薯片一直是大眾熱愛的零食，無論大人或小朋友，都對它愛不釋手。可是，大家都知道薯片高脂高鹽，吃過量不但會引致肥胖，更會加重腎臟的負擔。除了以上的壞處外，薯片亦含有大量可能致癌物質丙烯酰胺，損害身體。
丙烯酰胺是一種有毒及可能令人類患癌的化學物。它有機會使神經系統中毒，損害人體感官系統，及使肌肉運動的功能受影響。有動物研究指出，丙烯酰胺會增加老鼠出現甲狀腺、腦部及肺部等腫瘤的機會。過去，食物環境衞生署亦曾抽驗多款日常食物，發現很多食物都含有丙烯酰胺。當中，薯片的含量最高，其次是餅乾和脆片類食品。
現時的研究結果顯示，丙烯酰胺可能與經高溫烹煮含豐富碳水化合物的食物有關，當烹煮溫度超過攝氏120度便會產生丙烯酰胺，烹煮溫度愈高，所產生的丙烯酰胺亦愈多。另外，碳水化合物含量愈高的食物，亦相對產生愈多的丙烯酰胺。
此外，研究又指出，水分含量低及表面面積大的食品如薯片含有較多丙烯酰胺。
雖然有關丙烯酰胺與人類患癌的關係仍未肯定，而且亦沒有法例監管食物含丙烯酰胺的分量，但大家還是少吃薯片和薯條等零食，因為它的營養價值低，是其中一種「垃圾食品」。此外，大家亦避免使用高溫度煮食，從而減少攝取丙烯酰胺。
林潤梅
香港中文大學營養研究中心
http://www.sph.cuhk.edu.hk/cns/cns_index.htm