探射燈：一周內保新鮮 逾時需煮熟
如何分辨新鮮靚海膽？香港餐飲職業協會會長黃家和表示，新鮮海膽會較為肥美豐碩，顏色潤澤，剝殼後會見到一瓣瓣的海膽肉，清楚分明，「一般有牌正規嘅日本餐廳，一定慎選海膽來源，仔細評估海膽嘅養殖環境，同埋有冇受海水污染，務求令客人食得安心又放心。」黃稱，新鮮海膽通常要一周內進食，逾時只可以作熟食，不可以做刺身。
除海膽本身的質素外，廚師的處理方法同樣重要。「海膽要儲存喺攝氏四度或以下嘅冷藏地方，先可以抑制細菌孳生。」香港專業教育學院應用科學系食品科技及安全課程主任兼高級講師方麗影博士指出，海膽蛋白質營養豐富，水分含量高，加上近日的天氣既潮濕又悶焗，容易孳生細菌，如大腸桿菌等，故要小心保存。
另外，製作壽司或刺身時，難免要用雙手接觸食材，事先徹底用梘液清潔雙手，亦同樣重要。
內地曾揭工業明礬加工
事實上，深圳執法人員曾於一二年揭發寶安區有無牌加工場以低價購入來歷不明的劣質海膽，再用對人體有害的工業明礬加工，然後運往本港供多間食店出售。