醫健：食安中心：氣炸鍋可釋致癌物

氣炸鍋面世已10年，現時市售的產品價錢由數百至數千元不等，由於用途廣泛，可烹製多種菜式，被視為萬能煮食工具。食安中心指出，空氣炸鍋雖然名為炸鍋，但其實並非炸鍋，而是小型的枱面對流式焗爐，運作原理與對流式焗爐一樣，以發熱元件加熱食物，並由內置風扇帶動空氣循環。

烘得香脆 模擬油炸效果

使用氣炸鍋，食物會更接近熱源，食物被溫度可達攝氏200度左右的高速熱風加工。食物會置於氣炸鍋中的網籃內烹煮，循環的氣流可以把食物表面烘得香脆，但中心不會變乾。食安中心表示，這種烹煮過程只需小量或不用油，便可模擬油炸的效果。

至於氣炸是否較健康﹖食安中心表示，氣炸鍋的傳熱媒介是熱空氣而非熱油，因此烹製氣炸食物時通常只需加小量油，且任何從肉中流出含有脂肪的肉汁都會分開收集在網籃之下，令用油量大幅減少。雖可減少食物的總脂肪含量，但氣炸屬高溫乾熱烹煮，與烘焙一樣，容易在高溫烹煮過程中形成化學污染物，例如丙烯酰胺及多環芳香族碳氫化合物。

在高溫烹煮過程中產生的丙烯酰胺可令人患癌，當含豐富碳水化合物的食物在氣炸鍋中以攝氏120度或以上烹煮時，存在於食物中的游離氨基酸天門冬酰胺與還原糖（例如葡萄糖及果糖）發生反應，便形成丙烯酰胺，而丙烯酰胺沒有安全食用量。至於氣炸所產生的丙烯酰胺是否較油炸為少，暫時尚未有定論。

雖然有不少研究發現，氣炸馬鈴薯的丙烯酰胺含量低於近似的油炸馬鈴薯，但也有少數研究顯示，兩種烹煮方法所形成的丙烯酰胺分量並無顯著差異。而馬鈴薯或澱粉的成分、食物的表面面積，以及烹煮時間與溫度，均會影響丙烯酰胺的形成。

安全準則為甘飴金黃色

食安中心表示，氣炸時較安全的準則是「甘飴金黃色」，即在烹製馬鈴薯、芋頭及麵包等澱粉類食物時，把食物煮至呈金黃色或淺黃色即可，切勿烹煮過度。雖然氣炸鍋是懶人恩物，但烹煮過程中，要時刻注意食物是否有較易烤焦的部分，偶爾翻動一下食物，使食物均勻受熱。