊的手工吹製玻璃等。當然，最重要是能夠欣賞只有乘搭私人直升機才能與之媲美的城市景觀，使本已閃亮的用餐體驗更加獨特。
夜幕降臨，華燈初上，遠方教堂窮頂的銀光和萬家燈火點綴着這座古城，此時一邊用餐一邊欣賞夜景，相當浪漫。此外，還能走到餐廳外的露台吹吹晚風，小酌幾杯，並與夜晚的羅馬城合影。
獨特酒水單
餐廳最特別的莫過於長達12頁的Water Menu，精心挑選了能襯托菜餚風味的礦物質水，侍應更會詳細介紹每一款水適合甚麽人、蘊含甚麽礦物質等。但一山還有一山高，Wine List分別是兩本超厚的百科全書，一本是意大利的酒，一本是國際酒。據說La Pergola酒窖以其價值數百萬美元的7萬多瓶葡萄酒而聞名，其中包括19世紀和其他地方找不到的葡萄酒。
主廚Heinz Beck被認為是意大利烹飪界的革命者，他認為意大利麵散發出一種溫暖且濃郁的味道，因此他的招牌菜就是Fagotelli Cabonara，不但外形神似灌湯包，內在也是，自製的意大利麵糰外皮柔軟富韌性，內裏裹着液化的卡邦尼醬，面層以鬆脆的煙肉和翠玉瓜點綴，吃起來溫暖而不黏膩。甜品The Sun由3種朱古力、藏紅花、胡蘿蔔和熱情果製作而成，被放置在一個裝上燈泡的盤子上，恰如其名看着就像發光的太陽。
神級指南知多啲
點樣評分
《米芝蓮指南》以食材品質、廚師烹調技巧、料理的個性、是否物有所值及餐飲水準的一致性這5項標準對各餐廳進行米芝蓮星評分。一星表示該餐廳在同類別中相對出眾；二星表示該餐廳主廚廚藝高明，值得繞道前往；三星則表示該餐廳的料理出類拔萃，十分值得專程造訪。
原來有密探
進行評分的人被稱為米芝蓮密探，因為他們真的需要像間諜一樣行事，身份也需要保密，很多時候都會以假名訂位。而每年至少要到訪275間餐廳，聽起來挺幸福呢！
撰文：何雨晴
圖片：互聯網
鱸魚配魚子醬佐忌廉醬汁也是餐廳經典名菜之一，將鱸魚片裹滿魚子醬汁再一口吞下，簡直回味無窮。鱸魚配魚子醬佐忌廉醬汁也是餐廳經典名菜之一，將鱸魚片裹滿魚子醬汁再一口吞下，簡直回味無窮。
鱸魚配魚子醬佐忌廉醬汁也是餐廳經典名菜之一，將鱸魚片裹滿魚子醬汁再一口吞下，簡直回味無窮。
精選肉鮮味甜的螯蝦入饌，伴以大廚調製的咖喱汁，伴以酥脆的芝麻脆片，拼湊出香脆鮮爽及點點辛香的獨特口感與滋味。精選肉鮮味甜的螯蝦入饌，伴以大廚調製的咖喱汁，伴以酥脆的芝麻脆片，拼湊出香脆鮮爽及點點辛香的獨特口感與滋味。
精選肉鮮味甜的螯蝦入饌，伴以大廚調製的咖喱汁，伴以酥脆的芝麻脆片，拼湊出香脆鮮爽及點點辛香的獨特口感與滋味。
牆上的手工針織Aubusson掛氈極具懷舊氣息，十分適合作為拍照的背景。（IG@niki_tty）牆上的手工針織Aubusson掛氈極具懷舊氣息，十分適合作為拍照的背景。（IG@niki_tty）
牆上的手工針織Aubusson掛氈極具懷舊氣息，十分適合作為拍照的背景。（IG@niki_tty）
神田親自栽種的新潟越光米，顆粒飽滿，色澤鮮亮，令人想多吃幾碗飯。神田親自栽種的新潟越光米，顆粒飽滿，色澤鮮亮，令人想多吃幾碗飯。
神田親自栽種的新潟越光米，顆粒飽滿，色澤鮮亮，令人想多吃幾碗飯。
主廚神田裕行入行40餘年，比起年輕時愛炫技，現在他認為料理重在少破壞。主廚神田裕行入行40餘年，比起年輕時愛炫技，現在他認為料理重在少破壞。
主廚神田裕行入行40餘年，比起年輕時愛炫技，現在他認為料理重在少破壞。
甜品The Sun由3種朱古力、藏紅花、胡蘿蔔和熱情果製作而成，用裝有燈泡的盤子盛載，驟眼看猶如發光的太陽。（IG@heinzbecklapergola）甜品The Sun由3種朱古力、藏紅花、胡蘿蔔和熱情果製作而成，用裝有燈泡的盤子盛載，驟眼看猶如發光的太陽。（IG@heinzbecklapergola）
甜品The Sun由3種朱古力、藏紅花、胡蘿蔔和熱情果製作而成，用裝有燈泡的盤子盛載，驟眼看猶如發光的太陽。（IG@heinzbecklapergola）
