烹調過量用油損心臟 素食者多吃豆可壯肌

素食漸受到注重健康人士歡迎,但烹調素菜不得其法,或忽略某類食物,反而會引致肥胖或營養不良。聯合醫院營養師林穎湘指出,素食者不吃肉類,更須注意蛋白質攝取,故豆類食物不可缺少,使肌肉強壯。而烹調素菜不宜用油太多,亦不要以為使用植物油烹調便必定健康。過量用油、採用椰油或棕櫚油等飽和脂肪高的素食,有機會損害心臟。

部分素食者會吃蛋、飲牛奶或吃芝士等乳製品,亦有人只吃蔬菜和五穀類食物。林穎湘指出,後者的蛋白質來源只有豆腐、腐竹和各種豆類食品,故豆類在他們的膳食中不可或缺,每餐應攝取相當於二至三両肉的蛋白質,例如兩磚豆腐或八至十二湯匙豆類。

曾有茹素卅多年的七十多歲婆婆因糖尿病入院,身體褥瘡長時間未能痊愈,經了解她的飲食習慣後,得悉她只吃五穀類和蔬菜,不吃蛋或豆腐等含蛋白質的食物,因而導致營養不良。由於婆婆缺乏蛋白質,令肌肉流失,故身材消瘦,體重指標(BMI)低於正常水平,傷口難愈合,需家人不斷鼓勵她多吃豆類才有改善。

除宗教原因外,減肥亦是不少人選擇素食的原因。林穎湘提醒,一些以素食減肥的人士反會顯得肥胖,分析他們日常進食的素菜後,發現他們偏好油炸或用較多油烹煮的素食,例如齋叉燒或其他加工齋菜類食物。

常吃加工食品中風高危

這類加工食物味道濃,油、鹽及糖含量較高,身體攝取大量鈉質和飽和脂肪,會增加患心臟病和中風風險。因此,素食者應避免進食加工食品,宜以清蒸和白灼方法烹調食物。

她又提醒素食者,植物油不一定健康,棕櫚油和椰油含大量飽和脂肪,容易導致膽固醇積聚於血管。有宣傳聲稱椰油可提高免疫力,惟醫學研究暫未證實此功效。她建議市民選用粟米油、橄欖油和芥花籽油等植物油,可避免攝取過多飽和脂肪。

記者蘇家欣

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