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經過熟成的牛扒,保留肉汁之餘,亦加強了肉味和柔軟度。
濕式熟成損耗低
熟成有分濕式及乾式,中環米芝蓮一星牛肉專門店內供應的牛扒主要是經濕式熟成(Wet Aged)。行政總廚Andrea Spagoni指,牛肉經屠宰後,肌肉會漸漸變硬,透過熟成可以令肉質軟化變嫩變柔軟。Andrea指濕式熟成做法較簡單,將牛肉整個部位以真空包裹,保持1℃至4℃,讓牛肉內的天然酵素分解牛肉的物質和纖維,進行熟成令肉質保持柔軟,又可隔絕細菌。「其實在牛肉被真空包裝後,於運輸期間已在進行濕式熟成,牛肉最基本是熟成5日或以上,優點是整個過程損耗低。」
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牛肉經真空包裝,在指定溫度進行濕式熟成,可保留肉汁和加強柔軟度。
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按下去可感受到肉的柔軟。
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美國Prime Grade黑毛安格斯New York Flat Iron肩膀位置的牛肉,結實而脂肪略少,適合濕成約24至28日。
和牛都可以Aging
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1++韓牛西冷:脂肪較日本和牛少,熟成1個月後,肉味更濃,肉質亦柔嫩軟腍。
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行政總廚Andrea Spagoni
乾式熟成肉味濃
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經乾式熟成的牛肉,會抽去部分水分,外表會變得乾爭爭,肉的顏色亦較深。
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牛肉不用包裝,會直接放入乾式熟成櫃進行熟成。
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60日熟成有骨肉眼扒:損耗率達35%至40%,有骨肉眼,左右兩邊的味道最濃郁,入口腍滑。
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60日熟成肉眼:肉眼脂肪比例均勻,相當適合作乾式熟成,肉質鮮嫩之餘,亦腍滑而不油膩。
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高級食材專門店主理人Macho
撰文:林佩婷
攝影:方偉堅