黑朱古力愛好者可別錯過招牌菜之一的朱古力撻配雲呢拿雪糕，香氣撲鼻。黑朱古力愛好者可別錯過招牌菜之一的朱古力撻配雲呢拿雪糕，香氣撲鼻。
黑朱古力愛好者可別錯過招牌菜之一的朱古力撻配雲呢拿雪糕，香氣撲鼻。
餐廳內部採用紅黑色調，閃亮的水晶吊燈，黑白相間的大理石地板，華麗精美的同時又不失氣派。餐廳內部採用紅黑色調，閃亮的水晶吊燈，黑白相間的大理石地板，華麗精美的同時又不失氣派。
餐廳內部採用紅黑色調，閃亮的水晶吊燈，黑白相間的大理石地板，華麗精美的同時又不失氣派。
主廚Bernard Pacaud成名後並未大開分店，反而堅守獨一無二的L’Ambroisie。主廚Bernard Pacaud成名後並未大開分店，反而堅守獨一無二的L’Ambroisie。
主廚Bernard Pacaud成名後並未大開分店，反而堅守獨一無二的L’Ambroisie。
用時令山珍炮製的湯椀，加入鮮嫩的春筍及香氣滿滿的松茸，洋溢充沛又清新的泥土氣息，湯清味甜，鮮嫩可口。用時令山珍炮製的湯椀，加入鮮嫩的春筍及香氣滿滿的松茸，洋溢充沛又清新的泥土氣息，湯清味甜，鮮嫩可口。
用時令山珍炮製的湯椀，加入鮮嫩的春筍及香氣滿滿的松茸，洋溢充沛又清新的泥土氣息，湯清味甜，鮮嫩可口。
招牌菜之一的Fagotelli Cabonara散發着一種溫暖且濃郁的味道。招牌菜之一的Fagotelli Cabonara散發着一種溫暖且濃郁的味道。
招牌菜之一的Fagotelli Cabonara散發着一種溫暖且濃郁的味道。
酒店位於羅馬的高地，因此9樓的La Pergola可以一覽羅馬城的風光。酒店位於羅馬的高地，因此9樓的La Pergola可以一覽羅馬城的風光。
酒店位於羅馬的高地，因此9樓的La Pergola可以一覽羅馬城的風光。
招牌前菜之一的龍蝦，用上原隻龍蝦尾製作，放在特製的番茄啫喱面，淋上熱情果汁調製的醬汁，綴以大黃脆片，色澤鮮艷誘人，食味層次豐富。招牌前菜之一的龍蝦，用上原隻龍蝦尾製作，放在特製的番茄啫喱面，淋上熱情果汁調製的醬汁，綴以大黃脆片，色澤鮮艷誘人，食味層次豐富。
招牌前菜之一的龍蝦，用上原隻龍蝦尾製作，放在特製的番茄啫喱面，淋上熱情果汁調製的醬汁，綴以大黃脆片，色澤鮮艷誘人，食味層次豐富。
餐廳坐落在擁有四百多年歷史的巴黎孚日廣場角落。餐廳坐落在擁有四百多年歷史的巴黎孚日廣場角落。
餐廳坐落在擁有四百多年歷史的巴黎孚日廣場角落。
選用新鮮肥美的吞拿魚製作的吞拿魚手握壽司，灑點海鹽調味，有助吊出魚的鮮甜味。選用新鮮肥美的吞拿魚製作的吞拿魚手握壽司，灑點海鹽調味，有助吊出魚的鮮甜味。
選用新鮮肥美的吞拿魚製作的吞拿魚手握壽司，灑點海鹽調味，有助吊出魚的鮮甜味。
由九州河豚和魚子醬組成的精美菜式，吃起來鮮上加鮮。由九州河豚和魚子醬組成的精美菜式，吃起來鮮上加鮮。
由九州河豚和魚子醬組成的精美菜式，吃起來鮮上加鮮。
色澤亮麗的甜點，以石榴製作的冰球配上奶油及捲餅，內藏帶點鹹味的芝士，將石榴冰球壓碎後拌勻來吃，脆與軟、甜與鹹，交織出豐富有趣的滋味。色澤亮麗的甜點，以石榴製作的冰球配上奶油及捲餅，內藏帶點鹹味的芝士，將石榴冰球壓碎後拌勻來吃，脆與軟、甜與鹹，交織出豐富有趣的滋味。
色澤亮麗的甜點，以石榴製作的冰球配上奶油及捲餅，內藏帶點鹹味的芝士，將石榴冰球壓碎後拌勻來吃，脆與軟、甜與鹹，交織出豐富有趣的滋味。
主廚Heinz Beck被認為是意大利烹飪界的革命者，在世界各地開設有餐廳。主廚Heinz Beck被認為是意大利烹飪界的革命者，在世界各地開設有餐廳。
主廚Heinz Beck被認為是意大利烹飪界的革命者，在世界各地開設有餐廳。
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