入冬進補 何謂正宗五蛇羹？

清末最後一屆科舉進士江孔殷，祖籍廣東南海人，曾入太史院，故被稱為江太史。江太史對美食甚有研究，聘請多位家廚創作菜式及經常宴客，留下多款著名菜式，太史五蛇羹正是其一。當時江府最後一位家廚李才師傅將這個食譜帶到香港，並成為享譽全港的著名菜式。中環一間名人中菜廳主持李煜霖師傅師承李才師傅，至今為客人提供正宗太史五蛇羹，餐廳主廚仇健恩師傅同樣習得箇中精粹，由他解構煮蛇羹的竅門最好不過。他說：「五蛇指過樹榕、飯鏟頭、金腳帶、三索線和白花蛇，愈毒的蛇，肉質愈鮮甜。」

優質的蛇肉要肉質結實不易鬆散，用人手撕開一絲絲的蛇肉以保持口感。其他配料有花膠絲、雞絲，爽口的冬筍絲和木耳絲，還有散發香氣的冬菇絲。湯底方面，有用蛇骨、老薑、陳皮、竹蔗、老雞等熬煮的蛇湯，還有老雞、豬骨加火腿等煲的上湯，以3比1的上湯配蛇湯比例混合。

煮蛇羹步驟也很講究，仇師傅指最好用瓦煲，因為溫度夠熱，可以迫出食材水分，煮滾湯汁後，先放入蔬菜絲和蛇肉，滾起後加入花膠絲，加芡汁後拌勻才放熟雞絲，以保持雞絲的鮮嫩。他教路：「要留意的是煮好之後要再滾一會兒，讓食材排出多餘水分，就不會愈食愈稀。」

據註冊中醫何婉珊醫師指，冬季天氣寒冷，陽氣閉藏、陰寒偏盛，這時候要保暖禦寒、抑陰護陽，食用蛇羹是不錯的選擇，亦較少出現上火情況。不過大家亦可按個人體質特點配對，其實一年四季皆可食用蛇羹。

「蛇肉屬低脂高蛋白食材，能為人體提供多種氨基酸、礦物質和維他命A及B等，蛇羹其他配料亦有營養。中醫角度來看，一般蛇肉性溫、味甘（除水蛇肉味鹹性寒），有補益氣血、祛風通絡作用，適合氣血不足和體質虛弱的人士。但要留意體質壯實偏熱、陰虛火旺，經常咽痛口渴、心煩焦躁、身熱、皮膚乾燥、小便黃熱和大便秘結乾燥等徵狀人士不宜多吃，服用後更容易出現上火徵狀。」另外，感冒、行經期間、孕婦亦不宜食用。

吃蛇羹時宜配合菊花水或雪梨等清熱生津食材，要避免和辛辣燥熱的食物如火鍋、燒烤、炸物或溫燥補品一起吃，以免引起咽痛、煩躁、身熱、口乾舌燥、口瘡、齦腫或便秘等實熱徵狀。很多人吃蛇羹時會配糯米飯或蛇酒，何醫師指糯米性溫味甘，和蛇羹同具溫中、補益作用，但要留意糯米性質黏滯難消化，大家要按個人脾胃功能強弱而留意分量。

蛇酒浸泡用的是米酒，性溫味辛甘苦，有通血脈、禦寒氣和行藥勢的作用，若用祛風通絡、補益氣血的蛇浸酒，更可溫熱走竄，兩者配搭食用，可加強通血祛寒的作用，但要小心溫熱上火的徵狀會更易出現。

80年代，深水埗蛇店經常表演生吞蛇膽，何醫師指蛇膽性涼、味苦微甘，有清熱解毒、祛風除濕、清心明目和化痰鎮痙功效，所有蛇膽都可入藥，特別是金環蛇、銀環蛇、眼鏡蛇、五步蛇和蝮蛇，其膽更是入藥的寶貴原料，主要配製成蛇膽川貝液、蛇膽川貝枇杷等中成藥。但要留意是生蛇膽可能含有寄生蟲，故應先蒸熟取汁食用為佳。

撰文：林佩婷　

攝影：胡振文