直航花蓮 嘗創意料理

花蓮美崙溪畔的日式宿舍建築「將軍府1936園區」，原是日據時期駐守花蓮的軍官住所，在歷時3年多的修復後今年4月重開，成為花蓮最新的餐飲文化地標，當中以花蓮首間Fine Dining餐廳「fūjō」最受注目，全女班組成的團隊，包括出身米芝蓮二星餐廳副主廚Cammie，也是受關注的焦點之一。「fūjō」國語發音有「富足」的意思，餐廳90%以上使用花東地區在地生產食材，並與有機食材商合作。

餐廳期待客人能透過食材與風味的層次，感受花蓮的風土及人文。例如由侍酒師Leslie製作的青草茶調酒，便加入了70年老店萬安堂的仙草茶，為熟悉的味道換上新裝。花蓮吉安鄉是台灣第三大芋頭產區，「芋頭Pomme Soufflé」中芝士的鹹香提升芋頭層次，少許煙熏紅椒及芝士片增加了香氣與口感。遊客來到花蓮必吃的「扁食」（類似餃子、雲吞），於「fūjō」有了全新的詮釋，以鬼頭刀魚取代豬肉，皮則以小卷打成漿製成，最後淋上魚高湯。另一道標誌性餐點「茶碗蒸」則以百合入饌，使用花蓮小農種植的有機生食級百合，半熟狀態可嘗出本身的鮮甜與梨般口感。花蓮常捕捉到的魚獲巴鰹，每年農曆四至五月最為肥美，去骨後用稻草炙烤魚肉表面，佐以煙熏茄子泥、米餅，淋上特製的土佐醋，散發濃濃花蓮海味。餐廳牆面與玻璃櫃展示版畫與浮世繪真迹，透過作品與空氣中飄散的淡淡檜木香氣，帶大家回到近百年前的日式風情。主廚套餐每位台幣3,980起。

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現今十分流行無菜單料理，讓人對每道菜都有所期待。花蓮有間日式無菜單料理「濂直火割烹」，最大亮點是「直火料理」，即是將火燄直接接觸食材表面，逼出豐富油脂，熱量迅速滲透入食材內部，讓其更加鮮嫩多汁，更散發炭火香氣。這種煮法的難度在於廚師需要有相當技術與對食材有一定了解，才能拿捏到適當的溫度。主廚李濂森表示每一道菜式都蘊含着廚師的理念和想法，除了用手藝來呈現之外，也希望客人可以看到和聽到，因此座位選用吧台形式，只有8個位，開放式設計讓客人能夠近距離觀賞及與廚師互動。

無菜單料理共有約12道菜，包括5款「山品」、5款「海品」，以及和牛或鹿肉兩款等，除了選用來自世界各地的頂級食材，亦非常重視在地食材，餐廳與當地農民、漁夫和供應商建立了緊密的合作關係，確保每一份食材都來自於最新鮮和可持續的來源。推介他們自家製的午仔魚一夜干，融入了昆布、清酒的精華，低溫熟成製作，烤至魚皮香脆，天然酵母使肉質更鬆軟鮮甜。另外必吃A5日本和牛肋眼，肉質軟嫩但帶嚼勁，油脂中帶有淡淡的炭火香氣，鮮甜多汁。大廚也會使用少見的食材如魚鰾，口感爽脆兼含有豐富的膠原蛋白，配上鮮甜飽滿的北海道乾貝，雙倍美味。餐廳有多款清酒供應，用來襯托炭火美食簡直一絕。晚餐無菜單料理（約12道菜）每位台幣3,680。

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如果想品嘗法國菜，推介位於花蓮市區的「La Dérive思慕餐廚」，餐廳由一間日式老屋改建而成，自然光線從大面積的窗戶透進，空間寬敞而明亮。木製家具配合屋子本身的原木建築，帶來自然溫暖感，並與餐廳外的花蓮景色互相呼應。設有梳化及普通座位，也有包場服務，而且是寵物友善的餐廳，吸引不少主人帶同愛寵來用餐。

餐廳採完全預約制，因為連主廚在內只有3位員工，每個用餐時段最多只招待12位客人。餐廳供應以花蓮時令在地食材變化出來的法式私房料理，主廚兼老闆Ocean畢業於法國藍帶的甜品課程，並擁有米芝蓮餐廳的多年工作經驗，擅長將花蓮在地食材變化出讓人驚艷的菜式，是視覺及味蕾的雙重享受。餐單每季轉一次，一般是3至4個開胃小點，主菜4選1，還有甜品及飲品，也可因應客人口味創作客製化菜式。前菜有「鱈魚/雞肉/西瓜蘿蔔」、「章魚/杏鮑菇/沙茶」、「手工麵餃/芝士/馬鈴薯」、「吞拿魚/無花果/酪乳」等。主菜選擇有伊比利亞豬脢花、澳洲和牛厚裙肉、日本A5和牛後腰翼板、熟成櫻桃鴨腿等。甜品是主廚十分着重的項目，藍帶甜品畢業的他一直秉持初衷，當客人品嘗完畢，甜點也要令人留下一個美味的感嘆號。「黑麥/香果/接骨木花」、「蘋果/檸檬/百香果」、「紅豆麻糬/麵茶冰淇淋」等都是賣相與味道俱佳的選項。吃完整頓飯，從食材、擺盤及美味程度可以感受主廚的用心，每一道餐點端上桌都有如藝術品般，值得細味。7道菜晚餐每位台幣1,340起。

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撰文：明藹寧