副刊
Aged Beef 乾濕熟成 肉嫩添風味
經過熟成的牛扒,保留肉汁之餘,亦加強了肉味和柔軟度。
對牛扒愛好者來講,一塊靚牛扒除講求產地、部位和烹調方法外,想進一步品嘗牛扒的真味,還可以看其熟成度。牛肉熟成分濕式和乾式,兩款熟成過程和成果各有千秋,經熟成後的牛扒提升了肉的風味和質感,亦大大提高了品味的效果和享受,想知道牛肉熟成有何特別?請來達人講解箇中奧妙,各位牛魔王不要錯過喇!
濕式熟成損耗低
熟成有分濕式及乾式,中環米芝蓮一星牛肉專門店內供應的牛扒主要是經濕式熟成(Wet Aged)。行政總廚Andrea Spagoni指,牛肉經屠宰後,肌肉會漸漸變硬,透過熟成可以令肉質軟化變嫩變柔軟。Andrea指濕式熟成做法較簡單,將牛肉整個部位以真空包裹,保持1℃至4℃,讓牛肉內的天然酵素分解牛肉的物質和纖維,進行熟成令肉質保持柔軟,又可隔絕細菌。「其實在牛肉被真空包裝後,於運輸期間已在進行濕式熟成,牛肉最基本是熟成5日或以上,優點是整個過程損耗低。」
牛肉經真空包裝,在指定溫度進行濕式熟成,可保留肉汁和加強柔軟度。
按下去可感受到肉的柔軟。
美國Prime Grade黑毛安格斯New York Flat Iron肩膀位置的牛肉,結實而脂肪略少,適合濕成約24至28日。
Andrea Spagoni指經過濕式熟成的牛肉,肉質依然保持鮮紅色,按下去可感受到肉的軟熟。基本上牛肉任何部位也可作熟成,師傅會根據肉質和部位,再決定熟成的日子。如美國Prime Grade黑毛安格斯的平鐵牛扒(Flat Iron),屬牛肩位,脂肪少而肉質結實,適合熟成24至28日,令肉變柔軟。
和牛都可以Aging
1++韓牛西冷:脂肪較日本和牛少,熟成1個月後,肉味更濃,肉質亦柔嫩軟腍。
行政總廚Andrea Spagoni
港人愛吃的和牛,也因應地區和部位而有不同熟成所需時間。日本和牛脂肪分布均勻,如A5神戶和牛的菲力牛扒,吃的就是肥美的油花,熟成約1個月,肉質嫩而油脂剛好。澳洲M9和牛肉眼芯,中等油脂,肉質本身已柔軟,經過3星期熟成後,會變得更軟腍。至於肉味重的韓國1++韓牛西冷,和日本牛相比,脂肪沒有那麼澎湃,最好熟成1個月,令肉質變軟。(查詢電話:2110 8853)
乾式熟成肉味濃
經乾式熟成的牛肉,會抽去部分水分,外表會變得乾爭爭,肉的顏色亦較深。
牛肉不用包裝,會直接放入乾式熟成櫃進行熟成。
60日熟成有骨肉眼扒:損耗率達35%至40%,有骨肉眼,左右兩邊的味道最濃郁,入口腍滑。
觀塘一間高級食材專門店主打乾式熟成牛扒,主理人Macho用優質的冰鮮牛肉,如美國Prime Grade肉眼、有骨肉眼、牛柳,以及澳洲和牛臀蓋肉、和牛牛脷等置於德國進口的熟成櫃內,保持0℃至4℃和特定的濕度,讓牛肉內的酵素切斷肌肉纖維,分解蛋白質產生胺基酸,令肉質變得軟腍兼肉味濃郁。Macho指乾式與濕式熟成相比,熟成時間愈久,水分流失愈多,損耗亦愈多,經乾式熟成後牛肉會損耗約30%至40%。
60日熟成肉眼:肉眼脂肪比例均勻,相當適合作乾式熟成,肉質鮮嫩之餘,亦腍滑而不油膩。
高級食材專門店主理人Macho
傳統的乾式熟成,一般是進行21日或28日,想風味更濃,可增至60日甚至150日。此外,還有較特別的熟成;如Macho用經一般乾式熟成後的牛肉,塗上用鹹味牛油、迷迭香、百里香等混合物作牛油熟成多30至35日,令牛扒的肉汁變得豐富。又或以威士忌和冧酒作熟成,工序差不多,牛肉經基本熟成後,以紗布包好,淋酒後再作熟成,每星期再淋一次酒。「日本威士忌熟成讓牛肉味更香,加蘇格蘭威士忌令肉味醇厚,選用有辛香氣息的冧酒,令肉質帶甜且富香料味。」(查詢電話:3583 0566)
撰文:林佩婷
攝影:方偉堅
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