米芝蓮新星駕到

糅合傳統　新派粵菜

粵菜在本地食壇的地位舉足輕重，以前的中菜大廚要數十年經驗才有機會晉升，時移世易，年輕又有才華的師傅，也可以脫穎而出。金鐘一間五星級酒店高級中菜廳的中菜行政總廚鄧家濠師傅（Jayson）認為，粵菜在原有的基礎上可以變得更細緻，讓菜式做到清、鮮、爽、嫩、滑。好似一味與蛋白花雕蒸蟹鉗相若的「金影玉玲瓏」，蒸蛋上的是彈牙龍蝦肉，淋上用藏紅花和雞湯煮成的醬汁，上菜時刨上烤香了的烏魚子，鹹香鮮嫩，廣受食客歡迎。

因時制宜　升級改良

Jayson也會因應食材的特性來烹調，一味三弄的波士頓龍蝦，龍蝦鉗分別配芫荽蛋白和包蝦膠脆炸，肉質較少的龍蝦尾先油泡再放湯煮，一款食材有3種滋味。又如味道清淡的溫泉蛋，配濃郁的菇菌醬、火腿粒和法葱，別具層次。除了全新創作菜式外，Jayson不時在傳統菜基礎上推出加強改良版，如將魚鱗炸得香脆的「玉凝金鱗」，伴粟米南瓜汁，是粟米斑塊的升級版。而滋潤的杏汁花膠白肺湯，變成半煎炸的花膠扒配杏仁濃雞湯，濃厚又富杏香。以前避風塘漁民常喝的海鮮湯，改良成為矜貴版的「艇皇花膠鮮魚湯」，進一步迎合港人口味。（查詢電話：2810 8366）

酒店中菜行政總廚鄧家濠師傅	艇皇花膠鮮魚湯：鰂魚、石斑骨等熬煮的魚湯膽，加入白蜆、蝦乾和花膠等，讓舌頭感受到濃濃的鮮味。	三弄龍蝦（蝦籽筍角燜龍蝦尾）：龍蝦尾以280℃油泡10至15秒，經上湯燜30秒至剛熟，肉質鮮嫩又汁豐。

三弄龍蝦（雙式龍蝦鉗）：加拿大龍蝦鉗分別伴以芫荽醬配蛋白與用肥豬肉粒、馬蹄、蝦米和芫荽等混合的蝦膠酥炸，各有特色。

杏仁濃湯百合煎花膠：6至8頭扎膠放濃雞湯浸2小時後半煎炸，淋上混入杏仁的濃雞湯，厚身有杏香。

雞油菌溫泉蛋：將雞油菌、腰果和濃雞湯打成菇菌醬，淋在蛋上再加點火腿粒和法葱，菇香富層次。

餐廳早前經翻新，簡約時尚。

融合風味　不拘一格

對於花心的香港人來講，富創意的菜式能帶來新鮮感，中環一間現代風味的創意菜餐廳，開業約半年就獲得米芝蓮一星的美譽。阿根廷籍名廚Agustin Ferrando Balbi曾於布宜諾斯艾利斯、新奧爾良和日本等地工作，菜式以意大利和西班牙作基礎，再混合日本風格，創作出不拘一格的美饌。

阿根廷籍名廚Agustin Ferrando Balbi	Half World：包昆布加迷迭香蒸4分鐘的金目鯛，配加泰羅尼亞傳統的烤紅椒堅果醬、烤大葱等，滑嫩而帶煙熏氣息。	Departure：時令的刺身配上不同的醬汁，以突出食材的原味和質感。

創意刺身　烤肉風味

餐廳供應自家創作的嘗味菜單，前菜以時令刺身配特色醬汁，如金線魚配手指檸檬汁和米麴醬、赤蝦配橘皮烤西班牙紅蝦頭製成的海老油、比目魚加大蒜蓉和青椒作襯托等，每一口都令人難忘。以金目鯛打造的Half World，昆布包魚肉蒸煮，配西班牙烤紅椒堅果醬，是紀念大廚父親教他用魚網捕魚的經歷而創作。

炭烤熊本A5和牛配黑松露和紅葱頭、烤辣椒醬汁，讓食客感受到阿根廷人喜歡在後花園燒烤的風味。混入西日煮意的Caldoso燴飯，內有北海道帶子、西班牙桂花蚌和醃製西班牙牛肉等，鹹香惹味。最後來一口東洋風滿滿的黑朱古力‧熱情果焦糖的和菓子，酸爽去油膩。（查詢電話：2380 9007）

Without Lola：向祖母致敬的菜式，夢美人米加蜆肉帶子湯，將西班牙及日本的食材混搭，濃郁惹味。

客人可從開放式廚房看到大廚們在工作，忙碌非常。

中日菜主導

今年獲得米芝蓮一星的餐廳，除主打新派粵菜和創意菜外，還有多間中菜和日菜，如尖沙咀一間提供上海和蘇浙料理，另一間就是善用本地農夫和漁民的食材入饌的中環高級粵菜館。日本菜方面，包括有過江龍的頂級江戶前壽司店、現代

日本居酒屋兼串燒專門店，以及高級割烹料理。

日本壽司是港人最愛的美食之一，尖沙咀江戶前壽司店，由壽司大師荒木水都弘主理，每位消費逾HK$4,000。	餐廳內有小型溫室櫃，種植菜苗和香草作自家使用。	香港的米芝蓮評級已有十多年歷史，每年都會出書詳細介紹評級餐廳。

新增綠星

今年米芝蓮除了1至3星評級外，還有新增的米芝蓮綠星餐廳，表揚以永續發展作理念運作的餐廳，如採用本地食材、惜食和回收再利用等。銅鑼灣一間英國過江龍的創意餐廳，貫徹「Farm-to-Table」理念，餐廳內有小型溫室櫃種植菜苗、選用本地食材、放棄瓶裝水等，盡量做到零浪費和減塑，以減少碳足迹。

Marco Pierre White在廿多年前已拒絕了星星評級。

早前德國一間餐廳發表了歧視的言論，因而被奪星。

Michelin知多啲

1889年由André Michelin和Édouard Michelin兩兄弟成立的法國輪胎公司，因為做推廣而推出包括換軚、入油、用餐和住宿等資訊的紅色小冊子，最初是免費派發，後於1920年開始收費，1926年更出現星級評分，而香港於2008年首次推出中文版，到現時已有十多年歷史。

大廚不愛星

雖然米芝蓮是個飲食指標，但不代表受大廚或餐廳歡迎，好似東京的京味、倫敦Restaurant Marco Pierre White、南韓Ristorante Eo，甚至法國名廚Alain Senderens、Philippe Gaertner等，都曾拒絕星星評級。有些餐廳也因為食物質素下跌或其他原因而被除星，如早前德國Im Schiffchen的主廚Jean-Claude Bourgueil因發表歧視言論，就被移除了星星。

撰文：林佩婷

攝影：胡振文