Whisky or Tea？味蕾新體驗

威士忌配朱古力

入口即溶的朱古力，是讓人保持心情愉快的靈藥，除了原粒享用，還會用來炮製不同的甜點。尖沙咀一間高級創意餐廳的行政總廚蔡韶殷（Ray）和侯煒妍（Devon），由即日至5月31日打造出每位約HK$2,500連配酒8道菜的「既苦卻甜──朱古力搭配威士忌餐單」（需預訂）。兩位師傅今次選用了9款來自不同種類的朱古力炮製菜式，再配以蘇格蘭威士忌，打造出細膩風味。

韓式鮮牛肉他他 加入帶苦味的Cocoa Mass 100%朱古力，有助提升牛肉和泡菜的味道，配陳10年威士忌，泥媒及胡椒香令泡菜的香辣味更突出。	白朱古力香煎海蝦配白蘆筍三食 Dulcey 32%白朱古力配炒虎蝦和白蘆筍等，灑上白朱古力焦糖脆脆及加了水的陳10年威士忌，蝦肉鹹香味突出。	阿根廷青醬香煎牛脷牛肋骨伴日本唐辛子 牛肋骨加朱古力粉和香料醃製，醬汁分別有苦度高的朱古力和青醬，配合陳18年佳釀，威士忌的果香和拖肥香，與朱古力醬極匹配。
慢煮法國血鴨胸伴西芹根千層 將帶莓果香而富酸度的Framboise朱古力煮成醬汁伴鴨胸，上菜時再噴帶點煙熏和朗姆酒風味的威士忌，兩者的酸甜和香氣，有助平衡血鴨胸的膩和提升口感。	海鹽糖核桃伴燒焦糖鴨肝佐黑朱古力醬 鴨肝加鰹魚汁醃後以56℃慢煮，加糖霜燒至香脆，配有果仁香的Jamaya 73%黑朱古力Ganache，伴以陳10年威士忌加紅糖等調混的Old Fashioned雞尾酒，減膩又增加鴨肝的焦糖香。	餐廳會提供9款原片朱古力，讓客人品嘗到朱古力的原有味道。

白朱古力襯蝦

Devon以3年前於意大利旅行時吃過的白朱古力蝦作靈感，選用有焦糖香氣的Dulcey 32%白朱古力配香煎海蝦，再加烹調成白蘆筍泥、香煎白蘆筍及白蘆筍薄片的白蘆筍三食，配上帶泥煤和淡淡海洋氣息的陳10年威士忌，突出了蝦肉的鹹香。至於濃郁的海鹽糖核桃燒焦糖鴨肝，淋上Jamaya 73%黑朱古力Ganache，讓鴨肝添加鹹甜對比。加入陳10年威士忌調混的雞尾酒，散發淡淡果香與酒香，減膩又加強焦糖氣息。

法國血鴨享負盛名，大廚用鴨骨加富莓果香的Framboise朱古力和咖啡油煮成醬汁伴慢煮血鴨胸；微酸的朱古力醬去油添味，上菜時噴點有泥媒和Rum酒甜味的陳8年原桶強度威士忌，令整道菜的味道得以昇華。另一道主菜阿根廷青醬香煎牛脷牛肋骨，牛肋骨加朱古力粉和香料醃製，苦味濃郁的Deltora 70%黑朱古力醬提升牛肉鮮味，再和有果香及拖肥味的陳18年威士忌匹配，牛肉和朱古力的氣息澎湃。（查詢電話：2656 3088）

百搭威士忌

很多人以為威士忌只適合淨飲或配小食，但其實它可按風味和不同的食物配搭；如富海水氣息的生蠔，適合配泥煤風格的威士忌，能加深生蠔的層次。加冰的威士忌減低了酒精度，適合用來伴清新沙律，令蔬菜味道更突出。

朱古力入饌

以朱古力入饌，要考慮食材的配搭；如菜式偏辣可選擇帶苦味的朱古力來中和，較甜的朱古力則可揀選酸度高的食材來配搭。當然，也不是所有食物和朱古力都匹配，大廚Ray和Devon研究過後，發現生蠔和菇類不太適合與朱古力作配。

面層有白霜點算？

大家或許會發現朱古力表面有些白色的斑點，其實這是起霜現象，起霜分脂霜和糖霜兩種。前者可能因內裏可可脂或其他油脂浮出表面而形成；後者則因朱古力表面和潮濕環境相遇，糖分溶化和水分蒸發，表面形成白色粒狀物。兩種情況下的朱古力皆可食用，只是有機會影響口感。

清新素食配茶湯

近年流行素食，除了親民化的素菜館外，素食也可以變得很高質。中環米芝蓮二星餐廳總廚劉韻棋（Vicky）於逢星期五、六推出以每位約HK$1,200的6道菜「ODE TO EARTH午市餐單」（需預訂）。Vicky選用多款中西蔬果的種子、葉、球莖、莖、果實、根部和花為主題，炮製成每道菜，當中還包括香茶配搭。如葉子「Leaves」選用娃娃菜加米飯發酵，經煙熏再烤，配生蠔葉、炸舞茸菇和柑橘法式啡牛油醬，搭配蜜糖及蘭花味道的鳳凰單叢，清新氣息與「葉子」很襯。

Roots： 紅燒猴頭菇配烤馬鈴薯及蘑菇醬 薯仔包住猴頭菇來烤，蘸蘑菇花生醬來吃，呷一口來自雲南的野生古樹紅茶，茶湯的木味和薯仔原來很匹配。	Flower： 翠玉瓜花配昆侖雪菊忌廉、番石榴雪葩及本地蜂蜜慕絲 經炭火烤過的白瑞香烏龍茶，跟翠玉瓜花製成的脆片一起品嘗，貫徹果香和花香的主題。	Fruits： 腐皮配番茄、茄子蓉、紅椒沙巴翁醬 番茄加油封腐皮，配富成熟果香的古樹曬紅茶，突出番茄的酸甜滋味。

緊接奉上的是球莖「Bulbs」，清甜爽口的9年生甜百合配上加了蒸珍珠米的文山包種茶，讓整道菜除有草香和花香外，還添上獨特的鮮味。「Stems」選用白和青蘆筍，法國黃酒、腐乳芝士汁打造的醬汁加入竹筍浸泡，配一口有柑橘香的紅玉紅茶，和芝士汁相當夾。「Fruits」選用油封腐皮配番茄，加上有成熟果香的古樹曬紅茶，令番茄味道相當突出。來到「根部」的「Roots」，其實是紅燒猴頭菇，配來自雲南的野生古樹紅茶，特獨的木香和菇菌的氣息非常匹配，而且餘韻悠長。（查詢電話：2555 2172 ）

撰文：林佩婷

攝影：盧展程