辛丑嘗牛　狂擦頂級Wagyu

極品3大黑毛和牛

講到和牛，很多人都會聯想到黑毛和牛，究竟點為之「和牛」？原來日本政府早於1919年已進行註冊與訂立標準，根據日本農林水產省規定，「和牛」只能是黑毛和種、褐毛和種、無角和種、日本短角種這4大品種，或是這4大品種交配所生的牛隻，而日本市面供應的和牛，9成以上是黑毛和種，亦即俗稱的黑毛和牛，較為熟悉的會有松阪牛、神戶牛、近江牛及但馬牛等。由於黑毛和牛質素非常高，脂肪分布平均，肉質鮮甜，猶如入口即化，甘香味濃，極受牛肉控喜愛，而被譽為日本3大和牛的松阪牛、神戶牛及近江牛更是當中佼佼者，且全是黑牛和毛，堪稱國寶級的非凡「味」力。

松阪牛

有嚴格監控，每隻松阪牛需要有自己的名字，並於「松阪牛肉個別識別管理系統」中登錄，詳記出生地、血統等；還要擁有純正但馬牛血統及出生於兵庫縣，出生後未分娩過的雌牛。經挑選後移至三重縣認定區域內飼養成長；如能持續飼養逾900日、約38個月以上更可稱為「特產松阪牛」。牛隻主要以豆渣和經研磨的小麥餵飼，並有專人定期按摩令油花分布均勻，後期更會以啤酒餵飼，促進牛隻食欲以助增加肌肉。

產地：三重縣

特點：未交配過的雌性牛

肉質：油花分布如大理石紋理，質感肥嫩，富脂香及帶甘甜味。

最佳食法：壽喜燒

經認證的神戶牛均會蓋上菊之印。	出售「菊之印」神戶牛的餐廳均有協議會給予的認證招牌以識別。	神戶肉質優，簡單輕灼最能嘗到肉的甘香油潤滋味。

神戶牛

有「肉的藝術品」牛肉美名，更享譽全球，最大特點是霜降（脂肪分布）分布完美，能被稱為Kobe Beef「神戶牛」，須符合「神戶肉流通推進協議會」指定註冊生產商在兵庫縣內符合特定生長環境、血統、肉質等嚴格規定的純種但馬牛，並未經分娩或閹割的雌雄牛、脂質等級為4級以上（等評基準為1至5）、雪花肉等級（BMS值，分1至12）須在6至12的精選牛肉等；神戶和牛經認證後，會蓋上菊之印，而出售的餐廳亦有協議會給予的認證招牌以識別。

產地：兵庫縣

特點：未經分娩或閹割的雌雄牛

肉質：毫無油膩感且入口即化，質感嫩滑。

最佳食法：壽喜燒、Shabu Shabu、鐵板燒

近江牛

有文獻顯示，已有近400年歷史，可以說是日本最具歷史的牛肉，產於近畿地區滋賀縣的黑毛和牛，基本上是以兵庫縣但馬牛飼養，牛隻在豐饒自然舒適的環境中生活，令肉質特別優秀，最大特點是肉質極纖細、油脂甘甜、入口即化。在滋賀縣內飼養的和牛，就算不是但馬牛種，只要達到A4或B4等級或以上的質素保證和牛也可稱之為近江牛，這也是3大和牛中價錢相對較為親民的和牛款式。

近江牛是3大和牛中價格最親民，加上質素高，可以說是性價比最高的和牛。

肉質極為纖細，以鐵板煎香，有助減低油膩感，入口亦能嘗到細嫩滋味。

產地：滋賀縣

特點：必需於滋賀縣內產和牛

肉質：肉質是和牛中最幼嫩，脂肪帶黏性。

最佳食法：壽喜燒、鐵板燒

撰文：梁美甜

圖片：互聯網