時令爆膏大閘蟹 創意與經典滋味

去年大閘蟹收成不似預期，價錢高企，今年走勢又如何？中環一間高級中菜館行政總廚李文星師傅指今年是大閘蟹豐收大造之年，但因應運輸等成本提高，價錢和去年相若。此外，傳統吃大閘蟹多選擇太湖或陽澄湖，近年內地將蘇州和浙江等地統稱，出產的大閘蟹一律稱為江蘇大閘蟹，讓普羅大眾選購更便捷。

李師傅特別設計多款創意蟹粉菜，並於11月1日至12月8日供應，亮點首選足六両重的清蒸原隻大閘蟹，蟹身大小均勻，膏香肉嫩，每一口都令人齒頰留香。至於蟹粉菜，傳統多搭配蔬菜，直接淋在面層以添味，大廚就以西式烤焗方法來炮製蟹粉菜，其中一道蟹粉焗椰菜花，椰菜花淋上蟹粉後烤焗，烤得乾爽的蔬菜配香口的蟹粉，原來好夾。另一道芝士蟹粉茄子杯，茄子釀蟹粉後鋪芝士烤焗，每一口都咁惹味。

每次吃大閘蟹，飯後通常會來一碗薑茶湯圓作結，既圓滿又可驅寒，大廚就以此作靈感，推出創意十足的鹹食「蟹粉湯圓」，伴上湯享用，鹹鮮又軟糯。的骰飽滿的「福袋蟹粉」，咬開後蟹粉充斥口腔，美味又福氣滿滿。最來一口滿滿葱香鮮味的籠仔蟹粉海鮮葱蓉飯，分外滿足！

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講到吃大閘蟹，相信不少都認同上海人最為講究。尖沙咀一間正宗上海菜館創辦人張貴寶先生來自上海，笑言大閘蟹是由細食到大，他指當地人除愛品嘗原隻清蒸大閘蟹外，各式家常上海菜在這個時候都會配蟹粉來添鮮添味。不過張先生指蟹粉配豆苗或豆腐，能凸顯蟹粉最香最鮮的原味，亦是當地人的熱門配搭。吃大閘蟹，離不開蟹醋和花雕，上海人愛甜，除醋汁會加片糖來煮外，吃大閘蟹或菜式時亦愛配花雕酒，更會加粒話梅，更具風味。

由即日至12月中旬，菜館除推出六両大閘蟹套餐外，亦有多款傳統蟹粉菜式。餐廳自家製作的蟹粉，以薑汁代替薑米入饌，令蟹粉質感更加細滑。一道石鍋蟹粉竹笙豆腐，清嫩豆腐和竹笙吸取了蟹粉的味道，鮮甜美味。蟹粉小籠包輕蘸醋汁品嘗，最是提鮮。主菜的話，推介蟹粉炒野生河蝦仁和蟹粉獅子頭，前者彈牙清鮮，後者味濃富口感。最後以蟹粉拌麵或熱辣辣的蟹粉三鮮石鍋飯作結，令人滿足。

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李文星師傅指11月天氣變冷後，大閘蟹才真正達到最靚最高質的時候。揀蟹時有幾個要點，留意「青背金毛」，蟹蓋呈青綠色，蟹爪毛濃密呈金黃為佳。拿上手要墜手，證明已飼養足夠時日。手指輕指向蟹眼，再郁動蟹腳，如兩部分都靈活轉動，證明夠生猛。翻起看蟹肚潔白無變灰黑，代表飼養水源乾淨，蟹腳關節呈黃色的話，表示蟹膏豐滿。若非即時享用，可用濕毛布輕輕包好，放在10℃至12℃存放，但建議盡快食用。

洗蟹最好用牙刷慢慢刷，李師傅話洗蟹時要留意蟹肚下方有個蟹掩，揭起後會見到積聚的排泄物，很多人不會留意這個部位，蒸煮時排泄物有機會受熱流出，故建議清洗時將之唧出洗淨再蒸。蒸熟後去腮，還要挑走蟹蓋的肺部和蟹中央的心臟才食用。

大閘蟹季節有很多蟹粉菜，別以為只要將蟹肉和蟹膏炒勻就是蟹粉，李師傅指蟹粉的最佳比例是6隻公蟹配4隻雌蟹，先爆香薑米再加蟹肉、蟹膏和豬油炒煮至濃稠，埋芡後加點黑醋拌勻才成；黑醋有助去掉泥味和腥味，令蟹粉更鮮。

撰文：林佩婷

攝影：胡振文