Aged Beef 乾濕熟成 肉嫩添風味

濕式熟成損耗低

熟成有分濕式及乾式，中環米芝蓮一星牛肉專門店內供應的牛扒主要是經濕式熟成（Wet Aged）。行政總廚Andrea Spagoni指，牛肉經屠宰後，肌肉會漸漸變硬，透過熟成可以令肉質軟化變嫩變柔軟。Andrea指濕式熟成做法較簡單，將牛肉整個部位以真空包裹，保持1℃至4℃，讓牛肉內的天然酵素分解牛肉的物質和纖維，進行熟成令肉質保持柔軟，又可隔絕細菌。「其實在牛肉被真空包裝後，於運輸期間已在進行濕式熟成，牛肉最基本是熟成5日或以上，優點是整個過程損耗低。」

Andrea Spagoni指經過濕式熟成的牛肉，肉質依然保持鮮紅色，按下去可感受到肉的軟熟。基本上牛肉任何部位也可作熟成，師傅會根據肉質和部位，再決定熟成的日子。如美國Prime Grade黑毛安格斯的平鐵牛扒（Flat Iron），屬牛肩位，脂肪少而肉質結實，適合熟成24至28日，令肉變柔軟。

牛肉經真空包裝，在指定溫度進行濕式熟成，可保留肉汁和加強柔軟度。	按下去可感受到肉的柔軟。	美國Prime Grade黑毛安格斯New York Flat Iron肩膀位置的牛肉，結實而脂肪略少，適合濕成約24至28日。

和牛都可以Aging

港人愛吃的和牛，也因應地區和部位而有不同熟成所需時間。日本和牛脂肪分布均勻，如A5神戶和牛的菲力牛扒，吃的就是肥美的油花，熟成約1個月，肉質嫩而油脂剛好。澳洲M9和牛肉眼芯，中等油脂，肉質本身已柔軟，經過3星期熟成後，會變得更軟腍。至於肉味重的韓國1++韓牛西冷，和日本牛相比，脂肪沒有那麼澎湃，最好熟成1個月，令肉質變軟。（查詢電話：2110 8853）

1++韓牛西冷：脂肪較日本和牛少，熟成1個月後，肉味更濃，肉質亦柔嫩軟腍。

行政總廚Andrea Spagoni

乾式熟成肉味濃

觀塘一間高級食材專門店主打乾式熟成牛扒，主理人Macho用優質的冰鮮牛肉，如美國Prime Grade肉眼、有骨肉眼、牛柳，以及澳洲和牛臀蓋肉、和牛牛脷等置於德國進口的熟成櫃內，保持0℃至4℃和特定的濕度，讓牛肉內的酵素切斷肌肉纖維，分解蛋白質產生胺基酸，令肉質變得軟腍兼肉味濃郁。Macho指乾式與濕式熟成相比，熟成時間愈久，水分流失愈多，損耗亦愈多，經乾式熟成後牛肉會損耗約30%至40%。

經乾式熟成的牛肉，會抽去部分水分，外表會變得乾爭爭，肉的顏色亦較深。	牛肉不用包裝，會直接放入乾式熟成櫃進行熟成。	60日熟成有骨肉眼扒：損耗率達35%至40%，有骨肉眼，左右兩邊的味道最濃郁，入口腍滑。

傳統的乾式熟成，一般是進行21日或28日，想風味更濃，可增至60日甚至150日。此外，還有較特別的熟成；如Macho用經一般乾式熟成後的牛肉，塗上用鹹味牛油、迷迭香、百里香等混合物作牛油熟成多30至35日，令牛扒的肉汁變得豐富。又或以威士忌和冧酒作熟成，工序差不多，牛肉經基本熟成後，以紗布包好，淋酒後再作熟成，每星期再淋一次酒。「日本威士忌熟成讓牛肉味更香，加蘇格蘭威士忌令肉味醇厚，選用有辛香氣息的冧酒，令肉質帶甜且富香料味。」（查詢電話：3583 0566）

60日熟成肉眼：肉眼脂肪比例均勻，相當適合作乾式熟成，肉質鮮嫩之餘，亦腍滑而不油膩。

高級食材專門店主理人Macho

撰文：林佩婷

攝影：方偉堅