探射燈：外賣店雪櫃唔夠凍 食物孳菌食到肚痛
日前逾二百人因食用冷凍三文治後食物中毒，為近年最大宗食物中毒事件，食安問題引起關注。本報記者於多區外賣店發現，有外賣壽司店開放式雪櫃溫度過高，超出牌照規定；部分壽司店雪櫃溫度雖按牌照規定，但食物表面溫度與室溫無異；不少外賣店雖出售熟食，但冷凍食物表面溫度亦與室溫相若。有學者擔心食物冷藏溫度不足，魚生表面的細菌可以幾何級數倍增；即使熟食，室溫亦有助高蛋白質食物上的細菌繁殖，均可致食物中毒。議員促食環署加強抽查把關。
「隨便揀，魚生好新鮮o架。」疫情期間外賣店生意未受影響，旺角一間外賣壽司及刺身店銷情暢旺，店員落力推介。該店內設置兩個不設趟門的開放式雪櫃，僅以膠簾保溫，雪櫃顯示溫度為攝氏七點三及十四度。惟根據食環署「限制出售食物許可證（壽司）」規定，壽司及刺身須存放於溫度保持在攝氏零至四度之間的雪櫃內，該雪櫃最高超出逾兩倍。同區另一間外賣壽司店雪櫃則顯示為攝氏五度，輕微超出規定。
無趟門膠簾 食物長時間暴露室溫
記者量度發現，上述壽司店的壽司表面溫度最高有攝氏十七度，與雪櫃溫度合乎牌照規定的外賣壽司店相若。港島西營盤一間外賣壽司店內，兩個雪櫃溫度顯示分別為攝氏三度及一度，惟雪櫃未設趟門或膠簾，壽司表面溫度最高達十八度；堅尼地城一間連鎖外賣壽司店，雪櫃溫度亦顯示為攝氏三度，但一條條膠簾無法保溫，壽司拼盤表面溫度達攝氏十九點八度，與店內冷氣室溫相若。
出售熟食的外賣店，雪櫃溫度一般較高，食物溫度亦與室溫無大差異。葵涌一間撈冷麵店售賣麵食及螺肉、八爪魚和雞腎等，食物分裝在塑膠袋並陳列在開放式雪櫃。惟開放式雪櫃未有加添趟門或膠簾，食物長時間暴露在室溫之中，表面溫度最高達攝氏二十一點四度，最低亦有攝氏十九度，與室溫相近；雪櫃則未見顯示溫度。同區一間連鎖飯糰外賣店，開放式雪櫃溫度顯示為攝氏十六度，飯糰溫度則為攝氏二十四度。
學者：雪櫃溫度不宜高於攝氏四度
「（雪櫃）最好唔好超過攝氏四度，再高溫啲風險會再提高。」香港高等教育科技學院食品與健康科學學系副教授方麗影表示，魚生類食品存放環境溫度不宜過高，若魚生處理過程欠佳，殘留的細菌可在高溫下以幾何級數倍增，引致食物中毒。
方又稱，撈冷麵的配料中，螺肉及雞腎等食材含有大量蛋白質，儲藏溫度偏高可令細菌大量孳生。她指出，「無遮無掩」的開放式雪櫃雖方便顧客購物，但同時難以保溫，除非食物流轉快，否則儲存魚生等食品最好採用傳統有門雪櫃。
「有時啲雪櫃，就咁伸手落去都知唔會夠（攝氏）四度啦。」議員陸頌雄直言食店雪櫃溫度長期不理想，惟部門疏於執法，導致食物中毒個案屢見不鮮，建議有關部門加強抽查巡邏，並研究現有法例是否具阻嚇性，同時要求商戶把雪櫃溫度顯示於當眼位置。
衞署：去年逾二百宗食物中毒個案
衞生署發言人表示，過去三年食物中毒爆發個案分別為一七年的二百一十四宗、一八年的一百七十三宗及一九年的二百一十二宗，受影響人數分別為八百八十三人、七百一十五人及八百四十八人。
食環署發言人則指，獲批准出售限制出售食物（包括壽司等）的店舖須遵行有關條件，將售賣的該類食物存放於溫度保持在攝氏零度至四度之間的雪櫃內，署方會定期檢查有關處所的衞生情況及有否違反牌照條件和法例規定，如發現有違規情況，可向持牌人發出口頭警告或書面警告，持續違規可被取消牌照或許可證。
圖／文：專案組