矜貴春茶 絕品龍井

清明前最嫩

龍井屬綠茶類，是頂級名茶之一，據尖沙咀一間老字號茶葉專門店國家級評茶師Ann指，龍井茶樹經冬眠後，以春天初長的芽葉最為鮮嫩、滋味最佳，養分亦最為豐富，產地則以杭州西湖區出品視為最高品質，當中又以獅峰山、龍井村、雲棲、虎跑和梅家塢最出名。「明前是指4月5日左右的清明節前，由於氣溫較低有利嫩芽生長，是最佳採摘時期，愈早採摘的芽葉最嫩，茶農只會採一芽一葉或兩葉，1公斤茶需採摘7至8萬片細嫩芽茶才可製成。清明後，出產的雨前龍井（即廿四節氣中的穀雨），芽葉子變長，味道略遜，兩者的價值可以相差幾倍。」

國家級評茶師Ann指龍井講究色翠、香郁、味醇和形美。	獅峰明前龍井：於3月中旬開始採摘茶樹最頂層的嫩芽葉，造型扁平而帶糙米色，價值每500克逾3萬港元。	茶樹初長的一芽兩葉最嫩，含豐富養分，滋味和香氣最好。

5大準則品評

今年出品的頂級明前獅峰龍井，於3月中旬至下旬開始採摘，芽葉正嫩，500克價格已逾3萬港元，身價非凡。Ann指審評優質的龍井有5大要點。「首先是茶葉外形應扁平而呈糙米色，其次是表面要光滑而尖削，沖泡出來的湯色要嫩綠明亮，輕聞能感受到嫩香鮮爽的茶香，入口鮮醇，最後是看看葉底嫩綠勻整的顏色，便視之為極品。」

100%手工龍井茶：講究炒茶師傅技術，可看到茶葉扁平而均勻潔淨，每片茶葉造型都獨一無二。

優質的明前龍井茶湯嫩綠明亮，帶嫩香鮮爽的氣息，入口鮮醇，清淡回甘。

另一款百分百手工龍井茶，講究炒茶師傅的功架，每一位師傅的手勢都有不同，故風味亦帶個人特色。手工茶的茶葉同樣扁平，但可以看到每片茶葉的造型略有不同，湯色嫩綠帶嫩香，入口鮮醇回甘，500克的價值亦接近1.8萬港元。（查詢電話：2735 1077）

師傅要在200℃的鐵鑊炒茶，每次炒茶的分量約1至2両，Ann指現時專業的全手工炒茶師傅已買少見少。

龍井茶園以西湖區出產品質最上乘，茶農每日在茶園內找尋並手採優質嫩芽鮮葉。

龍井入饌　海鮮最夾

Ann指茶湯和菜式的配搭講究口感，兩者要互相平衡，菜式以蒸煮為佳，清爽的海鮮和清淡的蔬菜，均與鮮醇的龍井達致相輔相成之效。

中環米芝蓮二星高級中菜廳行政總廚蕭顯志師傅就推介了幾道海鮮菜式，包括濃雞湯杞子浸花膠和珊瑚金菇釀竹笙卷等，前者的雞湯與鮮味的龍井很夾，入味的花膠也不會搶走茶湯的味道；而後者則選用膏蟹蟹黃和紅蟹蟹肉烹調而成，配清爽竹笙和上湯，鮮味十足。（查詢電話：2801 6882）

珊瑚金菇釀竹笙卷：清新的竹笙卷加精心烹調的蟹黃蟹肉配搭，能有效突出龍井的鮮醇回甘。	濃雞湯杞子浸花膠：巴基斯坦花膠公，以熬了3天的濃雞湯燜煮，鮮爽的龍井和雞湯的鮮味很夾。	行政總廚蕭顯志師傅

酒香輕巧　提鮮添味

至於中環米芝蓮一星高級中菜廳行政總廚李文龍師傅，同樣以茶入饌，炮製出「蟹皇汁煎溏心鮮元貝」，蟹膏蟹肉製成蟹粉、蟹殼煉煮出蟹水蟹油，配北海道刺身級帶子，鮮味爆發。小巧的金魚餃，選用緬甸鮮蝦和烏魚子醬作餡料，入口散發鮮香。在烹調過程中，很多時會加酒類，要留意輕巧的酒香可添味，太濃則會掩蓋原有味道。而清新軟滑的「十五年花雕蛋白蒸阿拉斯加帝王蟹腿柳」，微微的酒香和蛋白的嫩香，正好提升龍井的鮮。（查詢電話：2525 9191）

十五年花雕蛋白蒸阿拉斯加帝王蟹腿柳：滑嫩蛋白散發淡淡酒香，配鮮味蟹柳同吃，層次豐富又不會互相搶味。	蟹皇汁煎溏心鮮元貝：特製的蟹水、蟹油及蟹粉加入高湯製成「蟹皇汁」，配煎至外脆內嫩的北海道帶子，鮮味濃郁；再呷一口龍井，清新味蕾。	行政總廚李文龍師傅

掌控沖泡溫度

要沖泡一杯完美茶湯，茶葉和水的比例應為1:50，約3克茶葉配150毫升的熱水。俗語話「水滾茶靚」，但沖泡龍井的熱水絕對不能太滾，最佳溫度為85℃，浸泡約1分鐘便能看到茶湯色澤。

龍井大約浸泡1分鐘，慢慢滲出清澈湯色。

（左上起順時針）太平猴魁、碧螺春、安吉白茶和六安瓜片均是綠茶。

其他綠茶之選

龍井以外，坊間還有多款春日綠茶好選擇，較為人熟悉的有碧螺春，條索纖細、捲曲成螺、色澤銀綠、滋味清爽。又有來自浙江的安吉白茶，清明前採摘的嫩芽是白色的，鮮嫩甘醇，香氣持久。

沖泡龍井適合選用陶瓷器皿，紫砂較適合100℃沖泡的茶葉。

玻璃杯沖泡，可看到茶葉的流動。

陶瓷茶壺為佳

平常用的紫砂茶壺，適合沖泡需要100℃的茶葉，如普洱和烏龍等。沖泡較嫩的龍井適合選用較薄的陶瓷茶盅方便散熱。若然想觀察茶葉的舞動，建議選用透明玻璃杯，可以增添視覺享受。

撰文：林佩婷

攝影：方偉堅